Urgetreide in der Backstube

Urgetreide bringt Abwechslung in der Backstube

Bei der Verarbeitung von alten Getreidearten wie Emmer, Einkorn, Khorasan-Weizen und Dinkel ist das Geschick von Bäckerin und Bäcker gefragt. Doch es lohnt sich Zeit zu investieren, denn diese Urgetreide gelten als ernährungsphysiologisch wertvoll und bieten bei allen Herausforderungen auch Chancen für die Verarbeitung und den Handel.

Alte Getreidearten wie Dinkel, Einkorn, Emmer,Khorasan-Weizen, Urroggen und Urgerste werden allgemein als Urgetreide bezeichnet. Der Begriff "Urgetreide" ist rechtlich nicht geschützt und daher lebensmittelrechtlich nicht klar definiert. Schon vor 10.000 Jahren wurde Urgetreide in Kleinasien angebaut, in den vergangenen Jahrzehnten jedoch von ertragsreicheren Arten wie Weizen und Roggen verdrängt. Urgetreide erfährt jedoch ein Comeback, und dies ist nicht zuletzt den Bio-Landwirtinnen und Bio-Landwirten zu verdanken. So ist Anbau von Einkorn, Emmer und Dinkel vor allem in der ökologischen Landwirtschaft bedeutend.

Einkorn, Emmer und Dinkel sind ernährungsphysiologisch sehr wertvoll. Die Getreidearten haben einen hohen Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen und bringen neue Geschmacksnoten in Brot und Backwaren. So haben die Urgetreide im Vergleich zu anderen Getreidearten beispielsweise einen deutlich höheren Gehalt an Kalzium, Eisen, Magnesium und Zink. Viele dieser wiederentdeckten Getreidearten bereichern die Zutatenliste von  Bio-Broten und ökologischen Backwaren. Alte Getreidesorten sind daher eine Chance für Bäckerinnen und Bäcker, sich vom Angebot im Supermarkt abzuheben.

Für das Comeback der alten Getreide-Sorten gibt es laut Initiative Urgetreide viele Gründe. Daher möchte der Verein die Vorteile der alten Getreidearten bei Landwirtinnen und Landwirten, Bäckerinnen und Bäckern sowie Verbraucherinnen und Verbrauchern wieder bekannt machen:

  • Tradition
  • Naturbelassenheit
  • Nachhaltigkeit
  • Nährstoffgehalt
  • Geschmack
  • Exklusivität

Besonderheiten bei der Verarbeitung

Urgetreide haben Körner, die vom Spelz umgeben sind. Dabei handelt es sich um trockene Schalen, die die Blüten umhüllen. So sitzen die Spelze vom Dinkel so fest, dass der Mähdrescher sie nicht ablösen kann. So wird Dinkel und anderes Spelzgetreide wie Emmer und Einkorn vor der Weiterverarbeitung in Getreidemühlen mittels Gummiwalzenschälern oder Vertikalschleifern in einem gesonderten Arbeitsschritt zunächst entspelzt. Dieser Zwischenschritt ist beim Weizen, einem Nacktgetreide, nicht erforderlich, da direkt das ganze Korn gedroschen wird.

Auch die Verarbeitungseigenschaften der Urgetreidesorten unterscheiden sich zum Teil deutlich vom Weizen. Das erfordert von den Bäckerinnen und Bäckern viel handwerkliches Know-how und Geschick. So besteht bei Dinkel grundsätzlich eine Neigung zu sehr weichen Klebern. Deshalb können die Mehle teilweise zu weichen und nachlassenden Teigen neigen. Hier muss in der Bäckerei gegengesteuert werden. Auch Einkorn und Emmer haben die Tendenz zu klebrigen, laufenden Teigen ohne Gärstabilität. Emmer hat zum Teil sehr hohe Rohproteingehalte. Auch der Gehalt an Klebereiweiß ist höher als im Weichweizen.

Mehle aus Urgetreidearten sind weitaus sensibler, zum Beispiel bei der Knetung. In der Regel müssen Teige aus Urgetreidemehlen langsamer und länger geknetet werden. Ein Überkneten führt dagegen schnell zu klebrigen Teigen. Hinzu kommt, dass Gebäcke aus Dinkel zum Trockenbacken neigen. Beim Backen mit Dinkel muss daher deutlich mehr Wasser zugegeben werden. Um die Besonderheiten des Urgetreides zu kennen, sind hier die wesentlichen Merkmale aufgeführt:

Khorasan-Weizen entstand durch die spontane Kreuzung von Weizenarten. Er verfügt aufgrund der guten Kleberqualitäten über vergleichsweise gute Backeigenschaften. Die geschützte Produktbezeichnung für Khorasan-Weizen aus biologischem Anbau ist Kamut. Aufgrund des hohen Gehalts an Klebereiweiß eignet sich die Weizensorte besonders für elastische Teige wie Nudeln oder Backwaren.

Urroggen beziehungsweise Waldstaudenroggen gehört ebenfalls zu den wiederentdeckten Getreidearten. Er enthält viel Eiweiß und Mineralstoffe, B-Vitamine und um etwa 50 Prozent mehr Ballaststoffe als herkömmlicher Roggen. Sehr gerne wird er daher auch Roggenbroten beigemischt, um den Geschmack zu intensivieren und den Ballaststoffgehalt zu erhöhen. Auch Urgerste wird nach Angaben der Initiative Urgetreide zunehmend in Bäckereien eingesetzt. Sie gehört neben Einkorn und Emmer zu den ältesten kultivierten Getreidesorten.

