Verarbeitung


Was ist Salz?

Salz ist der wohl einzige Rohstoff, der unbegrenzt zur Verfügung steht. Alle vorhandenen Salzlagerstätten sind ursprünglich aus einem Meer entstanden. Der Hauptbestandteil von Salz ist Natriumchlorid, je nach Salzart können aber auch verschiedene andere Mineralien Bestandteil sein.

Der Wert des Salzes ist seit der Entdeckung seiner geschmacklichen Eigenschaften und seines Vorkommens zum Abbau ansehnlicher Konzentrationen so geschätzt worden, dass Kriege darum geführt wurden. Bereits in den griechischen Sagen und auch in der Bibel ist von Salz die Rede. Auch in der Märchenwelt wird der Wert des Salzes über Gold und Edelsteine gestellt. Zu früheren Zeiten war Salz als natürliches Konservierungsmittel eine der wenigen Möglichkeiten Lebensmittel länger haltbar zu machen.

Grundsätzlich sollte die tägliche Zufuhr an Natriumchlorid circa 2,5 Gramm nicht unterschreiten, um die Verluste über die Nieren zu kompensieren und die lebensnotwendigen Körperfunktionen aufrecht zu erhalten. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt täglich nicht mehr als sechs Gramm Salz zu sich zu nehmen. In Deutschland werden im Durchschnitt zurzeit etwa acht bis zehn Gramm Kochsalz pro Tag aufgenommen, die Empfehlung der DGE ist damit überschritten. Mehr Informationen finden Sie unter "Salzgehalt in Lebensmitteln".

Steinsalz, Siedesalz und Meersalz

Je nach Art der Gewinnung unterscheidet man heute Steinsalz, Siedesalz und Meersalz. Für heutige Zwecke in der konventionellen Verarbeitung wird eine reinweiße Raffinade geschätzt - meist Siedesalz. Es wird in mitteleuropäischen Salzlagerstätten mittels Wasser maschinell aus dem tiefen Boden gespült oder bergmännisch abgebaut. Diese Sole oder das Steinsalz werden gereinigt, konzentriert, getrocknet und mehrmals rein gewaschen. Zum Schluss hat man ein entsprechend reines Natriumchlorid hergestellt. Dies ist der Grundstoff vor allem für die chemische Industrie, die Natriumchlorid für verschiedene Synthesen benötigt.

Daneben ist das wenige Salz für die Lebensmittelherstellung eher ein Beiprodukt. Hier liegt vermutlich der wirtschaftliche Grund dafür, dass der ernährungsphysiologischen Zusammensetzung des Salzes bisher eher wenig Aufmerksamkeit gewidmet wurde. Damit wird die Beigabe von Jod- und Fluorsalzen zum raffinierten Kochsalz als Aufwertung angesehen.

Meersalz

Fleur de Sel/Flor de Sal, Quelle: Marisol
Fleur de Sel/Flor de Sal

Meersalz wird in Salinen - künstlich angelegten "Salzgärten" - gewonnen, es wird schlicht Meerwasser verdunstet. Dieses wird an Küsten, zum Beispiel vor Frankreich, Spanien, Portugal und Afrika in Becken aufgefangen, die auf wasserundurchlässigen Tonböden angelegt wurden. Mit Hilfe dieses ausgeklügelten Systems wird das Meerwasser von Becken zu Becken geleitet und einige Tage der Sonne ausgesetzt. Es entsteht eine immer höher konzentrierte Salzlauge, aus der sich die Salze abscheiden.

Die ersten kleinen Kristalle, die sich bei Sonnentrocknung auf der Sole bilden, werden bei guter Witterung täglich behutsam abgeschöpft und in der Sonne getrocknet. Sie sind die Blume des Salzes, als feinstes Tafelsalz auch unter dem französischen Begriff "Fleur de Sel" bekannt. Verwendet wird diese Qualität als hochwertiges Tafelsalz zum Würzen nicht gekochter Speisen.

Steinsalz, Salzabbau

Im Unterschied dazu wird in Mitteleuropa das Salz unter Tage abgebaut. Die Salzablagerungen entstanden am Ende des Erdaltertums, in der Zechsteinzeit. In dieser Zeit (vor 250 Millionen Jahren) bildeten sich mächtige Salzablagerungen. Durch die Auflast der überlagernden Gesteinsschichten wurden sie zu Salzgestein gepresst.

Biozertifiziertes Salz - gibt es das?

Bei der Meersalzgewinnung hat der französische Bioverband Nature et Progrès Handlungsbedarf gesehen und eine Richtlinie zur sauberen Produktion ohne Raffination geschaffen. Beispielsweise werden Holzwerkzeuge bevorzugt, um Korrosion und Kontamination des Salzes zu vermeiden. Ebenso werden Maschinen mit Dieselmotoren untersagt, um mögliche Belastung mit Öl oder Abgasen zu vermeiden. Bei Einhaltung dieser Richtlinien vergibt Nature et Progrés ein Zertifikat. Dieses ist jedoch nicht gleichzusetzen mit einem Zertifikat nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau.

Letzte Aktualisierung: 05.12.2017