Ökologische Milchverarbeitung

Seit Jahren wächst die private Nachfrage nach Bio-Milch. Neben traditionell hergestellter Bio-Frischmilch kaufen die Bio-Kundinnen und Bio-Kunden zunehmend ESL-Milch und H-Milch im Handel. Gerade die Bio-H-Milcheinkäufe, die vor einigen Jahren nur kleine Anteile an den Bio-Trinkmilchmengen hatten, sind in den vergangenen Jahren deutlich gewachsen. Mittlerweile macht ultrahocherhitze Bio-Milch (H-Milch) über ein Viertel der gesamten Bio-Trinkmilcheinkäufe aus. Auch die Einkäufe an ESL-Milch haben innerhalb der Bio-Trinkmilcheinkäufe erheblich zugelegt. Dagegen verliert die traditionell hergestellte Variante jährlich Kundschaft.

Bio-Milch in der Regel fetter

Neben den verschiedenen Verfahren zur Haltbarmachung und zu den Produktionsverfahren in der Landwirtschaft wird bei Milch nach Fettgehalt unterschieden. Kuhmilch hat in der Regel einen Fettgehalt um 4 Prozent, im Sommer etwas weniger, im Winter entsprechend etwas mehr. Viele Bio-Unternehmen, insbesondere wenn die Milch traditionell verarbeitet oder als Rohmilch angeboten wird, verkaufen die Bio-Milch mit natürlichem Fettgehalt mit der Angabe "mindestens 3,8 Prozent Fett". Diese Kennzeichnung garantiert, dass auch in der warmen Jahreszeit der Mindestfettgehalt erreicht wird. Für viele Bio-Kundinnen und -Kunden ist das ein Qualitätsmerkmal.

Bei der Herstellung von H-Milch und ESL-Milch wird dagegen in der Regel das Fett aus der Milch gelöst – meist durch Zentrifugieren – und dann in der jeweils gewünschten Konzentration wieder hinzugesetzt. Das sind bei Bio-Vollmilch in der Regel 3,8 Prozent und bei fettarmer Milch 1,5 Prozent. Bei konventioneller Milch ist der Fettgehalt meist auf 3,5 Prozent eingestellt. In anderen Ländern, wie zum Beispiel den skandinavischen Ländern oder den Niederlanden, kann dies aufgrund anderer Verzehrgewohnheiten auch 2,5 Prozent sein. Das überschüssige Fett aus der so eingestellten Milch wird zu Sahne oder Butter verarbeitet.

2019 hatten 53 Prozent der in Deutschland verkauften Bio-Milch einen Fettgehalt von mehr als 3,5 Prozent. Fettarme Milch kam auf einen Anteil von 41 Prozent. Damit unterscheidet sich der Bio-Milchmarkt deutlich vom konventionellen Pendant. Hier kommt die Vollfettvariante nur auf einen Anteil von 13 Prozent, während die fettarme Milch über 50 Prozent ausmacht.

Strengere Regelung bei Demeter

Nicht alle Herstellungsunternehmen von Bio-Milch wenden die gesamte Möglichkeit der Trinkmilchpalette bei ihren Verfahren an. Neben dem speziellen Produktportfolio jeder Molkerei, kommen hier auch die verschiedenen Unternehmensphilosophien zum Tragen. In wie weit eine Milch durch Verfahren von seiner Naturform in eine haltbare Form für den Handel verarbeitet werden kann, wird auch von den Anbauverbänden geregelt. Besonders strikte Vorgaben macht hierzu Demeter.

In seinen Richtlinien schreibt Demeter fest, dass die Milch nicht homogenisiert und länger haltbar gemacht werden darf. Der Anbauverband sieht in jedem Verarbeitungsschritt eine Minderung der natürlichen Qualität des Rohstoffs. Die Homogenisierung, also die Zerkleinerung der Fettkügelchen in der Milch durch hohen Druck, verändert die Struktur der Milch. Hierzu hat der Verband folgende Richtlinien entwickelt:

• Keine Homogenisierung der Milch: Der hohe Druck bei der Homogenisierung wirkt nachteilig auf die Milchqualität.
• Ultrahocherhitze und ESL-Milch sind ausgeschlossen
• Ausschließlich Aromaextrakte, also Auszüge und Konzentrate aus den jeweiligen Pflanzen – keine zugesetzten Aromastoffe

Nach Angaben von Demeter erhält die naturbelassene Milch Bestnoten für ihren Geschmack: Sie würde immer als rahmiger und sahniger bewertet als Vergleichsprodukte. Auch einige Molkereien wie die Berchtesgadener Land verzichten auf die Homogenisierung der Milch. Das Demeterverbot zur Homogenisierung zeigt, dass in der Bio-Branche die Verarbeitungsqualität durchaus unterschiedlich betrachtet wird.

