Vor- und Sauerteige wirken sich sehr positiv auf die Gebäckeigenschaften aus und können als natürliches Backmittel eingesetzt werden. Selbst bei den modernen Konditionierungsvarianten mit niedriger Plus-Kälte kann man qualitativ hochwertige Brötchen herstellen. Doch worauf ist bei der Herstellung zu achten, um eine hohe Qualität zu sichern?

Vorteige und Weizensauerteige

Vorstufen (Vorteige und Weizensauerteige) haben viele Vorteile: Die Inhaltstoffe des Mehls werden intensiver verquollen und es bilden sich Aromavorstufen und -stoffe. Zudem werden natürliche Säuren in einem ausgewogenen Verhältnis gebildet. Innerhalb der langen Reifezeit schließen die mehleigenen Enzyme und Mikroorganismen die Mehlinhaltsstoffe teilweise auf. Dieser Abbau wirkt sich positiv auf Teig- und Gebäckeigenschaften aus; die Vorstufen können damit einem natürlichen Backmittel gleichgesetzt werden.

• Vorteige: Sie werden vorwiegend mit Hefe angesetzt und dienen in erster Linie dazu, das Volumen zu vergrößern und den Teig geschmeidiger und wolliger zu machen. Da Vorteige keine oder nur geringfügig Säure enthalten, kann man einen hohen Anteil des Gesamtmehles als Vorteig verarbeiten. Dieser hohe Anteil führt zu einer weicheren, saftigeren Krume, die länger frisch hält. In der Regel gibt man 20 bis 50 Prozent der Gesamtmehlmenge zu. Dadurch, dass die Aktivität der mehleigenen Enzyme gesteigert wird, kann man bis zu 50 Prozent des Backmittels einsparen. Darüber hinaus wird das Gebäckaroma durch die Bildung von Aromavorstufen gefördert.
• Weizensauerteige: Sie geben dem Gebäck ein leicht säuerliches Aroma und stabilisieren die Krumenstruktur. Durch die verquollenen Mehlinhaltsstoffe bleibt das Gebäck länger frisch. Je nach Führungsart und Verwendungszweck werden zwischen fünf und 20 Prozent zugegeben. Vorsicht: Zuviel Sauerteig kann den Kleber aber auch kurz und bockig machen.

Die Vorstufen können bei unterschiedlichen Führungsarten (beispielsweise Langzeitführungen oder Gärunterbrechungen) eingesetzt werden. Hier sollte man aber die Zugabemenge der Konditionierungsart anpassen. Beispielsweise reichen fünf Prozent Weizensauerteig für Weizenbrötchen mit Langzeitführung im Plus-Kälte-Bereich sicherlich aus. Bei Gärunterbrechung sind dagegen 7,5 bis 10 Prozent empfehlenswert, 10 bis 20 Prozent bei der direkten Führung. Sogar die Kombination aus Weizenvorteig und Weizensauerteig kann Vorteile bringen.

Im Backversuch wurden verschiedene Rezepturen mit unterschiedlichen Führungsarten verglichen:

• ohne Vorteig
• mit Hefevorteig
• mit Weizensauerteig

Die jeweiligen Rezepturvarianten wurden anschließend mit Gärunterbrechung, Gärverzögerung und Langzeit über Nacht mit Plus-Kälte konditioniert. Alle Brötchen wurden im gleichen Ofensystem bei 230 Grad mit normaler Schwadengabe gebacken. Die Gesamtbackzeit belief sich auf 18 Minuten, wobei in den letzten fünf Minuten der Zug geöffnet war.

Die Gebäckstücke, die einen Vorteig enthielten, hatten ein größeres Volumen, eine etwas unregelmäßigere Porung und leichte Ausbundprobleme im Gegensatz zu den Brötchen der direkten Führung. Dabei spielte die Art der Teigführung eine untergeordnete Rolle. Auch bei den Brötchen mit Weizensauerteig konnten keine großen Unterschiede bei den unterschiedlichen Führungsverfahren festgestellt werden. Generell ist aber zu sagen, dass die Gebäcke mit Weizensauerteig eine etwas festere Krumenstruktur besaßen und ein leicht säuerliches Aroma entwickelten. Die Gebäcke hatten keine Ausbundprobleme, da die natürliche Säure des Weizensauer die Funktion der Ascorbinsäure übernimmt, das Klebernetzwerk zu stabilisieren.

Vorteige haben eine positive Wirkung auf die Brötchenqualität

Farbe, Rösche und Krumenelastizität waren bei allen getesteten Brötchen fehlerfrei. Einzig beim Geschmack gab es zwischen den Rezepturvarianten feine Unterschiede. Die Brötchen mit Vorteig schmeckten aromatischer als die ohne und die mit Weizensauerteig hatten noch zusätzlich eine säuerliche Note.
Die Verwendung von Vor- bzw. Sauerteigen sowie besondere Gärzeit-Führungsarten wirkt sich positiv aus. Allerdings muss jeder Backbetrieb sein individuelles Rezept erarbeiten und dieses in den täglichen Arbeitsablauf integrieren. Es empfiehlt sich, regelmäßig die Gebäckqualität zu überprüfen. Schwankungen in der Mehlqualität erkennt man so schnell und kann den Backprozess entsprechend anpassen.

Der Beitrag spiegelt die Inhalte eines der "Qualifizierungsseminare für das Bäckerhandwerk" wider, das im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) am Institut für Getreideverarbeitung (IGV) stattfand.