Prozessschritte und kritische Lenkungspunkte

Prozessschritte und kritische Lenkungspunkte

Ein Beispiel für die Einhaltung der Produktionshygiene bei der Backwarenherstellung: Produkt- und prozessspezifische Maßnahmen zur Sicherung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit nach dem "HACCP-Konzept"

Zu beachten ist, dass Fließdiagramme individuell von den Betrieben erstellt und verifiziert werden müssen.

Prozessschritte und kritische Lenkungspunkte (CCP) bei der Herstellung von Weizenmischbrot mit Sauerteig
Prozessschritt/ CCPZutatenVorbeugende Maßnahmen/ Grenzwerte

Mehllagerung
CCP 1

Schädlingsbekämpfung; relative Feuchte unter 65 %

Mehl sieben
CCP 2

Funktionsfähigkeit der Siebe sicherstellen

Teigbereitung: Abwiegen und Mischen der Rohstoffe
CCP 3

Wasser
Hefe
Salz
Sauerteig
Restbrot

Verwendung von sensorisch einwandfreiem Sauerteig

bei Restbrot erlaubte Zusatzmenge beachten; kein Restbrot mit Schimmel einsetzen

Teig kneten
Teigruhe
Teigaufbereitung
Stückgare in GärgutträgerGärgutträgerKeine Abgabe von Fremdkörpern von Gärgutträgern

Backen
CCP 4

Durchbacken (Zeit/ Temperatur)
KühlenSchimmelbelastung von Luft und Gerätschaften minimieren
Lagern

Ein Beispiel für einen Überwachungsplan nach HACCP für die Herstellung von Weizenmischbrot mit Sauerteig können Sie hier herunterladen:

Überwachungsplan nach HACCP für die Herstellung von Weizenmischbrot (Word-Datei)

Letzte Aktualisierung 03.08.2015

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