Ein Forschungsprojekt diskutiert über die Milchverarbeitung

Wie passt die Verarbeitung von Bio-Milch zu den Grundsätzen der schonenden ökologischen Herstellung? Sind die Verarbeitungsverfahren gerade bei der Homogenisierung und Hocherhitzung von Milch im Bio-Bereich noch mit dem Grundgedanken von Bio vereinbar? Welche Verarbeitungstechnologien bevorzugen Verbraucherinnen und Verbraucher für Bio-Lebensmittel? Mit diesen und anderen Fragen beschäftigt sich das europäische Projekt ProOrg.

In der Regel haben Verbraucherinnen und Verbraucher kaum Vorstellung von ökologischen Verarbeitungsverfahren. Ronja Hüppe und Professorin Doktorin Katrin Zander, Universität Kassel (vorher Thünen-Institut) haben im Rahmen von ProOrg zu diesem Thema im zurückliegenden Jahr geforscht. Demnach bevorzugen Verbraucherinnen und Verbraucher ohne genaue Kenntnisse pasteurisierte Milch, während gut informierte Einkäuferinnen und Einkäufer eher zu mit Hochdruck behandelter Milch greifen. Die Ergebnisse dieser Studie zeigen also, dass das Verarbeitungsverfahren durchaus einen Einfluss auf das Einkaufsverhalten hat. Sofern die Verbraucherinnen und Verbraucher ausreichend gut darüber informiert sind.

Johanna Stumpner von der Assoziation ökologischer Lebensmittelhersteller (AöL) berichtet, dass im Rahmen des ProOrg Projektes mit Teilnehmerinnen und Teilnehmern aus acht europäischen Ländern über die Frage der Milchverarbeitung diskutiert wurde: "Plötzlich stand da die Frage im Raum, ob H-Milch denn überhaupt Bio sein könne? Denn die Grundprinzipien zur ökologischen Lebensmittelverarbeitung zielen darauf ab, dass verarbeitete Lebensmittel so natürlich wie möglich zu belassen und nur schonend zu verarbeiten. Weiterhin ist es nicht erlaubt, durch die Verarbeitung verloren gegangene Eigenschaften hinterher wiederherzustellen. So geben es die Grundlagen der EU-Rechtsvorschriften vor. Aufgrund von fehlenden detaillierten Vorschriften zu Verarbeitungsverfahren ist es aber derzeit dennoch üblich, auch eine Bio-H-Milch zu verkaufen. Die vielseitigen Unterschiede zwischen Rohmilch und H-Milch wiesen aber eigentlich darauf hin, dass diese Grundprinzipien nicht mehr eingehalten werden können", berichtet Johanna Stumpner von der Diskussion.

Solange einheitliche detaillierte Vorgaben für Verarbeitungsverfahren fehlen, erarbeiten die Forschenden einen Leitfaden für die Auswahl ebendieser unter den diversen Aspekten der ökologischen Grundprinzipien. Weiterhin sollen Kommunikationsempfehlungen für Verarbeitungsunternehmen angeboten werden, wenn diese Aussagen zu Verarbeitungsverfahren auf ihren Produkten machen möchten. Die Ergebnisse des Projektes sollen Ende 2021 veröffentlicht werden. Alle Zwischenergebnisse der einzelnen Forschungsbereiche können jederzeit auf der Projektwebsite eingesehen werden.

Welche Milch darf es sein?

Für ökologische Verarbeitungsunternehmen stellt sich die Frage: Welche Milch wollen wir herstellen? Die Entscheidung hängt vom bevorzugten Vermarktungsweg, einer Verbandszugehörigkeit, aber auch von den unternehmenseigenen Anforderungen an die Prozessqualität ab. Der anhaltende Trend zur ultrahocherhitzen Milch zeigt nicht zuletzt, dass auch die Bio-Kundinnen und Bio-Kunden lange haltbare Milchprodukte wünschen. Viele kaufen die H-Milch auch für den Kaffee am Arbeitsplatz und wollen hier nicht auf die ökologische Herkunft verzichten. Auch die Corona-bedingten Hamsterkäufe haben den H-Milchabsatz gestärkt. Bessere Aufklärung der Bio-Kundschaft über Verarbeitungsprozesse kann das Kaufverhalten signifikant verändern. In der Öko-Verarbeitung von Milch gelten bisher nur wenige konkrete Standards.