Verarbeitung


Rechtliche Grundlagen für den Einsatz von Salz in Bioprodukten

Für Salze, die als Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden gilt weltweit der Codex Alimentarius, der unter anderem besagt, dass der Anteil von Natriumchlorid mindesten 97 Prozent betragen muss. Steinsalze, die nicht raffiniert werden, können diese Forderung oft nicht erfüllen.

Vorgaben der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau

Gemäß den aktuell gültigen EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau muss in Biolebensmitteln eingesetztes Salz zulässig für die Lebensmittelherstellung sein. Salz selbst fällt jedoch nicht unter den Regelungsbereich der Verordnung und kann daher nicht bio zertifiziert werden. Dies wird sich mit der voraussichtlichen Einführung der neuen Bio-Verordnung ab 2021 ändern, da diese Salz mit in den Regelungsbereich hinein nimmt, sodass ab dann Salz auch bio zertifiziert werden kann. Der Einsatz von Bio-Salz in verarbeiteten Lebensmitteln wird jedoch voraussichtlich keine Pflicht.

Vorgaben der Bioverbände

Die deutschen Bioverbände regeln vorrangig die Qualität und Zusammensetzung des in der Verarbeitung eingesetzten Salzes. Rieselhilfsmittel werden beschränkt oder sind gar nicht zugelassen. Ähnliches gilt je nach Verbandsrichtlinie für Zusätze wie Jod oder Nitrit.

Der französische Bioverband Nature et Progrès hat eigens eine Richtlinie für die Gewinnung von Meersalz erstellt. Hier wird die saubere, fach- und umweltgerechte Gewinnung beschrieben.

Internationale Vorgaben

Die IFOAM hat keine Vorgaben zur Gewinnung von Salz. Sie erlaubt den Einsatz von zugelassenem Lebensmittelsalz und von Rieselhilfsmitteln, die auch nach den EU-Rechtsvorschriften für den Ökologischen Landbau zugelassen sind.

Nitritpökelsalz

Der Einsatz von Nitritpökelsalz (NPS) wird ausführlich auf den Seiten für Fleischwaren besprochen (siehe Thema Pökelstoffe). Auch hier gilt die Einschränkung auf bestimmte Rieselhilfsmittel.

Jodiertes Salz

Durch die Kampagne der Jodmangelvertreter hat mit Jodat versetztes Salz sehr stark Einzug gehalten, sowohl in Privathaushalte als auch in die Verarbeitung.

Seit Ende Dezember 1993 darf in Deutschland laut Gesetz in Kantinen, bei der gewerblichen Herstellung von Lebensmitteln und Fertiggerichten sowie bei der Herstellung von gepökelten Fleischerzeugnissen mit jodiertem Speisesalz gewürzt werden, ohne dass dieses besonders deklariert wird. Im Naturkosthandel wird jodiertes Salz aber eher kontrovers diskutiert, die generelle Jodierung sehen einige als kritisch. Die deutschen Bioverbände schreiben zumindest die Deklaration von Jodsalz bei Verwendung vor, einige untersagendie Verwendung ganz. Fluoridisiertes Salz ist im Markt der Bioprodukte bisher kein Thema. Über den Einsatz von jodiertem Salz wird jedes Unternehmen selbst entscheiden müssen. Nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau ist es zulässig.

Wann ist Salz "naturbelassen"?

Begriffe wie "naturrein", "naturbelassen" oder "natürlich" sind weder geschützt noch auf nationaler, europäischer oder internationaler Ebene gesetzlich definiert. Der internationale Codex Alimentarius unterscheidet Stein- und Meersalz, legt für beides aber die gleichen Werte fest. Damit gilt unraffiniertes Meersalz mit seinem Natriumchlorid-Gehalt von zumeist unter 97 Prozent, das man als "naturbelassen" bezeichnen könnte, nicht als Speisesalz.

Ursalz

Ursalz ist keine reguläre Klassifizierung. Es hat sich besonders als Markenname eines Produkters der Naturkostfirma Erntesegen etabliert, wird aber inzwischen auch von anderen Unternehmen angeboten. Erntesegen schreibt: "Ur-Salz ist Salz aus dem Meer, das vor circa 200 Millionen Jahren durch Klimaveränderungen austrocknete. Durch Erdverschiebungen gelangte das Salz unter die Erdoberfläche und lagert heute in circa 600-800 m Tiefe, geschützt vor allen heutigen Umweltbelastungen wie Tankerunglücken, industriellen und städtischen Abwässereinleitungen, atomarer Müllentsorgung. Ur-Salz wird bergmännisch abgebaut und weder gebleicht, raffiniert, gesiedet, ausgelaugt bzw. sonst wie gereinigt oder mit Zusätzen versehen. Die gebrochenen Salzsteinstücke werden lediglich mechanisch zerkleinert und auf eine gewünschte Körnungsgröße vermahlen."

Ur-Salz enthält das natürlich gebundene wertvolle Jodid. Bei allen künstlich (das heißt nachträglich) jodierten Salzen nimmt die Wirksamkeit des zugegebenen Jods - in Form von Jodaten - ständig ab und verfällt allmählich ganz. Der Jodanteil im Ur-Salz ist seit Millionen Jahren enthalten. Natürlich gebundenes Jod kann vom Körper wesentlich besser absorbiert werden. Besonders die Wissenschaftler, die einer vollwertigen, natürlichen Ernährung nahe stehen, sprechen sich vehement gegen eine künstliche und zu hohe Jodierung aus.

Kristallsalz / Himalayasalz

Natürliches Kristallsalz zeichnet sich dadurch aus, dass dieses natürlich vorkommende Steinsalz einen NaCl-Anteil von über 97 Prozent aufweist, und damit dem Codex Alimentarius genügt. Eine weitere Komponente besteht in der Zusammensetzung der eingebundenen chemischen Elemente. Der weitaus bedeutendste Faktor für die Qualität eines natürlichen Kristallsalzes besteht allerdings in seiner kristallinen Dichte (Kristallgröße).

Seit einigen Jahren wird Himalaya-Salz als besonders gesundheitsfördernd vermarktet, zu entsprechenden Preisen und mit wissenschaftlich umstrittenen Begründungen. "Es gibt im Himalaya kein Salz. Die Region wurde immer mit Salz von den Salzseen der tibetischen Hochebene versorgt", sagt Ludmilla Tüting. Sie arbeitet für das Projekt Tourismuswatch des Evangelischen Entwicklungsdienstes und kennt den Himalaya seit Jahrzehnten. Das als Himalayasalz vermarktete rötliche Steinsalz stammt laut Tüting aus der rund 700 Meter hohen "salt range", einer Hügelkette im pakistanischen Pundjab, einige hundert Kilometer vom Himalaya entfernt. Dort wird das Salz maschinell im großen Stil abgebaut. Einige Anbieter bestätigen dies, andere machen Angaben zur Lage ihrer jeweiligen Salzmine, die nicht nachprüfbar sind.

Dazu meint Dipl. oec. troph. Anika Kühn: "Besondere Wirkungen auf den Körper durch den Verzehr von Kristallsalz aus dem Himalaya sind bislang nicht wissenschaftlich belegt. Angesichts des vergleichbaren Gehalts an Natriumchlorid sollten sowohl Kristallsalz als auch handelsübliches Speisesalz nur sparsam eingesetzt werden. Generell kann es aus ökologischen Gründen nicht sinnvoll sein, ein Lebensmittel, welches genauso hierzulande verfügbar ist, über Tausende von Kilometern zu transportieren".

Letzte Aktualisierung: 12.12.2017