Rohstoffe

Rohstoffe

Biomehl und Biostärke

Sowohl Biomehl als auch Biostärke für Biskuit- und Wiener Massen, für leichte und schwere Massen wie Teekuchen steht in sehr guter Qualität zur Verfügung. Wenn das Mehl etwas grober ausgemahlen ist, steifen die Teige etwas nach.

Siehe auch Backfähigkeit von Bioweizen und -roggen

Biozucker

Brauner Biozucker

Bei manchen Rezepturen oder Gebäcken bietet sich brauner Biozucker an. Er ist stark hygroskopisch und fördert so die Frischhaltung. Darüber hinaus ergibt sich auch eine etwas dunklere Krumenfarbe, welche aber nicht bei allen Gebäcken erwünscht ist.

Weißer Biozucker

Er ist kaum vom konventionellen Zucker zu unterscheiden, weder in Farbe noch in der Korngröße. Geruch und Geschmack sind neutral süß.

Biohonig

Beim Biohonig stehen große geschmackliche Variationen zur Verfügung. Wie weit sie im Endprodukt erwünscht sind, mag jeder Bäcker selbst entscheiden. Wenn der Honig auf Grund seiner Dichte oder der Lagerbedingungen auskristallisiert ist, muss er vor der Verarbeitung aufgelöst werden. In vielen Teigen ist zu wenig freies Wasser zur Verfügung, um Honigkristalle zu lösen. Honig als Rezepturbestandteil fördert die Frischhaltung, ergibt eine hellbraune Krume und bräunt während des Backens stark.

Es gibt auch Verbraucherinnen und Verbraucher, die keinen Honig mögen. Deshalb sollten nicht alle Biobackwaren mit Honig gesüßt sein.

Siehe auch "Süßungsmittel"

Biobutter und Biomargarine

Biobutter und Biomargarine sind in sehr guter Qualität auf dem Markt. Das gilt auch für Bioziehmargarine. Die zur Verfügung stehende Bioziehbutter neigt zum Schmieren und ist während der Verarbeitung wenig temperaturfest. Durch sehr kalte Teige und ausreichend Teigruhe lässt sich etwas dagegen steuern.

Biovolleier frisch

Frische Biovolleier lassen sich ohne Probleme verarbeiten. Die Aufschlagfähigkeit, auch getrennt als Eigelb und Eiweiß, ist normal. Alleine die Eigelbfarbe ist in manchen Fällen ungewohnt bräunlich-blassgelb.

Biofrucht und Biofruchterzeugnisse

Biofrucht und Biofruchterzeugnisse wie Biokompottfrüchte und Biokonfitüre sind in großer Vielfalt auf dem Markt. Dies gilt auch für Trockenfrüchte, die meist dunkler sind, weil nicht geschwefelt. Frische Früchte sind mehr saisonbezogen als gewohnt, das heißt es gibt nicht immer alles.

Biohaselnüsse - Biowalnüsse - Biomandeln

Wie im konventionellen Bereich gibt es beinahe alle Biomandeln und Biohaselnüsse auch in weiterverarbeitetem Zustand, zum Beispiel gehobelt und gehackt. Die Qualität ist gut. Biowalnüsse sind als Bruch und halbe Kerne erhältlich.

Biorohmassen und Biohalbfabrikate

Dazu zählen: Biomarzipanrohmasse, Bionougat, Biokuvertüre. Bei allen Produkten ist eine sehr gute Qualität vorhanden. Bei Marzipan ist auf Biohonigmarzipan hinzuweisen als geschmacklich interessantes Erzeugnis.

Biopuddingpulver

In der Verarbeitung unproblematisch, die Puddingfarbe ist etwas untypisch.

Biofertigfüllungen

Angeboten werden verschiedene Füllungen zum Beispiel Nussfüllung. Alle in einer guten Qualität, sowohl nach dem Backen als auch im Geschmack.

Biomolkereiprodukte

Biomilch, -sahne, -joghurt und -quark sind von sehr guter Qualität für die Verarbeitung. Dasselbe gilt für Biokäsesorten, die im Snackbereich Verwendung finden.

Lagerung von Biorohstoffen

Grundsätzlich müssen Biorohstoffe getrennt und deutlich gekennzeichnet von konventionellen Rohstoffen gelagert werden. Jeder Verwechslung ist vorzubeugen. Die Herstellerangaben sind zu beachten, ebenfalls die Angabe des Mindeshaltbarkeitsdatums (MHD).

Letzte Aktualisierung 31.07.2015

Bio-Handwerkskunst

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Brot und Backwaren

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Nachhaltige Lebensmittel

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Bäcker und Konditoren

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