Verarbeitung


Produktkalkulation bei Backwaren

Gewinner in der Backstube

Regal mit Backwaren
Die meist verkauften Sorten bringen nicht immer den meisten Gewinn. Foto: Thomas Stephan, BLE

Nicht immer sind die Produkte, die sich am besten verkaufen, die Gewinnbringer. Mit der Produktkalkulation können Sie wahre Gewinner und unrentable Produkte aufspüren.

Den Erfolg eines Produktes nur über die Verkaufsmenge zu bestimmen, reicht nicht aus. Unter Umständen erwirtschaften Sie mit der Brotsorte, die in der Verkaufsstatistik an vierter Stelle steht, mehr Ertrag als mit Ihrem meistverkauften Produkt. Für eine erfolgreiche Unternehmensführung ist die Produktkalkulation als Basis für die Preisfindung unverzichtbar. Sie zeigt Ihnen deutlich, mit welchen Produkten Sie Gewinn erzielen. Je genauer die Werte für die Berechnung, desto aussagekräftiger ist das Ergebnis. Trotzdem brauchen Sie für einen ersten Überblick nicht bis ins letzte Detail zu gehen. Wichtiger für eine realistische Beurteilung eines Produktes ist zum Beispiel die Berücksichtigung der Retouren, die noch immer nicht in allen Betrieben erfasst, aufgezeichnet und ausgewertet werden. Die Rohstoffkosten ermitteln Sie am Besten zunächst für die Chargengrößen, die bei Ihnen üblich sind. Erst zum Schluss werden die Posten auf das Einzelstück umgerechnet. In der Praxis haben sich Rohgewinnaufschlag und/oder Deckungsspanne als geeignete Kalkulationskennzahlen bewährt.

Rohgewinn und Wareneinsatz

Als Rohgewinnaufschlagsatz (RGA) wird das Verhältnis von Rohgewinn zu Wareneinsatz bezeichnet. Hierbei wird der Wareneinsatz als Basisgröße mit 100 Prozent angesetzt. Der Rohgewinn errechnet sich aus dem Erlös abzüglich Wareneinsatz.
Beispiel Frühlingsbrot:

RGA = 2,16 * 100 / 0,27 = 800 %

Je höher der RGA, desto besser. Ihr Betrieb sollte im Durchschnitt über sämtliche Backwaren gerechnet einen Wert zwischen 450 Prozent und 480 Prozent erreichen. Liegt Ihr Produktionsschwerpunkt auf Brot und/oder Brötchen, sollten Sie diesen Richtwert weit übertreffen.

Tabelle 1: Produktkalkulation: Rohgewinnaufschlag (RGA)
Produkt

Verkaufs-
preis
(in € pro Stück)

Netto-
erlös
(in € pro Stück)

Waren-
einsatz
(in € pro Stück)

Roh-
gewinn
(in € pro Stück)

RGA in %

Absatz-
menge
(Stück
pro Monat)

Frühlings-
brot
2,602,430,272,168007.025
Sommer-
brot
1,601,490,221,275777.283
Morgen-
brötchen
0,370,350,060,2948340.477
Abend-
brötchen
0,340,320,070,2535724.725
Montags-
teilchen
0,800,750,120,635257.747

Dienstags-
teilchen

0,450,420,110,3128212.033

Anhand der in Tabelle 1 aufgeführten Beispiele ist zu erkennen:

  • Mit dem Frühlingsbrot verdienen Sie bei etwa gleicher Verkaufsmenge mehr Geld als mit dem Sommerbrot. Mögliche Maßnahmen: Die Sommerbrotkunden auf den „Frühlingsgeschmack“ bringen und/oder den Sommerpreis auf Frühlingsniveau heben.
  • Abendbrötchen sind in der Herstellung teuer, aber preiswerter im Verkauf als Morgenbrötchen. Überprüfen Sie Rezeptur und Herstellungsschritte.
  • Eine Preisanhebung bei den Dienstagsteilchen bringt mehr Gewinn als den Preis für das Montagsteilchen noch weiter zu erhöhen.

Noch genauer können Sie Ihr Sortiment beurteilen, wenn Sie zusätzlich die Produktionslohnkosten berücksichtigen. Dazu müssen Sie wissen, wie viel Zeit für die Herstellung eines Produktes aufgewendet wird und was diese Zeit speziell in Ihrem Betrieb kostet.

