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Natürliche Backzutaten für die Langzeitteigführung

Kleingebäck aus Langzeitteigführung. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster.
Wer wohlschmeckendes Kleingebäck ohne technische Enzyme herstellen möchte, braucht dazu viel handwerkliches Geschick. Foto: Franz Schmid

Für die Geschmacksbildung bei Kleingebäck ist eine lange Teigführung entscheidend. Wer dabei auf technische Enzyme verzichten will, stand bisher vor einem Problem. Mit einer Rezeptur natürlicher Zutaten können Biobäckereien jetzt wohlschmeckende und optisch ansprechendes Klein- und Feingebäck ohne diese technischen Hilfsmittel herstellen.

Verbraucherinnen und Verbraucher wünschen sich aromatische, sensorisch und optisch einwandfreie Backwaren. Im Biobereich müssen zudem alle Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau stammen. Allerdings sind nach den EU-Rechtsvorschriften für den Ökologischen Landbau für die Herstellung von Backwaren auch technisch erzeugte Enzyme erlaubt, die nicht deklarationspflichtig sind. Sie helfen dabei möglichst großvolumige, schön aussehende Brötchen und anderes Kleingebäck mit möglichst hoher Betriebssicherheit herzustellen. Für Biobäckereien, die nach den Richtlinien von Bioland oder Demeter arbeiten, sind diese technischen Enzyme jedoch tabu. Sie müssen ohne die im konventionellen Bereich weit verbreiteten Hilfsmittel auskommen. Das stellt die Biobäckerinnen und -Bäcker jedoch vor ein Problem: Wie lässt sich die von Verbraucherseite gewünschte Qualität erreichen, ohne die Backmittel mit technischen Enzymen zu benutzen?

Natürlich gewonnene Backhilfsmittel

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Bäckermeister Franz Schmid wirft einen kritischen Blick auf das Kleingebäck
Foto: Andreas Greiner

Dem Bäckermeister Franz Schmid von der Organisch-Biologischen Erzeugergemeinschaft Hohenlohe in Schrozberg (OBEG) hat dieses Problem keine Ruhe gelassen. "Nach vielen Versuchen haben wir einen Weg gefunden, diese Enzyme über einen natürlichen Prozess zu gewinnen", sagt der schwäbische Tüftler. Im Prinzip ist der Ansatz einfach: In einem engen Temperaturfenster wird Getreide so zur Keimung gebracht, dass die gewünschten Enzyme (siehe Infokasten) in einem natürlichen Prozess entstehen. Das so gekeimte Getreide wird dann getrocknet und gemahlen. In die Rezeptur kommen dann noch ausschließlich natürliche Zutaten in Bioqualität: geröstetes Biolandgerstenmalzmehl, Bioland-Weizenquellmehl, Biotraubenzucker und Bioacerolakirschsaftpulver. 

Natürliche Enzyme für den Backprozess

In jedem Organismus erfüllen Enzyme (meist Proteine) wichtige Funktionen als Biokatalysatoren. Auch bei der Langzeitteigführung spielen sie eine wichtige Rolle. Ihr Einsatz im ökologischen Backhandwerk entspricht den biologischen Vorgängen in der Natur. Die entscheidende Frage ist aber: Woher kommen diese Enzyme? Dafür gibt es zwei Möglichkeiten: technische Herstellungsverfahren oder natürliche Prozesse wie beispielsweise die Getreidekeimung. 

Amylasen: Enzyme, die Stärke zu Zuckerstoffen abbauen. Sie dienen Hefezellen im Gärprozess als Futter und verbessern die Haltbarkeit. 

Xylanasen: Enzyme aus der Gruppe der Pentosanasen, die in pflanzlichen Zellen häufig vorkommende, komplex aufgebaute Polysaccharide (Xylane) aufschließen können. Sie machen den Kleber etwas weicher und verbessern so den Ofentrieb. Im konventionellen Bereich gibt es auch Präparate, die aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt werden. 

Proteasen: Diese Eiweiße spaltenden Enzyme sind einerseits wichtig für eine gelungene Teigführung. Andererseits dürfen sie nicht zu viel in den Backzutaten enthalten sein, damit die Eiweiße im Getreide nicht zu stark abgebaut werden. Bei diesem Balanceakt kommt es auf die richtige Menge an.

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Bei einem Seminar im Rahmen des BÖLN qualifizieren sich Bäckerinnen und Bäcker im ökologischen Backhandwerk
Foto: Andreas Greiner

"Die Schwierigkeiten lagen im Detail", räumt Franz Schmid ein. "In vielen Versuchen mussten wir das beste Mischungsverhältnis und die richtigen Parameter für die Temperaturführung herausfinden." Doch jetzt ist er mit dem Ergebnis zufrieden. Die natürlich gewonnenen Hilfsmittel erlauben es, Klein- und Feingebäck ohne Zusatz technischer Enzyme herzustellen. "Die in Ruhe gereiften Brötchen und Brezeln schmecken einfach besser", urteilt der Bäckermeister. Inzwischen arbeiten bundesweit etwa 60 Bäckereien nach diesem Verfahren und machen damit gute Erfahrungen. 

Bewährter Einsatz in der Praxis

"Diese natürlichen Zutaten helfen uns dabei", so der Stuttgarter Bäckermeister Aurelio Ingrassia, "beim Kleingebäck die von der Kundschaft gewünschte Qualität zu erreichen". Allerdings reicht es nicht aus, diese Backzutaten einfach nur dem Mehl in einem Anteil von 1,5 bis 2 Prozent beizumischen. "Damit die enzymatischen Prozesse richtig laufen, braucht es viel handwerkliches Geschick." Auch die Bäckermeisterin Anke Kähler vom Verein "Die Freien Bäcker" bestätigt: "Die natürlichen Hilfsmittel sind keine Hängematte, die die bekannten Backmischungen einfach nur ersetzen. Die Bäcker benötigen umfangreiches Hintergrundwissen und Erfahrung, um die Herstellungsprozesse wie beispielsweise die Temperaturführung richtig zu steuern."   

Den Bäckereien mit handwerklichem Anspruch helfen die Zutaten dabei, sich mit qualitativ hochwertigen Backwaren auf einem hart umkämpften Markt zu profilieren. Wer sich auf diesen Weg begibt, sollte sich zunächst umfassend informieren, gegebenenfalls mit erfahrenen Kollegen austauschen und bereit sein, die Prozesse durch Experimentieren in der eigenen Backstube zu verbessern.


Letzte Aktualisierung: 02.08.2016