Die Verarbeitungseigenschaften von Urgetreide unterscheiden sich zum Teil deutlich von Weizen. Das erfordert von den Bäckerinnen und Bäckern viel handwerkliches Geschick und Fachwissen. Gerade wenn es um das Kneten geht, sind Mehle aus Urgetreidearten weitaus sensibler. Emmer und Einkorn werden aufgrund ihrer eingeschränkten Verarbeitungsfähigkeit daher hauptsächlich anteilig bei der Herstellung von Broten und Backwaren eingesetzt, so das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE).

Dinkel weist zwar einen hohen Proteingehalt auf, enthält im Vergleich zu Weizen aber mehr Gliadin und weniger Glutenin, was unmittelbaren Einfluss auf die Backeigenschaften hat. Der Dinkelkleber ist dehnbarer, aber empfindlicher gegenüber mechanischer Beanspruchung. Daher besteht die Gefahr des Überknetens. Die Teige werden dann weicher, klebriger und strukturloser, was zu Broten mit flacherem Querschnitt und kleinerem Volumen führt. Aus diesem Grund sollten Dinkelteige weniger intensiv, also langsamer und kürzer, geknetet werden. Durch Zugabe geringer Mengen Ascorbinsäure oder Acerolapulver als Backhilfsmittel lassen sich in der Bio-Bäckerei die Klebereigenschaften von Dinkelteigen stabilisieren. Um dem Trockenbacken entgegenzuwirken, muss Dinkelteigen – insbesondere beim Backen mit Vollkornmehl – deutlich mehr Wasser hinzugefügt werden als bei Weizenteigen.

Bei Einkorn ist der enthaltene Kleber sehr weich, was sich negativ auf die Teigstabilität auswirkt. Daher wird Einkornteigen ebenfalls Ascorbinsäure oder Acerolapulver in der Bio-Backstube als Hilfsmittel beigefügt. Hierdurch wird das Stand- und Gashaltevermögen durch eine stärkere Vernetzung des Klebers gefördert. Hilfreich beim Brotbacken mit Einkorn sind zudem Backformen. Aufgrund seines hohen Gehalts an Carotinoiden, insbesondere an Lutein, weist Einkornmehl eine charakteristische Gelbfärbung auf und eignet sich dadurch gut zur Beimischung.

Je nach verwendeter Sorte weist Emmer, auch Zweikorn genannt, sehr hohe Rohproteingehalte auf. Die Klebereigenschaften bei Emmer sind zwar besser als bei Einkorn, aber auch nur mäßig im Vergleich zu Weizen. Sowohl beim Emmer als auch beim Einkorn ist die Wasserbindung der enthaltenden Proteine geringer als bei Weizen, jedoch werden die Körner höher ausgemahlen. Dadurch können auch die Schalenbestandteile Wasser anlagern, wodurch die Wasserbindung von Emmer- und Einkornmehlen letztendlich ähnlich wie bei Weizenmehlen der Type 550 ausfällt. Tendenziell fallen die Teige von Emmer und Einkorn eher fest aus.

Khorasan-Weizen ist eng mit Hartweizen verwandt und besitzt dadurch einen hohen Kleberanteil. Die geschützte und besser bekannte Produktbezeichnung für Khorasan-Weizen aus biologischem Anbau ist Kamut. Mehle aus Khorasan-Weizen besitzen anders als Einkorn und Emmer gute Backeigenschaften und können vielfältig in der Backstube eingesetzt werden. Khorasan-Weizen eignet sich besonders gut für elastische Teige.

Urroggen beziehungsweise Waldstaudenroggen weist ebenfalls keine optimalen Backeigenschaften auf und wird daher oftmals Roggenbroten beigemischt, um den Geschmack zu intensivieren und den Ballaststoffgehalt zu erhöhen. Daneben verleiht er Brotwaren eine dunkle Färbung. Er enthält viel Eiweiß und Mineralstoffe, B-Vitamine und um etwa 50 Prozent mehr Ballaststoffe als herkömmlicher Roggen.

Eigenschaften und Inhaltsstoffe der Urgetreidesorten

Quelle: AMI nach Demeter.de; Initiative Urgetreide; fei-bonn

Alte Getreidesorten bieten Potenzial

Urgetreide wie Einkorn, Emmer und Co. bringen mit ihren spezifischen Backeigenschaften Vielfalt in die Bio-Backstube und sind ein interessantes Marketinginstrument. Sowohl beim Anbau als auch bei der Verarbeitung erfordern sie besonderes Geschick. An der Universität Hohenheim lief dazu der wahrscheinlich weltgrößte Feldversuch mit Urgetreide. Fazit der Forscherinnen und Forscher: "Eine erfolgreiche Reetablierung alter Arten ist möglich, hängt aber unter anderem davon ab, ob eine stabile Wertschöpfungskette geschaffen werden kann". Prof. Dr. Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim in Stuttgart fasst es folgendermaßen zusammen:

"Urgetreide haben bei Anbau und Verarbeitung ihre Besonderheiten. Man muss wissen, wie sie zu handhaben sind. Doch die Mühe lohnt sich, denn Urgetreide sind erhaltenswerte Kostbarkeiten mit großem Potenzial."


Letzte Aktualisierung 13.07.2021

Bio-Handwerkskunst

Titelbild der Broschüre

Brot und Backwaren

Tradition und Können vereint mit moderner Technologie

Download
PDF | 2 MB

Nachhaltige Lebensmittel

Cover Broschüre

Bäcker und Konditoren

Nachhaltigkeit entlang der Wertschöpfungskette

Download
PDF | 2 MB

Nach oben
Nach oben