Verarbeitung


Salzgehalt in Lebensmitteln

Erhöhter Blutdruck gilt als Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkankungen. Bis zu 70 Prozent der älteren Menschen weisen - bezogen auf den definierten Normalwert von 140/90 mm Hg - Bluthochdruck auf. Deshalb wird eine Senkung als dringliche Gesundheitsaufgabe gesehen.

Lange Zeit war der Fokus der Ernährungsmedizin eher auf Cholesterin und Blutfette gerichtet. Sie können durch Ablagerungen an den Arterien ebenfalls den Blutdruck hochtreiben. Nun ist das Salz wieder in den Blickpunkt geraten. In den 1980er-Jahren war dies schon einmal der Fall. Schon damals  wurde der Salzverzehr als viel zu hoch angesehen. Risikopatienten sollten salzarmer essen. Die Empfehlungen waren nicht sehr erfolgreich, da diese Kost leicht fade schmecken kann, wenn man nicht mit Kräutern entsprechend würzt. Dann fand man heraus, dass nur etwa ein Drittel der Menschen salzsensitiv ist, das heißt auf erhöhte Salzufuhr mit Blutdrucksteigerung reagiert. Damit verschwand das Thema aus der öffentlichen Diskussion, bis es 2008 einen neuen Vorstoß von der EU zur Salzreduktion gab.

Tatsache ist, dass zum Beispiel viele Fertiggerichte reichlich Salz enthalten. Schon elf EU-Länder, darunter England, lrland, Spanien, ltalien und Belgien, haben Maßnahmen gegen zu hohen Salzgehalt in der Nahrung ergriffen.

Finnland ist Vorbild

Vor gut 30 Jahren wies das nordische Land die höchsten Todesraten in Europa bei Herz-Kreislauf- Erkrankungen auf und veränderte daraufhin konsequent die Volksernährung. Neben dem Senken von Fett und dem Bevorzugen pflanzlicher Öle wie auch Fisch wurden salzarme Produkte mit einem "herzfreundlichen" Siegel und salzreichere mit der Warnung "stark gesalzen" gekennzeichnet. Der Salzgehalt in Brot wurde schrittweise gesenkt. In Deutschland wird eine solche Salzbegrenzung bisher abgelehnt. Selbst die Kennzeichnung des Salzgehaltes der verarbeiteten Lebensmittel, beispielsweise durch ein Ampelsystem, konnte nicht durchgesetzt werden. Nun wird das Thema über die Gesundheitsvorsorge erneut angegangen.

Änderungen der Verzehrsgewohnheiten sind gewünscht

Der Zusammenhang zwischen Salzkonsum und Blutdruck ist umstritten; zu viele andere Faktoren wie beispielsweise Fettgehalt und -qualität der Nahrung, Bewegungsmangel usw. spielen eine Rolle. Salz ist zudem ein wichtiger Lieferant für Natrium. Diesen Mineralstoff brauchen wir für unser Bewusstsein und unsere Muskelbewegung. Zuviel davon ist jedoch gesundheitsschädlich. Es kommt also auf die richtige Menge an.

Nicht zu vergessen: Salz ist wie Zucker ein Geschmacksträger. Die fade Suppe ist ebenso unbeliebt wie die versalzene. Salz gibt etlichen Produkten sogar erst Geschmack, zum Beispiel Salzstangen, Chips, Laugenbrezeln, aber auch Brot oder Fertigpizzen. Salz kann auch fehlendes Aroma etwas überspielen. Die Verzehrsmenge kommt dabei nur zum kleinen Teil aus dem Salzstreuer; also dem direkt zugesetzten Salz. Zu 80 Prozent stammt das verzehrte Salz aus verarbeiteten Lebensmitteln, an erster Stelle von Brot und Backwaren, gefolgt von Wurst und Fleischwaren (Würstchen etc.) und Käse.

Brot und Backwaren stehen vor allem aufgrund ihrer hohen Verzehrsmenge an erster Stelle. Ein hoher Verzehr von Brot wird jedoch prinzipiell begrüßt. Bei Wurst und Fleischwaren ist dies anders. Sie werden insgesamt in zu großen Mengen verzehrt, was auch wegen der hohen Fett- und Eiweißzufuhr und aus ökologischen Gründen (Massentierhaltung, Futtermittelimporte) kritisch gesehen wird. Eine Reduzierung hier würde also mehrere Faktoren verbessern und auch die Salzzufuhr verringern.

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Bei der Käseherstellung wird Salz zur Erhöhung der Haltbarkeit und zur Verbesserung des Geschmacks eingesetzt. Foto: Dominic Menzler, BLE

Aber auch in Brot steckt relativ viel Salz. Die Finnen haben schrittweise die Höchstmenge an Salz in Broten gesenkt, so dass sich die Menschen daran gewöhnen konnten. Ähnliches würde die EU gern verfügen. Genau dies soll die Salzkampagne in Deutschland nun erreichen.

Ernährungsberaterinnen und Ernährungsberater empfehlen Menschen mit Bluthochdruck, auf Fertiggerichte zu verzichten und vieles selbst zuzubereiten. Dies senkt den Salzverzehr bereits deutlich. Selbstverständlich sollte man das Essen von Salzhering, Sild (in Salz eingelegte Heringshappen) und Ähnlichem reduzieren. Bei Laugenbrezeln kann man die Salzkörner entfernen.

Gar kein Thema in dieser Diskussion ist bisher die Salzqualität. Im Naturkostbereich wird auf die Salzherkunft geachtet. So unterscheidet man Meer-, Salinen- oder Steinsalz. Dazu kommen noch mögliche Zusätze von Rieselhilfsmitteln. Vielfach wird Salz ganz ohne Rieselhilfsmittel angeboten. Hier kann der Verbraucher wählen, bei Fertiggerichten ist er auf gesundheitsfreundliche Rezepturen der Hersteller angewiesen - oder er kocht wieder mehr selbst.

Hersteller ökologischer Lebensmittel gefordert

Für Verbraucherinnen und Verbraucher sind gesundheitliche Aspekte ein zentrales Kaufargument für Bioprodukte. Nicht zuletzt deshalb sollten Hersteller ökologischer Produkte immer auch ein besonderes Augenmerk auf den Salzgehalt ihrer Rezepturen legen. Es ist eine besondere Herausforderung, einerseits durch eine weitgehende Minimierung der Salzgehalte die Verbrauchererwartung an ein gesundes Lebensmittel zu erfüllen und andererseits dennoch ein schmackhaftes Produkt anzubieten.

Eine solche Rezepturgestaltung seitens der Lebensmittelwirtschaft dokumentiert zudem eindrucksvoll die Übernahme der Selbstverantwortung für eine gesunde Ernährung. Dies signalisiert auch gegenüber dem Gesetzgeber, dass gesetzliche Regelungen und Kampagnen hier obsolet sind.

Quellen:

  • Leonie Knorpp, Anja Kroke: Salzreduktion als bevölkerungsbezogene Präventionsmaßnahme. Handlungsbedarf in Deutschland, Ernährungsumschau 6/10, Seite 294 ff.
  • Harro Albrecht: Böses Salz. "Die Zeit" vom 24. Juni 2010, Seite 37

Autor

Dr. Petra Kühne ist Ernährungswissenschaftlerin und leitet den Arbeitskreis für Ernährungsforschung.

Letzte Aktualisierung: 20.12.2017