Arbeiten Sie bei der Ermittlung der Herstellzeiten mit üblichen Chargengrößen und achten Sie auf ein normales, durchschnittliches Arbeitstempo, um vergleichbare Ergebnisse zu erhalten.

Als Richtwerte für die Produktionskosten pro Minute (Minutenkostensatz) werden in der Fachliteratur Werte zwischen 0,50 und 0,90 Euro angegeben. Den eigenen Wert ermitteln Sie, indem die monatlichen Bruttolohnkosten der Backstube durch die Stunden, die Ihre Mitarbeiter im Monat tatsächlich arbeiten, geteilt und dann auf die Minute umgerechnet werden. Vergessen Sie dabei Ihre eigenen Arbeitsstunden und einen angemessenen Betrag für Ihre Unternehmerleistung nicht! Auf diese Weise erhalten Sie einen annähernd realistischen Wert für die Produktionslohnkosten pro Minute und können ihn für die nachfolgend beschriebene Deckungsbeitragsrechnung verwenden. Für detaillierte Minutenkostensätze gibt es spezielle Excel-Tabellen und Kalkulationsprogramme.

Deckungsbeitragsrechnung - Deckungsspanne

Der Nettoerlös – bewertet zu Ladenverkaufspreisen – abzüglich der Kosten für Wareneinsatz und Produktionslohn ergeben den Deckungsbeitrag (DB). Je höher der verbleibende Wert, desto höher der Gewinn. Unberücksicht bleiben hier zunächst die weiteren Kosten wie Ausgaben für Energie und Räume.

Tabelle 2: Produktkalkulation: Deckungsspanne
ProduktVerkaufs
preis
(in € pro Stück)
Netto-
erlös
(in € pro Stück)

Waren-
einsatz
(in € pro Stück)

Lohn-
kosten
(in € pro Stück)

DB
(in € pro Stück)

Dek-
kungs-
spanne (in %)
Frühlings-
brot
2,602,430,270,781,3856,8
Sommer-
brot
1,601,490,220,580,6946,3
Morgen-
brötchen
0,370,350,060,080,2160,0
Abend-
brötchen
0,340,320,070,080,1753,1
Montags-
teilchen
0,800,750,120,110,5269,3
Diens-
tags-
teilchen
0,450,420,110,130,1842,8
angenommene Produktionslohnkosten: € 0,52 pro Minute

Wenn Sie den DB ins Verhältnis zum Nettoerlös (Basiswert = 100 Prozent) setzen, erhalten Sie die Deckungsspanne (DS) der einzelnen Backwaren. Zur Beurteilung Ihrer Produktwerte können Sie sich an Richtwerten orientieren, zum Beispiel: Brot 80 Prozent, Brötchen 85 Prozent, feine Backwaren 70 Prozent und Snacks 60 Prozent. Oder Sie vergleichen die DB der Einzelprodukte mit Ihrer betriebsindividuellen Durchschnitts-Deckungsspanne für das gesamte Backwarensortiment.

Produkte, die überdurchschnittliche Werte für DS und RGA aufweisen, sind Ihre "Gewinner", mit denen Sie Geld verdienen, bei denen sich eine Preiserhöhung lohnt und mit denen der Tresen bis zum Schluss gefüllt sein sollte. Ergeben sich niedrige Werte, müssen Sie sich den Arbeitsablauf und die Rezeptur genauer ansehen, die Retouren überwachen oder genau an dieser Stelle Ihr Sortiment straffen.

Es ist nicht so wichtig, welche Methode Sie verwenden oder wie tief Sie in die Welt der Kalkulation einsteigen - entscheidend ist, dass Sie anhand der ermittelten Kennzahlen wissen, wie "lohnend" die Herstellung und der Verkauf einzelner Produkte ist. Sie können auch schnell prüfen, ob Zukauf teurer als Eigenproduktion ist oder ob neu entwickelte Produkte rentabel sind. Dies ist in der aktuellen Marktsituation unverzichtbar, denn der Kunde kennt die Preise für das Standardsortiment sehr genau und Sie haben - beste Qualität vorausgesetzt - nur mit "unvergleichlichen" Eigenmarken die Chance, Ihren notwendigen Preis durchzusetzen.

(Quelle: Ines Kroggel, Unternehmensberaterin, Gehrke Gruppe)

Letzte Aktualisierung: 01.10.2015