Verarbeitung


Fresh-Cut steckt bei Bio noch in den Kinderschuhen

Salat. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Foto: Dominic Menzler, BLE

Bevor Fresh-Cut in seiner Biomarktbedeutung beleuchtet werden kann, muss zunächst der Begriff genauer definiert werden. Bei Fresh-Cut Salaten handelt es sich um "wirklich" küchenfertiges Blattgemüse, welches zum Sofortverzehr geeignet ist. In Abgrenzung dazu zählen Monosalate in der Schale in der Salatauslage des Handels, typisches Beispiel dafür wäre der Biofeldsalat, nicht dazu. Die Verbraucherinnen und Verbraucher müssen also das Fresh-Cut Obst oder Gemüse vor dem Verzehr nicht weiter waschen oder zerkleinern. Die Ware muss am Verkaufspunkt gekühlt werden, um den schnellen Verderb zu verhindern. Auch das sogenannte Suppengrün in der Biogemüseauslage wird nicht zum Fresh-Cut gezählt, da es vor dem Kochen noch gewaschen und geschnitten werden muss.

Die Nachbarländer machen es vor

Verzehrfertiges, vorgeschnittenes, frisches Obst und Gemüse, kurz Fresh-Cut, aus konventioneller Erzeugung ist in Deutschland schon lange etabliert. Im Vergleich zu anderen Ländern hat der deutsche Markt jedoch mit erheblichen Verzögerungen auf die Nachfrage nach Fresh-Cut reagiert. Im Ausland gibt es Fresh-Cut Zubereitungen von Obst, Gemüse und Salaten schon länger und in deutlich größerer Auswahl.

In Frankreich ist der Umsatz mit Fresh-Cut Salaten im Jahr 2018 erneut gestiegen. Zum ersten Mal liegen auch Zahlen zum Verzehr von Bio-Fresh-Cut Salaten in Frankreich vor. Demnach kauften die französischen Haushalte im Jahr 2018 rund 9,8 Millionen Beutel Fresh-Cut Biosalate, doppelt so viel wie im Jahr zuvor. Neben den Fresh-Cut Biosalatmischungen findet sich in den Supermärkten eine Vielzahl von küchenfertigen Produkten: Beispielsweise vorgeschnittene, frische Gemüsemischungen für die Zubereitung von Suppen, welche die Kundinnen und Kunden zu Hause dann nur noch zusammen mit Wasser in einen Topf geben und bestenfalls pürieren müssen. Auch bieten die französischen Biohersteller verschiedene Arten von vorgeschnittenen Kürbissen in Würfeln für Suppengerichte an.

In den USA gibt ein großes Bioangebot an Fresh-Cut Obst und Gemüse in den Regalen von beispielsweise Whole Foods, Trader’s Joe und anderen Supermärkten. Gerade die Fresh-Cut Biosnacks haben dort in den vergangenen Jahren einen deutlichen Umsatzanstieg generiert. Im Plastikbecher vorgeschnittenes Obst als Zutat für Smoothies oder zum Direktverzehr als Snack gibt es in großer Vielfalt: Mango, Honigmelone oder Ananas in Stücken, ob als Mischung oder Monoprodukt. Auch Mahlzeiten zum Dippen, wie kleine Snackmöhren, Broccoli und Stangensellerie finden sich als verzehrfertige Mischung – teilweise ergänzt um einen cremigen Dip aus Frischkäse oder einer würzigen Soße.

Fresh-Cut Angebote in Deutschland beschränken sich meist auf Salate

In Deutschland spielt der konventionelle LEH beim Absatz von Bio-Fresh-Cut Salaten eine deutlich größere Rolle als der Naturkosthandel. So gibt es in den Kühlregalen der Supermärkte, neben den konventionell erzeugten, küchenfertigen Salaten, ab und an auch Biosalatmischungen im Beutel. Dabei handelt es sich um Monosalate, wie Babyspinat oder Rucola oder um gemischte Pflücksalatmischungen. Aber auch Blattspinatmischungen mit Möhrenstreifen gibt das Angebot, wenn auch selten, her. Auch die Handelsmarken verschiedener Handelsketten nehmen Bioblattsalate in Mischungen unter ihr Label.

