Herstellung von Fleischerzeugnissen

Wildfleischverarbeitung

Die Edelteilstücke von älteren Tieren sind gut geeignet für die Herstellung von hochwertigen Roh- und Kochpökelwaren. Aus der Keule werden vorzugsweise Rohschinken hergestellt, während Teile des Vorderlaufs sich gut für die Kochschinkenherstellung eignen. Das magere, relativ sehnenarme Fleisch aus der Keule ist auch gut für die Herstellung hochwertiger Rohwurst geeignet. Das gilt prinzipiell auch für die vordere Extremität, allerdings ist hier der Aufwand des Entsehnens etwas größer. Aus den verbleibenden Abschnitten kann ein umfangreiches Brühwurstsortiment hergestellt werden. Bei den Kochwürsten beschränkt sich das Sortiment auf Leberwürste und Sülzen. Die Leberwürste grob und fein werden vielfach unter der Mitverwendung von Schweinespeck und Schweinefleisch hergestellt. Bei der Produktion von Sülzen, die aus gepökeltem und vorgekochtem Wildfleisch hergestellt werden können, ist hinsichtlich der Kreativität und Innovation bei der Rezepturgestaltung kaum eine Grenze gesetzt.

Die Herstellungstechnologien unterscheiden sich nicht grundsätzlich von der Verarbeitung von Rind- und Schweinefleisch, sondern mehr in einer angepassten, meist etwas deftigeren und rustikalen Würzung. Die Anforderungen der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches müssen beachtet werden.

Letzte Aktualisierung 06.07.2015

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