Produktkalkulation in der Backstube

Produktkalkulation in der Backstube – Was kostet ein Brötchen?

Nicht immer sind die Backwaren, die sich am besten verkaufen, auch die wirtschaftlichsten. Mit einer Produktkalkulation können Sie wahre Gewinner und unrentable Produkte aufspüren. Oekolandbau.de stellt verschiedene Kostenrechnungen vor.

Den Erfolg eines Produktes nur über die Verkaufsmenge zu bestimmen, reicht nicht aus. Die am häufigsten verkaufte Brotsorte ist nicht unbedingt die Ertragreichste. Daher sind für eine erfolgreiche Unternehmensführung Produktkalkulationen für die Preisfindung unverzichtbar. Sie zeigen, mit welchen Produkten Sie als Bäckerin oder Bäcker Gewinn erzielen. Je genauer die Werte für die Berechnung, desto aussagekräftiger ist das Ergebnis. Trotzdem müssen Sie für einen ersten Überblick nicht alles bis auf den letzten Cent durchrechnen.

Wichtig für eine realistische wirtschaftliche Beurteilung eines Produktes ist auch die Berücksichtigung der Retouren, also aller am Abend noch nicht verkauften Ware. Diese wird noch immer nicht in allen Betrieben erfasst, aufgezeichnet und ausgewertet.

Der entscheidende Ansatzpunkt für eine zeit- und marktgerechte Kalkulation lautet: Kann ein Produkt zu einem Preis x, bei dem möglichst viele Kundinnen und Kunden das Produkt in einer bestimmten Menge an einem bestimmten Ort in einer bestimmten Qualität nachfragen, so hergestellt werden, dass ausreichend Gewinn erzielt wird?

Was kostet ein Brötchen?

Bei einer Preiskalkulation muss vor allem sichergestellt sein, dass mit den erzielten Preisen auch alle Kosten gedeckt sind. Als erstes müssen also die Kosten ermittelt werden.

Kostenarten

Diese Kostenarten lassen sich grob in zwei Gruppen einteilen:

  • Einzelkosten – jedes einzelne Produkt produziert diese bestimmten Kosten, beispielsweise ein bestimmte Menge Mehl für ein Brötchen.
  • Gemeinkosten – diese lassen sich nicht konkret einem Produkt zuordnen, sondern werden auf alle hergestellten Produkte aufgeteilt. So sind zum Beispiel die Anschaffung und Instandhaltung des Ofens auf alle Brötchen und Brote aufzuteilen, die damit erzeugt wurden.

Rechnet man die Einzelkosten zusammen und teilt die Gemeinkosten auf die Gesamtzahl der Brote und Brötchen auf, dann erhält man die Selbstkosten eines Produkts. Dazu wiederum gibt es unterschiedlich genaue Methoden.

  • Zuschlagssatzkalkulation: Für die Gemeinkosten wird ein prozentualer Zuschlagssatz bezogen auf die Einzelkosten ermittelt. Das ist die einfachste Methode, die mit wenig Zeitaufwand verbunden ist. Allerdings ist sie auch die ungenauste.
  • Kalkulation über Verrechnungssätze: Für den Ofen oder die Knetmaschine wird ein Gemeinkosten-Verrechnungssatz ermittelt, welcher mit der Herstellmenge der verschiedenen Brotsorten multipliziert wird. Eine genauere Aussage ist durch eine Aufteilung des Verrechnungssatzes in einen tages-, auftrags- und mengenbezogenen Satz möglich, was allerdings den Aufwand deutlich erhöht.
  • Prozesskostenrechnung: Die Prozesskostenrechnung spiegelt den tatsächlichen Produktionsablauf wider und wird dadurch leicht nachvollziehbar. Für jeden Arbeitsvorgang wird ein entsprechender Kostensatz berechnet. Damit lassen sich die Kosten sehr detailliert und genau zuteilen. Größter Nachteil der Prozesskostenrechnung ist allerdings der enorme Arbeitsaufwand für die Ermittlung und Pflege der Verrechnungssätze. Immer wenn Rezepte angepasst oder Sortimente ausgeweitet werden, müssen die Sätze neu ermittelt werden. Scheingenauigkeit kann sonst schnell zu Falschinterpretationen führen.

Jeder Betrieb muss nun entscheiden, wie genau die Kosten für die jeweiligen Bedürfnisse ermittelt werden müssen, und wieviel Zeit und Aufwand der Betrieb in die Kostenrechnungen steckt.

Die Methoden für die Preiskalkulation unterscheiden sich nicht zwischen ökologischen und konventionellen Bäckereien. Im Wesentlichen sind bei Bio-Backwaren nur die Rohstoff- und Hilfsstoffkosten höher und die Teiggehzeiten länger.

Ein Beispiel für eine Kalkulationstabelle finden Sie hier von der Agrarmarkt Informations-Gesellschaft (AMI) im Excel-Format. Online gibt es weitere verschiedene Angebote von ausführlichen Kalkulationstabellen, die allerdings kostenpflichtig sind.  Das ist insbesondere für Betriebe mit Prozesskostenrechnungen interessant.

Ganz transparent zeigt die Bäckerei Märkisches Landbrot ihre Kalkulation:

Anforderungen an die richtige Kalkulationsmethode:

  • Übersichtlich und nachvollziehbar
  • Geringer Zeitaufwand
  • Verursachungsgerechte Zuteilung der Gemeinkosten
  • Genau und aussagekräftig

Welche Methode ist nun die beste? Je gleichartiger und schlanker die Produktpalette in der Bäckerei ist, desto eher genügt eine Zuschlagskalkulation. Bei heterogenen Produkten und unterschiedlichen Produktionsanlagen zahlt sich eine leistungsfähige Prozesskostenrechnung aus. Soll die Produktionskostenrechnung nicht nur zur Kalkulation, sondern auch zur Optimierung der Kosten genutzt werden, führt eigentlich kein Weg an einer Prozesskostenrechnung vorbei.


Letzte Aktualisierung 20.07.2021

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