Bio schmeckt authentisch

Das europäische Forschungsprojekt Ecropolis hat die sensorischen Eigenschaften von Bio-Produkten untersucht. In einer qualitativen Konsumentenstudie ging das Projekt zwei Fragen nach: Wie nehmen die Konsumentinnen und Konsumenten die sensorischen Eigenschaften von Bio-Lebensmitteln wahr? Und welche Erwartungen haben sie an die sensorischen Eigenschaften von Bio-Lebensmitteln?

Unverarbeitete Produkte werden positiv bewertet

Die Studie hat gezeigt, dass die Konsumentenwahrnehmungen von Bio-Lebensmitteln stark von den Einstellungen geprägt sind: Je positiver die Einstellung gegenüber Bio-Produkten, je besser deren Image, desto positiver wird die Sensorik wahrgenommen. Die große Mehrheit geht davon aus, dass sich Bio-Produkte von konventionell erzeugten Produkten unterscheiden. Besonders gut kommen frische und weitgehend unverarbeitete Bio-Produkte wie Obst und Gemüse weg. Solchen Produkten werden ein intensiverer Geschmack und ein besseres Aroma zugesprochen, ihre Sensorik wird allgemein als authentischer beschrieben.

Doch es wurden auch Vorbehalte gegenüber stark verarbeiteten biologischen Produkten geäußert, bei denen typische Bio-Rezepturen zu sensorischen Unterschieden führen. Insbesondere bei Genussmitteln, beispielsweise bei Wein, Schokolade oder Kartoffelchips, orientieren sich die Konsumentinnen und Konsumenten an konventionellen Produkten und erwarten, dass Bio-Produkte möglichst ähnliche sensorische Eigenschaften aufweisen. Die Idee, die Bio-Richtlinien zugunsten der Sensorik zu ändern, stieß jedoch auf breite Ablehnung. Vielmehr gelte es, sensorische Unterschiede aktiver zu kommunizieren.

Zu der Frage, ob Bio-Standards einen Einfluss auf die Sensorik von Bio-Produkten haben, hat das Projekt Ecropolis Einblicke geliefert. Mögliche Einflüsse hängen sehr vom jeweiligen Produkt ab und sind am deutlichsten bei verarbeiteten Produkten zu beobachten. Ein systematischer Abgleich unterschiedlicher Standards und Verarbeitungsprozesse mit den Ergebnissen eines Sensoriktests hat gezeigt, dass besonders private Standards, die über die EU-Rechtsvorschriften zum ökologischen Landbau hinausgehen, einen Einfluss auf sensorische Eigenschaften von Lebensmitteln haben können.

Beispielsweise verbieten die Standards von Bio Suisse und Demeter den Einsatz von Aromen und Farbstoffen in der Herstellung von Bio-Erdbeerjoghurt, auch wenn diese auf natürlichem Weg gewonnen werden. In den Sensoriktests war die Farbe von Bio-Erdbeerjoghurt daher weitaus weniger intensiv als diejenige von konventionellem Erdbeerjoghurt, was auch in der Beurteilung zum Ausdruck kam. Auch verbieten Bio Suisse und Demeter das Dampfen und das Raffinieren von Speiseölen. Dadurch schmeckt das Öl viel nussiger und intensiver - für einige Konsumentinnen und Konsumenten zu intensiv.

Zielgruppenanalyse: Wer hat Interesse an Sensorikinfos?

In einer quantitativen Studie im Rahmen des Projekts wurden rund 1.800 Konsumentinnen und Konsumenten in sechs europäischen Ländern auf ihre Vorlieben und ihr Konsumverhalten hin untersucht, um Zielgruppen für Marketingmaßnahmen bezüglich sensorischer Eigenschaften zu identifizieren. Schwerpunkte der Zielgruppenanalyse waren sensorische Präferenzen, Konsum- und Kochgewohnheiten.

Zusammenfassend hat die Studie gezeigt, dass etwa 25 Prozent der Bio-Käuferinnen und -Käufer die Zielgruppe für sensorische Marketingstrategien bilden. Der Geschmack von Lebensmitteln hat für sie einen sehr hohen Stellenwert. Sie bevorzugen einen natürlichen Geschmack, intensiven Eigengeschmack, handgemachte Produkte und akzeptieren eine Variabilität in Aussehen und Geschmack von Obst und Gemüse. Diese Käufergruppe ist bereit, einen Mehrpreis für hochwertige Produkte zu bezahlen. Um sie anzusprechen, ist Information über sensorische Eigenschaften, kombiniert mit Verkostungen im Geschäft, eine erfolgversprechende Strategie.