1. Was fordert der Gesetzgeber?
Brot, Kleingebäck und Backwaren mit durchgebackenen Füllungen sind mikrobiologisch relativ sichere Lebensmittel. Entsprechend hat der Gesetzgeber keine speziellen Hygienevorschriften erlassen, die über diejenigen in der EU-Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene, des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuchs und der Lebensmittelhygiene-Verordnung hinausgehen (siehe auch Kapitel Lebensmittelsicherheit und Hygiene). Riskanter sind hingegen Backwaren mit nicht durchgebackenen Füllungen (Konditoreiwaren), weil sie bei der Handhabung leichter kontaminiert werden und bakteriellen Krankheitserregern bessere Vermehrungsmöglichkeiten bieten.
Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks hat "Leitlinien für eine Gute Lebensmittelhygiene-Praxis im Bäcker- und Konditorenhandwerk" erarbeitet und amtlich prüfen und notifizieren lassen.
2. Gibt es spezielle hygienische Probleme bei der Herstellung von Öko-Backwaren?
Nein, wenn man davon absieht, dass die Bekämpfung von Schädlingen im Bio-Betrieb wegen der Einschränkung im Spektrum der zugelassenen Mittel etwas schwieriger ist.
3. Welche Gefahren gilt es zu beherrschen?
Es gibt biologische, chemische und physikalische "Hazards", die beim Verzehr von Backwaren aus nicht beherrschten Prozessen die Gesundheit schädigen können.
4. Wie beherrscht man diese Gefahren?
... und wie vermeidet man andere nachteilige Einflüsse auf Backwaren?
4.1 Umfeld- und Gerätehygiene
Schaffen der räumlichen und technischen Voraussetzungen für ein hygienisch einwandfreies Arbeiten:
4.2 Säubern und Sauberhalten
Planmäßige Reinigung und Desinfektion, Abfall- und Abwasserbeseitigung, Schädlingsbekämpfung:
4.3 Personalhygiene
Sicherstellen, dass so wenig Krankheitserreger wie möglich vom oder über das Personal auf die Backwaren gelangen:
4.4 Produktionshygiene
Sicherstellen, dass die hygienisch wichtigen Schritte bei der Herstellung von Backwaren beherrscht werden:
4.4.1 Allgemeine Grundsätze
"Gute Hygiene-Praxis": Maßnahmen, die produkt- und prozessübergreifend zu organisieren und zu treffen sind:
Arbeitsanweisungen und Schulungsmaterial für das Personal sprechen folgende Punkte an:
- Wareneingangskontrolle: Keine Verwendung nicht einwandfreier Rohstoffe
- Trennung "reiner" und "unreiner" Arbeitsgänge
- Trennung von rohen und verzehrsfertigen Lebensmitteln im Lager
- Einhaltung und Überprüfung der erforderlichen Temperaturen und Zeiten bei der Kühlung, Erhitzung und Heißhaltung
- Korrekte Kennzeichnung von Chargen und ihrer Verwendung
- Korrekte Etikettierung und Verbraucherinformation auf dem Produkt.
4.4.2 Produkt- und prozessspezifische Maßnahmen
zur Sicherung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit nach dem "HACCP-Konzept":
5. Wie dokumentiert man die betriebseigenen Maßnahmen und Kontrollen?
Im "Falle eines Falles" muss der Betrieb nachweisen, dass er seiner Sorgfaltspflicht nachgekommen ist. Dazu braucht er ein sachgerecht gestaltetes "Hygiene-Handbuch", bestehend aus Vorgabe- und Nachweisdokumenten.
