Esener (=Essener) Brot

Herstellung von Essener Brot

Esener (oder auch Essener-Brot) wird heute bereits von einigen Bäckereien angeboten. Das Wort Esener bezieht sich auf eine Volksgruppe im alten Palästina, die vornehmlich Brot in der Art herstellten, dass gekeimte Körner gequetscht und dann auf heißen Steinen eher getrocknet als gebacken wurden. Demzufolge werden auch die heutigen Esener Brote mit Hilfe von angekeimtem Getreide hergestellt. Für Verbraucherinnen und Verbraucher bringt dies neben einem gewissen Neuigkeitswert noch einige weitere Vorteile.

Schon vor 5.000 Jahren erforschten chinesische Gelehrte die gesundheitliche Wirkung von Keimlingen. Die Esener setzten die angekeimten Körner zur Herstellung ihrer Brote ein. Erst sehr viel später (1767) beobachteten Mediziner, dass Keimlinge bei langen Schiffsfahrten den Skorbut verhinderten oder zu dessen Heilung eingesetzt werden konnten. Dies begründet sich daraus, dass durch die Keimung insbesondere Vitamine im Getreidekorn gebildet werden. Enthaltene Nährstoffe werden zum Teil aufgeschlossen. Deshalb erfreuen sich Keimlinge in der Küchenpraxis seit einigen Jahren einer zunehmenden Beliebtheit. Insbesondere in der kalten Jahreszeit, wenn wenig einheimische Obstsorten und Gemüsesorten zur Verfügung stehen, können sie abwechslungsreich, ökologisch sinnvoll und gesund die Speisen anreichern. Bei der Herstellung des Esener Brotes wird das Gute der Keimlinge mit dem Guten des Brotes verbunden.

Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäcke gilt: "Bei Zutaten, die in der Bezeichnung oder Aufmachung von Brot und Kleingebäck zum Ausdruck kommen, werden folgende Mindestmengen verwendet oder eingehalten:Um ein Brot zum Beispiel Weizenkeimbrot zu nennen, müssen mindestens 10 kg Weizenkeime auf 100 kg Getreidemahlerzeugnisse verwendet werden."

Dies ist zunächst die rechtliche Grundlage. Natürlich werden insbesondere bei Esener Brot höhere Anteile von Keimlingen mit verbacken. Diese Anteile sind jedoch aufgrund der Enzymatik nach oben deutlich begrenzt, wenn man ein typisches Brot backen will. Die stärkeabbauenden Enzyme in den Keimlingen sind voll aktiv. Die Keimlinge müssen deshalb möglichst spät und in grob gequetschter Form dem gut gesäuerten Teig zugesetzt werden.

Typischerweise wird das Esener Brot eher bei niedrigeren Temperaturen z.B. zwischen 160 und 180 Grad Celsius über eine verlängerte Backzeit gebacken.

Keimen des Kornes

Jedes Getreidekorn besitzt einen Knospenansatz. Aus ihm entwickeln sich beim Keimen zunächst Wurzeln und später die Keimblätter. Damit die Keimung gelingt, muss Feuchtigkeit, Wärme, Sauerstoff und - bei Lichtkeimern - Licht vorhanden sein. Wenn die Körner in Wasser eingeweicht werden, beginnt nach der Wasseraufnahme der Keimprozess. Der Wassergehalt des Kornes steigt von circa zehn Prozent auf 70 bis 80 Prozent an. Der Abbauprozess der gespeicherten Reservestoffe wird eingeleitet und der eigentliche Keimling beginnt zu wachsen. Bei diesem Prozess werden insbesondere eine ganze Reihe wertvoller Vitamine und Nährstoffe aufgeschlossen.

Über das Keimen

Im Samenkorn kommt das Getreide zur Ruhe. Nicht umsonst spricht man von Totreife. Tot ist das Korn nicht in seiner Eigenschaft, das Leben - die ganze Pflanze - als Anlage in sich bereit zu halten, sondern in der Hinsicht, dass es die Stoffwechseltätigkeit fast auf Null zurückgeführt hat. Die vitale Seite ist fast verschwunden. Der biologische Sinn und Zweck ist es, das Korn über die Ruhephase zu bringen, so dass es, wenn die Bedingungen zum Gedeihen optimal sind, die vitale Seite ausprägen kann. Wenn zur rechten Zeit Wärme und Wasser zusammenkommen, wird das Korn aus der Erstarrung gelöst und es kann sich eine Pflanze bilden.

Der Keimling ist das eigentliche Zentrum des Korns. Der Rest des Kornes wird von ihm als eine Art Nährstoffspeicher und als Schutzmantel genutzt. Tritt Wasser und Wärme hinzu, entwickelt das Korn eine große Anzahl von physiologisch wirksamen Substanzen wie zum Beispiel Enzyme, Vitamine und Aminosäuren. Diese sind dafür verantwortlich, die in Form von Stärke und Eiweiß gespeicherten Nährstoffe für den Spross und die sich ausbildenden Wurzeln zu erschließen und den Keimling wachsen zu lassen.

Bildung von essentiellen Vitaminen und Aminosäuren

Während der Keimung steigt der Vitamingehalt des Kornes an. Je nach Bedingungen und Art des Keimens können die Werte sehr unterschiedlich sein.