Fresh-Cut Biogemüse finden die Kundinnen und Kunden so gut wie gar nicht im deutschen LEH. Vorgeschnittene Biozwiebeln oder verschiedene Biokürbisarten in Würfeln finden sich an dieser Stelle in anderen Ländern. Auch die Convenience-Stores einiger LEH-Ketten enttäuschen beim Fresh-Cut Bioangebot. Ebenso fehlen Fresh-Cut Bioobstsalate für den kleinen Imbiss unterwegs bisher fast komplett.

In Deutschland gibt es für den LEH nur wenige Verarbeiter, die mit Bio-Fresh-Cut Salten in Erscheinung treten. Ein großer Anbieter von küchenfertigen Biosalaten und -gemüse war in der Vergangenheit die Firma Käpplein. Das im Süden von Mannheim ansässige Unternehmen wurde zum Jahreswechsel von der neu gegründeten Bio Manufaktur Waghäusl GmbH übernommen. Das Sortiment umfasst eine große Auswahl an verzehrfertigen Salat-, Obst- und Gemüsemischungen sowie Dressings, die an Großverbraucher und den Naturkost- und Lebensmitteleinzelhandel gehen. Neben einer Vielzahl von Mischsalaten finden sich auch verzehrfertige Salatschalen, die zusammen mit einem Dressing ideal für die Mittagspause oder die kleine Mahlzeit zwischendurch sind. Interessant sind auch die "Schüttelsalate", bei denen sich die Zutaten bestehend aus Salat, Beilage und Dressing durch Schütteln verbinden.

Auch das für Konserven bekannte französische Unternehmen Bonduelle bietet mehrere Salatsorten in Bioqualität im deutschen Handel an, von Monosalatmischungen bis hin zu frischen Salatmischungen mit Karottenstreifen. In Frankreich gehört Bonduelle zusammen mit Florette zu den großen Verarbeitern von küchenfertigen Salaten. Die Firma Florette taucht im deutschen Handel ebenfalls als Anbieter auf, allerdings bisher nur mit Biopflücksalaten. Auf dem Kunststoffbeutel steht neben dem EU-Biosiegel auch gleich, worum es bei Fresh-Cut eigentlich geht: gewaschen und verzehrfertig.

Nachfrage in Deutschland wächst nun auch

In Deutschland sind die Ausgaben der Verbraucherinnen und Verbraucher für Fresh-Cut Biogemüse und Biosalate in den vergangenen vier Jahren zwar gestiegen, aber die Zuwachsraten bleiben weit hinter den Gesamtausgaben für Biofrischgemüse. Auch richtet sich die Nachfrage im Wesentlichen auf Bio-Fresh-Cut Salate, bevorzugt Mischsalate. Während die privaten Haushalte von 2015 bis 2018 rund 17 Prozent mehr für Biofrischgemüse ausgaben, legten küchenfertige Biosalate und Biogemüse im selben Zeitraum gerade mal um sechs Prozent zu. Der Bioanteil von Fresh-Cut Gemüse an den gesamten Ausgaben für frisches Biogemüse liegt mit 0,7 Prozent auf einem unverändert niedrigen Niveau.

Grafik zu Verbraucherausgaben für küchenfertige Biosalate und Biogemüse in Deutschland und Anteil an den Verbraucherausgaben für Biofrischgemüse. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Der Anteil von Bio-Fresh-Cut an den gesamten Ausgaben für Biogemüse liegt unter einem Prozent. Quelle: AMI nach GfK-Haushaltspanel

Richtig viel "Fresh-Cut" geht Außer-Haus

Für Gastronomie, Kantinen und Caterer gibt es eine Vielzahl von Verarbeitungsunternehmen, die Gemüse, Obst und Kartoffeln aus ökologischer Erzeugung geputzt, geschält und geschnitten, also Fresh-Cut in Großverpackungen anbieten. Oftmals stammt die Ware in der Saison aus regionaler Erzeugung und außerhalb der Saison wird Bioware aus dem Ausland zugekauft. Besondere Bedeutung haben auch geschälte und vorgeschnittene Biokartoffeln für den Außer-Haus-Markt. Diese Unternehmen könnten ihre Sortimente in Kleinpackungen auch verstärkt dem Einzelhandel anbieten. Gerade vorgeschnittenes Monogemüse, wie Zucchinistreifen oder gar Zwiebeln, wären für den Privathaushalt ideal. Kochen würde zu Hause weniger Zeit und Mühe machen und im Fall von Zwiebeln auch niemanden mehr zum Weinen bringen.

