Die Technik der Holzöfen

Die Technik der Holzöfen

Traditionelle Ofentypen:

Der in Norddeutschland vorherrschende, früher vorwiegend für Schwarzbrot und Pumpernickel genutzte Typ hat nur eine Öffnung, über die sowohl Frischluft in den Ofen als auch das Rauchgas aus dem Ofen gelangt. Dadurch ließ sich dieser Ofen dicht verschließen, so dass sich im 20-stündigen Backprozess ein entsprechender Dampfdruck bilden konnte, der das Brot vor dem Austrocknen bewahrte. Das Rauchgas wird mit einem Rauchfang über der Ofentür gefangen und in den Kamin geleitet. Dieser Ofentyp verlangt während des Backens eine relativ intensive "Betreuung" und viel Erfahrung, hat aber sicherlich die geringsten Wärmeverluste während des Backens.

In Süddeutschland entwickelten sich Ofentypen, bei denen das Rauchgas durch rückwärtige Öffnungen in Schamottkanäle (Züge) geleitet wird, die oberhalb der Ofendecke zum Kamin geleitet werden und so für eine zusätzliche Erwärmung der gesamten Ofenmasse sorgen. Dieser Ofentyp, traditionell für Weizen- oder Dinkelbackwaren genutzt, ist in der Regel einfacher zu heizen. Eine etwas schlechtere Energieausbeute beim Heizen und, bedingt durch oftmals undichte Züge, ein gewisser Wärmeverlust während des Backens kann nicht ausgeschlossen werden.

Technische Weiterentwicklung:

Bei "indirekt" beheizten Holzofentypen wird das Heizmaterial nicht mehr direkt im Backraum verbrannt, sondern entweder

  • davor (Brustfeuerofen),
  • in seitlichen Kanälen oder
  • unterhalb in einer Brennkammer.

Dabei werden nur noch die Flammen und die erhitzten Abgase durch den eigentlichen Backraum geleitet. Solch ein Ofen lässt sich leichter und schneller reinigen, auch die Heizperioden sind möglicherweise etwas kürzer. Angesichts der Probleme, die das Vorhandensein von Asche, Staub, Rauch und Ruß in einer heutigen Backstube verursacht, stellen diese "indirekt" beheizten Holzöfen durchaus interessante Alternativen dar.

Entscheidung für einen bestimmten Ofentyp

Entscheidend ist nicht zuletzt, welche Ofenbauer regional ansprechbar sind und ob die Erfahrungen entsprechender Referenzbetriebe nachvollziehbar positiv sind.

Um den Schmutz, den Holz und Asche verursachen, aus der Backstube herauszuhalten, und um die Andienung und Entsorgung des Heizmaterials zu erleichtern, werden heute direkt beheizte Öfen oft so gebaut, dass auf der einen Seite mit Holz beschickt und die Asche entnommen wird und von der anderen Seite mit Backwaren beschickt wird. Eine Variante, die auch von der Lebensmittel-Überwachung leichter genehmigt wird.

Ein grundsätzliches Problem fast aller Holzöfen ist die geringe Höhe der Brennkammer und die "ungesteuerte" Holzverbrennung, die sehr oft auch bei bestens getrocknetem Holz in der Anheizphase zu einer starken Rauch- und Rußbildung führt. Viele Betriebe können den Ärger mit sensiblen Nachbarn nur dadurch vermeiden, dass die Rauchgase mit verschiedenen technischen Maßnahmen ein zweites Mal verbrannt werden. Das erfordert zusätzlichen Kapitalaufwand.

Vom Aufstellen eines Miniaturofens zu Schauzwecken in der Verkaufsstelle ist abzuraten. Die Nutzung im Laden ist viel zu aufwändig und unpassend und als reine Deko-Artikel sind die guten Stücke zu teuer.

Wer diesen "Imagetransfer" nutzen will, ohne sich einen Holzofen in einer sinnvollen Größe leisten zu wollen oder zu können, dem seien Aktionen in Gemeindebackhäusern oder mit fahrbaren Holzöfen anlässlich besonderer Aktionen oder öffentlicher Feste empfohlen.

Letzte Aktualisierung 31.07.2015

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