Verarbeitung


Ganzheitliche Methoden zur Qualitätsbestimmung

Schon seit einiger Zeit befasst sich die Forschung damit, geeignete Methoden zu entwickeln, um auch am Endprodukt die Qualität der ökologischen Erzeugung und Verarbeitung besser darstellen zu können. Einige analytische Methoden beschäftigen sich dabei mit der ganzheitlichen Erfassung von Qualität. Sie messen Parameter, die Aufschluss über die Vitalität, sprich Lebensfähigkeit, der Lebensmittel geben. Diese Methoden setzen sich mit der Frage auseinander "Was ist Leben?" und "Welche Eigenschaften müssen Lebensmittel haben, um den Lebensprozess zu unterstützen?". Entsprechende philosophische und theoretische Ansätze haben zum Beispiel Werner Kollath, Max Bircher-Benner und Rudolf Steiner geliefert und damit die ganzheitliche Forschung inspiriert. Damit bildete sich ein neues Verständnis von Lebensmittelqualität, das neue, komplementäre Methoden und Ansätze zur Bewertung ebendieser Qualität erforderte.

Grundsätzlich lassen sich im Bereich der sogenannten ganzheitlichen Methoden drei Gruppen unterscheiden.

1. Bildschaffende Methoden

Eine Forschung für Vitalqualität benötigt Untersuchungsmethoden, die den Phänomenen dieser Qualität gerecht werden. Nicht nur die Nahrungssubstanz, auch die mit ihrer Bildung verbundene organisierende Aktivität bedarf einer sachgerechten wissenschaftlichen Bearbeitung. Hier setzen die Bildschaffenden Methoden als Verfahren ganzheitlicher Qualitätsforschung an.

Die beiden komplementären Seiten der Lebensmittel, der Stoff und die ordnende Aktivität, finden bei diesem Ansatz gleichzeitig Berücksichtigung. Dies wird beschrieben durch Balzer-Graf und Balzer. Diese Qualitätsdimension wird heute Vitalqualität genannt.

Seit Mitte der achtziger Jahre des letzten Jahrhunderts wächst das Interesse an den Bildschaffenden Methoden für die Bewertung von Lebensmittelqualität. Sie gelangen nicht durch die physikalisch-chemische Analyse zu einer Beurteilung einzelner (pflanzlicher) Qualitäten, sondern durch die Interpretation der Gestaltungen und Formen (Bilder), die pflanzliche Extrakte im Zusammenhang mit verschiedenen methodischen Verfahren hervorrufen.

Die Ergebnisse der Methoden sind Bilder, die nach vorgegebenen Kriterien ausgewertet und interpretiert werden.

  • Steigbildmethode
  • Kupferchlorid-Kristallisation
  • Tropfenbildmethode
  • Rundfilterchromatographie

2. Physikalische Methoden:

  • Elektrochemische Untersuchungen
  • Multivariante chemisch-physikalische Methoden (Physiologischer Index)
  • Biophotonen

Fluoreszenz-Anregungs-Spektroskopie

Diagramm: Ergebnisse von Dotter-Untersuchung, Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster
Quelle: www.biophotonen-online.de

1981 wurde mit Untersuchungen begonnen, ob sich unterschiedliche Kulturbedingungen mittels der ultraschwachen Photonenemission (Ruth und Popp 1976) an Pflanzen feststellen lassen. Pflanzliches Material emittiert Licht geringer Intensität, nachdem es beleuchtet (optisch angeregt) wurde.
Obwohl das Verfahren inzwischen zunehmend angewandt wird, existieren kaum rein methodische Arbeiten. Es fehlen Grundlagenarbeiten über Verfahrenseinzelheiten sowie Präzision, Reproduzierbarkeit und Stabilität der Methode.

Eine Frage der Ordnung

Professor Fritz-Albert Popp vom Institut für Biophysik in Neuss erläutert: "Jedes Nahrungsmittel hat seine Ordnung. Die Ordnung ist ein Maß dafür, wie gut ein Organismus funktioniert, wie ausgewogen er ist. Ein Apfel mit hoher Qualität verbessert beim Verzehr auch die Ordnung in unserem Organismus. Nahrungsmittel von niedriger Qualität führen auf Dauer zum Chaos. Je besser die Lichtspeicherfähigkeit, desto höher ist die Qualität, desto höher ist die Ordnung."
"Die gemessenen Parameter ermöglichen genaue Rückschlüsse auf die Qualität der Frucht: Man sieht, wie frisch ein Lebensmittel ist, ob die Nahrung bestrahlt wurde, gentechnisch verändert wurde oder mit Schadstoffen belastet ist. So zeigte zum Beispiel eine Untersuchung von Eiern aus Legebatterien und Freilandhaltung, dass Eier aus Freilandhaltung eine deutlich höhere Lichtspeicherfähigkeit haben. Damit haben sie auch die bessere Qualität."

3. Physiologische Methoden:

  • Lagerversuche
  • Zersetzungsversuche
  • Ernährungsversuche am Menschen
  • Pflanzenphysiologische Untersuchungen
  • Fütterungsversuche

Vielleicht liegt es an den fehlenden Pestiziden, vielleicht einfach am Geschmack: Wenn Tiere sich ihr Futter aussuchen dürfen, knabbern sie lieber an Biokarotten. 81:19 lautete das Ergebnis bei Futterwahltests mit Ratten im Ludwig-Boltzmann-Institut für biologischen Landbau  in Wien. Bei Äpfeln, Weizen und Roten Rüben (Rote Bete) war das Verhältnis zwar nicht so ausgeprägt, doch auch hier lagen die Bioprodukte vorn.


  • Balzer-Graf, U.: Vitalqualität - Qualitätsforschung mit bildschaffenden Methoden, Ökologie & Landbau Heft 117, S. 22-24 (2001)
    Artikel zum Download (pdf-Datei)
  • Velimirov, A. und W. Müller: Ist Bio wirklich besser? Fakten zur Qualität biologisch erzeugter Lebensmittel.
    pdf-Download

  • Balzer-Graf, U. Verlust der Vitaqualität durch moderne Lebensmittelverarbeitung, Ökologie & Landbau Heft 120, S. 13-16 (2001)
  • Strube, J. und Stolz, P.: Lebensmittel vermitteln Leben - Lebensmittelqualität in erweiterter Sicht, KWALIS (2004), ISBN 978-3935769013
  • Forschungsinstitut für Vitalqualität

Aus der Forschung - für die Praxis

Im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) werden zahlreiche Forschungsprojekte durchgeführt.

Ernährungsphysiologische Qualität von Ökoprodukten (2008)

Die Diskussion über qualitativ hochwertige und "sichere" Lebensmittel hat sich in den letzten Jahren verstärkt und das Verbraucherverhalten verändert. Zahlreiche Verbraucher bevorzugen ökologisch erzeugte Lebensmittel. Allerdings wird immer wieder kontrovers diskutiert, ob ökologisch erzeugte Lebensmittel tatsächlich ernährungsphysiologisch höherwertig sind als konventionell produzierte. Ein Forschungsvorhaben untersuchte, ob sich der Gehalt an Carotinoiden und Polyphenolen und die antioxidative Kapazität in Lebensmitteln aus konventionellem und ökologischem Anbau unterscheidet.

Bestimmung der ernährungsphysiologischen Qualität von Ökoprodukten anhand des antioxidativen Potenzials der Lebensmittel

Letzte Aktualisierung: 02.07.2018