Wie sieht es mit der Keimbelastung bei Fresh-Cut Produkten aus?

Küchenfertige Salatmischungen in Folie oder Beutel gehören zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. An den Schnittstellen tritt Zellsaft aus, der zusammen mit der in den Plastikverpackungen herrschenden Luftfeuchte ideale Bedingungen für das Wachstum von Keimen bietet. Bei der Aufbereitung von Fresh-Cut Salaten werden die Salate üblicherweise vorgewaschen, gewaschen und gespült. Forscherinnen und Forscher der Universität Hohenheim empfehlen im BÖLN-Projekt safesalad (PDF-Datei), die Rohware vor und nach dem Schneiden mit erwärmten Wasser (45 Grad Celsius, 120 Sekunden) zu waschen und das Waschwasser vorab mit UV-C-Strahlen zu desinfizieren. Die Kombination aus Vor- und Nachwaschschritt macht die Salate nicht nur länger haltbar, sondern verbessert auch die mikrobielle Sicherheit der Frischware. Nach Angaben des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE) werden verzehrfertige Mischsalate stets unter Schutzatmosphäre verpackt. Vor dem Versiegeln wird eine bestimmte Luftzusammensetzung in der Verpackung erzeugt, um die Abbauprozesse in den Pflanzenteilen zu verlangsamen.

Die Heißwasserbehandlung sorgt nicht nur bei küchenfertigen Biosalaten für mehr Verbrauchersicherheit, sondern ist auch ein effizientes Verfahren bei Fresh-Cut Obst. So kann mithilfe einer Heißwasserbehandlung bei 55 Grad Celsius für eine Dauer von 30 bis 60 Sekunden die Mikroflora auf der Schale von Äpfeln effizient reduziert werden. Ein solches Verfahren kommt ohne chemische Zusätze aus und eignet sich damit für Bio-Fresh-Cut Produkte.

Sensibles Thema auch bei Fresh-Cut: Die Verpackung

Der große Anteil Verpackung ist sicher ein Grund, warum Fresh-Cut Produkte bei Biokundinnen und Biokunden noch nicht so gut ankommen. Bislang dominiert ganz klar Kunststoff. Um die Akzeptanz zu erhöhen, müssen sich die Hersteller über die Verwendung alternativer Materialien für die Verpackung zunehmend Gedanken machen, erst recht, wenn Sie es mit einer Biokundschaft zu tun haben. Ganz auf eine andere Verpackung umstellen, geht nicht so einfach, zumal neue Verpackungsstoffe einem aufwändigen EU-Zulassungsverfahren unterzogen werden müssten. Die Biohersteller müssten überlegen, wie sie die fossilen Kunststoffe bei Plastik ersetzen oder zumindest reduzieren können. Eine Möglichkeit wäre Recyclingkunststoff.

Deutschland hat bei Bio-Fresh-Cut noch Nachholbedarf

Das Repertoire an Fresh-Cut Produkten in Bioqualität ist für die Endverbraucherinnen und -verbraucher im Lebensmitteleinzelhandel noch begrenzt und dürfte für die Bioverarbeitung noch durchaus Potenzial aufweisen. Neben den bislang angebotenen Salaten dürfte ein größeres Angebot an vorgeschnittenem Gemüse oder Snackobst gut bei den Biokundinnen und Biokunden ankommen. Zunehmend steigt die Nachfrage in der Außer-Haus-Verpflegung: Wachsende Bioanteile in Kantinen und Mensen ziehen steigende Mengen an küchenfertigem Gemüse, Obst und Kartoffeln aus regionaler Bioerzeugung nach sich.


Letzte Aktualisierung: 13.06.2019