Gefahren bei der Backwarenherstellung

Welche Gefahren gilt es bei der Herstellung von Backwaren zu beherrschen?

Lebensmittelsicherheit muss durch richtige Prozesslenkung in der gesamten Kette "vom Acker bis zum Teller" gewährleistet werden. Vorbeugende Maßnahmen gegen Umweltkontaminanten und Rückstände sind im landwirtschaftlichen Betrieb zu treffen. Dort und im Mühlenbetrieb muss auch das Risiko einer Kontamination der Getreidemahlerzeugnisse mit Fusarientoxinen und Mutterkornalkaloiden beherrscht werden. (siehe auch Kapitel Gefahrenidentifizierung und -bewertung im Mühlenbereich)

In der Bäckerei sind folgende Hazards zu beherrschen:
Art der GefahrHazardGefährdete ProdukteWichtige Maßnahmen zur Beherrschung der Gefahr
Biologisch



Ochratoxin, Aflatoxin alleKeine Verwendung verschimmelter Rohstoffe
Staphylococcus aureus-Toxin; Salmonellenbelegte Brote, KonditoreiwarenPersönliche Hygiene; Kühlen
Campylobacter, pathogene E. coli, Darmviren  Konditoreiwaren Kontamination über Personal vermeiden
Bacillus cereusKonditoreiwaren Kühlung
Chemisch



Acrylamid
Knäckebrot Nicht zu hohe Backtemperatur; kein Rework
SaccharoseDiabetiker-Backwaren Kennzeichnung von Rohstoffen und Fertigprodukten
Weizen- oder Roggenmehl in glutenfreien Produkten Glutenfreie Backwaren Kennzeichnung von Rohstoffen und Fertigprodukten
Reinigungsmittel alle Richtiges Nachspülen
Physikalisch: Fremdkörper


vom Personal alle Personalhygiene, z.B. Verbot von Glasflaschen in der Backstube
vom Rohstoff
(z.B. Steinchen)
alleSieben
aus der Backstube
(z.B. scharfe Metallteile)
alle Umfeldhygiene

Darüber hinaus ist eine „nachteilige Beeinflussung“ der Backware auch dann zu vermeiden, wenn sie nicht zu einem gesundheitlichen Risiko für den Verbraucher führt. Solche nachteiligen Beeinflussungen sind zum Beispiel:

  • (leicht erkennbarer) unerwünschter Schimmel
  • ekelerregende Fremdstoffe, insbesondere Teile von Vorratsschädlingen

Letzte Aktualisierung 03.08.2015

Bio-Handwerkskunst

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Brot und Backwaren

Tradition und Können vereint mit moderner Technologie

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Nachhaltige Lebensmittel

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Bäcker und Konditoren

Nachhaltigkeit entlang der Wertschöpfungskette

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