Tabelle: Vitamingehalte während der Keimung von Weizen
VitaminGehalt
(H. Merx u.a. GMB. 5/94 S.18)
Thiamin B10-50
Riboflavin B245-430
Pyridoxin B680-90
Niacin50-60
Biotin80-100
Panthothensäure70-120
Folsäure280
AscorbinsäureAnstieg
Carotin A0 - 300
Tocopherole E50

Bei Thiamin B1 ist es sogar nach den bisherigen Untersuchungen so, dass zunächst mit einer Abnahme - ungefähr bis 20 Prozent (nach 3 bis 16 Stunden) bei "üblichen" Bedingungen - zu rechnen ist, erst danach erfolgt ein erneuter Anstieg. Hierauf muss geachtet werden, wenn man Keimlinge selbst herstellt.

Weiterhin ist es von großer Bedeutung, dass die Aminosäuren, die im Getreide die Wertigkeit des Eiweißes limitieren, sprich Lysin und Methionin, durch den Keimprozess aktiviert werden. Dies verbessert die "Biologische Wertigkeit" des Getreideeiweißes für die menschliche Ernährung bedeutend.

Die richtige Art der Herstellung von Keimlingen

Die Herstellung der Keimlinge für das Keimlingsbrot wird heute sehr unterschiedlich gehandhabt. Grundsätzlich ist darauf zu achten, dass Hygienestandards bei der Anzucht der Keimlinge eingehalten werden. Das bedeutet, dass nur einwandfrei sauberes Getreide ohne Schwarzbesatz eingesetzt werden soll, um einer Schimmelbildung vorzubeugen. Ebenfalls sollte darauf geachtet werden, dass eine hohe Keimfähigkeit des Getreides gegeben ist. Das eingesetzte Getreide muss Speisegetreidequalität haben!

Tabelle: Notwendige Mindeskeimfähigkeit für Keimlinge
BereichOrientierungswerte
Keimfähigkeit> 95 Prozent
Besatz gesamt< 5 Prozent
Kornbesatz gesamt< 5 Prozent
Bruchkorn< 3 Prozent
Schmachtkorn< 3 Prozent
Fremdgetreide< 2 Prozent
SchädlingsfraßNicht nachweisbar
Schwarzbesatz insgesamt< 0,1 Prozent
Unkrautsamen< 0,05 Prozent
Mutterkorn< 0,05 Prozent
Verdorbene Körner< 0,05 Prozent
Spelzen< 0,05 Prozent
SteinNicht nachweisbar
Mikrobiologie 
Gesamtkeimzahl * 105/g< 10*106
Coliforme Keime / g< 10
Salmonellen in 25gNicht nachweisbar

Das saubere und keimfähige Getreide muss mit Trinkwasser eingeweicht und gespült werden. Auch die zur Ankeimung verwendeten Gerätschaften müssen optimal sauber sein. Zum Beispiel ist darauf zu achten, dass die Einweichgefäße einwandfrei gereinigt werden, bevor eine neue Charge angesetzt wird.

Die Temperatur beim Einweichen sollte zwischen 16 und 18 Grad Celsius liegen. Die Temperatur sollte dann, je nach Ankeimdauer, eher etwas abgesenkt werden. Eine für die Backwarenherstellung geeignete Ankeimzeit liegt bei etwa 48 Stunden.

Beim Einweichen ist immer darauf zu achten, dass die Körner nicht ersticken. Es muss genügend Sauerstoff zur Verfügung stehen. Am besten wird dies erreicht, indem das Wasser regelmäßig gewechselt wird und nach dem Ablassen des Wassers eine Lüftungsphase durchgeführt wird. Dabei muss das Keimgut gewendet werden, damit Sauerstoff an die Körner dringen kann. Hierzu bietet sich beispielsweise folgender Rhythmus an: Vier Stunden Einweichphase (im Wasser) und anschießende Quellphase (Wasser abgelassen) von vier bis sechs Stunden, danach folgt wieder eine Weichphase (mit sauberem Trinkwasser) von vier Stunden und anschließender Quellphase. Während der Quellphase sollte dabei eine regelmäßige Durchlüftung stattfinden.

Keimlinge können im Betrieb auch mittels speziellen hierzu angebotenen Geräten hergestellt werden. Weiterhin ist es möglich, getrocknete Keimlingsflocken im Handel zu beziehen.


Lesetipp:

Herstellung und Verwendung von Keimlingen in der Bäckerei

Der Leitfaden wendet sich in erster Linie an Bäckerinnen und Bäcker, die Keimlinge in der Bäckerei, zum Beispiel zur Herstellung von Keimlingsbroten oder Essener Broten, verwenden wollen, und gibt darüber hinaus auch Einblicke, inwiefern Keimlinge als technologische Zutat eingesetzt werden können.

  • Erscheinungsjahr: 2010
  • Herausgeber: BLE
  • Autorinnen und Autoren: Alexander Beck, Karl Georg Busch, Erik Damm, Christoph Deinert, Renate Dylla, Antonia Gruhn
  • Download: Leitfaden als PDF-Datei

Letzte Aktualisierung 30.11.2021

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