Verarbeitung


Inhaltsstoffe und ihre Wirkung

Der wertgebende Inhaltsstoff der Gewürze für die Lebensmittelherstellung sind vor allem die ätherischen Öle. Sie verleihen der Pflanze ihren charakteristischen Geruch und Geschmack und stellen die würzende Eigenschaft dar, sie sind auch für ihre technologischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften ausschlaggebend. Manche Gewürze werden auch wegen ihrer Farbgebung eingesetzt, wie zum Beispiel Kurkuma oder Paprika. Die Bestandteile von Gewürzen teilen sich in primäre und sekundäre Inhaltstoffe auf.

1. Inhaltsstoffe von Gewürzen

Primäre Inhaltsstoffe von Gewürzen

  • Wasser
  • Mineralstoffe
  • Säuren
  • Vitamine
  • Ballaststoffe
  • Stickstoffhaltige Inhaltsstoffe

Sekundäre Pflanzenstoffe

  • Ätherische Öle
  • Scharfstoffe
  • Bitterstoffe
  • Farbstoffe
  • Gerbstoffe
  • Phenolische Stoffe

Mehr Infos zu sekundären Pflanzenstoffe finden Sie in den folgenden Beiträgen:

Der Einsatz von Gewürzen zur konservierenden Wirkung ist durch die zum Teil hohe Würzkraft begrenzt. Es liegen Untersuchungen zur Haltbarkeitsverlängerung von Brot durch Gewürze und über den bakteriostatischen Effekt von Gewürzen bei der Herstellung von Joghurt vor.

2. Technologische und ernährungsphysiologische Wirkung von Gewürzen:

Gewürze sprechen die verschiedenen Sinnesorgane des Menschen in besonderer Form an. Die Zwiebel, die uns in den Augen brennt, oder der Geruch von frischen Kräutern, der uns das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt.

Allgemein sagt man Gewürzen folgende Wirkungen zu:

Wirkungen und Beispiele:

Gewürze, die den Speichelfluß (Appetit) anregen:

  • Chillies,
  • Ingwer,
  • Paprika,
  • Piment,
  • Senf,
  • Pfeffer

Gewürze, die die Magensaft-Produktion anregen:

  • Curcuma
  • Pfeffer
  • Senf
  • Paprika
  • Meerrettich
  • Nelken

Gewürze, die die Verdauung fördern:

  • Senf
  • Chillies
  • Nelken
  • Knoblauch
  • Basilikum

Gewürze, die Verkrampfungen und Blähungen mildern:

  • Anis
  • Basilikum
  • Bohnenkraut
  • Dill
  • Knoblauch
  • Koriander
  • Kümmel
  • Majoran
  • Wacholderbeeren
  • Fenchel

Gewürze, die die Herzleistung und Durchblutung fördern:

  • Chillies
  • Paprika
  • Senf
  • Rosmarin
  • Knoblauch

(Quelle: Gewürze in der Lebensmittelindustrie, Ulrich Gerhardt, BEHR´S Verlag, S.188)

Antimikrobielle Wirkungen: Enthalten Substanzen (Verwandte der Substanz Eugenol), die keimhemmende oder abtötende Wirkung auf eine große Anzahl von Bakterien und Pilzarten ausüben. Sehr starke Wirkung zeigen Piment, Zimt, Nelke, Knoblauch, Zwiebel, Oregano, Bohnenkraut und Thymian.

Die Zusammensetzung der ätherischen Öle hat einen entscheidenden Einfluss auf die antimikrobielle Wirkung der Gewürze. Bei einer Untersuchung von 32 verschiedenen Gewürzölen konnte festgestellt werden, dass Piment, Zimt, Nelke, Knoblauch, Zwiebeln, Oregano, Bohnenkraut und Thymian eine sehr starke Hemmwirkung auf verschiedene Hefen haben. (S. 155.; Conner (54)). Thymianöl zeigte einen größeren Wirkungsgrad bei der bakteriziden Hemmung als Nelken-, Zimt- und Rosmarinöl. (S. 155; Cavel (27)).

Auch antioxidative Wirkungen entfalten eine große Zahl von Gewürzen. In Untersuchungen wurde nachgewiesen, dass Rosmarin, Salbei, Majoran, Thymian, Nelken, Piment und Macis deutlich antioxidativ wirken. (Korczak, J.; Flaczyk, E.; Pazola, Z.; "Einfluss einiger Naturgewürze auf die Fettstabilität vorgegarter Fleischklopse während der Kühl- und Tiefkühllagerung" Fleischwirtschaft 68, (1988) 20/22.)

Letzte Aktualisierung: 15.03.2018