Verarbeitung

Verarbeitung

Grundsätzlich sind Biorohstoffe für Feine Backwaren von guter bis sehr guter Qualität. Sofern nicht unsachgemäß gelagert wird, sind auch in der Handhabung keine Schwierigkeiten zu erwarten. Bei der Verarbeitung sowie der Verfahrenstechnik besteht kein Unterschied zu konventionellen Rohstoffen, allenfalls ist eine höhere fachliche Sensibilität nötig, da Schwankungen der Qualität möglich sind. Dies ist für gut ausgebildetes Bäckerhandwerk jedoch eher eine positive fachliche Herausforderung als eine Last.

Der Fantasie des Fachmannes oder der Fachfrau sind, bezogen auf die Rohstoffe, keine Grenzen gesetzt. Die meisten Rezepturen lassen sich leicht in Bioqualität herstellen. Dies gilt auch für den Bereich Snack, Speiseeis und Weihnachtsgebäcke.

Der Biofeinbackwarenbereich hat sich zu einem wichtigen Marktsegment in der Biobäckerei und Konditorei entwickelt. Es gibt ausreichend Kundinnen und Kunden, die gerne geschmackliches Neuland betreten wollen und sich dabei für die Natur engagieren.

Biobackwaren müssen nicht immer nur aus Vollkornprodukten hergestellt sein, die Entwicklung auf dem Rohstoffmarkt zeigt auch eine andere Richtung, die nicht durch Verzicht sondern durch Genuss geprägt ist. Mehle wie Weizen und Dinkel sind von guter Qualität. Der leicht nussige Geschmack des Dinkels kommt bei nicht zu stark aromatisierten Gebäcken gut durch. Stellvertretend für Hefeteige mit oder ohne Früchte werden anhand des Biogugelhupfes wesentliche Verfahrensschritte erklärt:

Rezept Biogugelhupf

Rumfrüchte (am Vortag einlegen):

  • 450 g Sultaninen
  • 150 g Orangeat
  • 50 g Rum

Teigbereitung:

  • 500 g Weizenmehl, Type 550
  • 70 g Zucker
  • 80 g Butter
  • 5 g Salz
  • 100 g Eier
  • Zitrone / Vanille
  • 250 g Vollmilch
  • 30 g Hefe

Der Teig wird in der Rührmaschine gut glatt geknetet. Die getränkten Früchte werden am Ende der Knetzeit untergearbeitet. Teigtemperatur: 26 °C

Aufarbeitung

  • Endgare ca. 50 Minuten
  • Teigtemperatur 26 °C
  • Ofentemperatur 190°C , mit Dampf und geschlossenem Zug backen
  • Backzeit ca. 30 - 35 Minuten, die Kuchen sollen möglichst hell goldgelb gebacken werden.

Das Rezept wurde von der Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim zur Verfügung gestellt.

Als Biomehl ist die Weizentype 550 angegeben. Die Krume wird dadurch hell und sehr gut gelockert. Die anderen, geschmacksgebenden Zutaten können ihr Aroma ungehindert entfalten. Wenn das Bioweizenmehl durch feines Bioweizenvollkornmehl oder feines Biodinkelvollkornmehl ersetzt wird, erhalten Sie eine zusätzliche Geschmacksvariation. Darüber hinaus wird die Krumenfarbe hellbraun. Allerdings ist dann die etwas höhere Wasserbindung durch das Mehl zu beachten. Es gibt aber auch Produkte, bei denen nicht unbedingt der Vollkorncharakter betont werden muss. Dazu zählen Plunderstückchen, Blätterteiggebäcke, feine Hefeteige.

Bei der angegebenen Gugelhupfrezeptur ist ein Vorteig aus Biomehl, Biomilch und Biohefe möglich. Er kann bei der Hefevermehrung, Teigstabilität und bei der Geschmacksentwicklung von Vorteil sein. Wenn Biovollkornmehle (s.a. Backen mit Vollkorn) eingesetzt werden, muss ein Quellstück die sehr gute, ausreichende Verquellung gewährleisten. Dies gilt generell für die Verarbeitung von Biovollkornmehlen oder Biovollkornschroten.

Der Biogugelhupf eignet sich auch sehr gut als leicht salziges Gebäck. Bei der Herstellung bleiben die Früchte, der Rum sowie Zitrone und Vanille weg. Die Salzmenge wird auf 2 Prozent vom Mehl erhöht. Die Verarbeitung ist sonst identisch, auf Rohstoffe in Raumtemperatur ist ebenfalls zu achten.

Besonderheiten

Selbstverständlich sind im Biobereich auch Spezialitäten wie Biopralinen oder Biospeiseeis möglich. Wie oben erwähnt ist das Angebot der Rohstoffe wie Nougat, Kuvertüre, Eisgrundstoffe und Fruchtzubereitungen nicht ganz so breit gefächert wie im konventionellen Rohstoffmarkt. Auch auf dem Sektor der Aromen ist das Angebot schmaler. Hier muss jedoch jeder verarbeitende Betrieb selbst entscheiden, ob diese genutzt werden oder auf Aromen gänzlich verzichtet werden soll. Die Bioverbände geben in diesem Bereich noch weitere Einschränkungen vor bzw. verbieten sie ganz.

Letzte Aktualisierung 31.07.2015

Bio-Handwerkskunst

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Brot und Backwaren

Tradition und Können vereint mit moderner Technologie

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Nachhaltige Lebensmittel

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Bäcker und Konditoren

Nachhaltigkeit entlang der Wertschöpfungskette

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