Die Temperaturbestimmung und das Backen im Holzofen

Backen im Holzofen

Heizmaterial

Entscheidend ist, dass das Holz bereits abgelagert und getrocknet ist und in einem betriebswirtschaftlich sinnvollen Rahmen bezogen und gehandhabt werden kann. Beim Einkauf muss sichergestellt sein, dass es sich um bereits getrocknetes Holz handelt, das bei der Lagerung und Verarbeitung nicht mit Holzschutzmitteln, Lacken oder ähnlichem behandelt wurde. In der Praxis hat sich der Einkauf von gebündelten Abschnitten aus der Holzindustrie als sinnvoller Weg erwiesen. Diese Bündel sind mit Staplern gut zu transportieren.

Möglicherweise sind auch landwirtschaftliche Betriebe in der Lage, aufgespaltenes und abgelagertes Holz aus der Forstwirtschaft zu liefern.

Heizen

Angesichts der Fülle verschiedener Ofentypen, der unterschiedlichen Nutzungsweisen und Anforderungen, lassen sich wenig allgemein gültige Aussagen zum Heizvorgang machen.

Der erfahrene Fachmann wird sich mit den individuellen Eigenschaften eines neugebauten Holzofens schnell vertraut machen können (und trotzdem ein paar Monate brauchen, bis er eine zuverlässige Betriebssicherheit erlangt hat). Der Anfänger in diesem Bereich sollte versuchen, von erfahrenen Bäckern zu lernen und dieses Wissen dann auf die eigene Betriebssituation zu übertragen.

Gemauerte Öfen sind oft individuelle Einzelstücke, deren Eigenschaften während des Heizens und Backens, deren Eigenheiten hinsichtlich Rauchgas-Abzug in Abhängigkeit vom Wetter und hinsichtlich Wärmespeicherungs- und Wärmeabgabevermögen in der Praxis getestet und in den Betriebsablauf integriert werden müssen.

Grundsätzlich ist zu sagen, dass ein täglich genutzter Ofen, dessen einmal erwärmte Speichermasse die Innentemperatur kaum mehr unter 150 Grad sinken lässt, leichter zu bedienen ist, als ein Ofen, der nur sporadisch genutzt wird und zwischen den einzelnen Backtagen stark abkühlt.

Temperaturbestimmung

Die meisten Holzöfen verfügen mittlerweile über ein Ofenthermometer, das aber in der Regel nur wenige Zentimeter in den Backraum ragt und die tatsächliche Temperatur im Ofen nur ungenau widerspiegeln kann. Mit Hilfe eines solchen Thermometers lässt sich aber gut erkennen, wie die Temperatur sich entwickelt, ob sie steigt oder fällt. Traditionell wurde vor dem Beschicken mit Brot eine Handvoll Mehl oder Stroh in den Ofen gestreut und an der Reaktion die Temperatur beurteilt. Auch sog. Flammkuchen ermöglichen eine gute Beurteilung.

Grundsätzlich ist es hilfreich, den Backprozess mit Kleingebäck zu beginnen, hier kann auf zu starke Hitze leichter reagiert werden, da ein Durchbacken auch in kurzer Zeit gewährleistet ist.

Backen

Ein weit verbreiteter Irrglaube besagt, dass Brot aus dem Holzofen klein, dunkel und stark aufgerissen aussehen muss. Aus Sicht des modernen Backens besteht die größte Herausforderung der Holzofenbäckerei in der fehlenden Möglichkeit zur Schwadengabe. Durch verschiedene technologische Maßnahmen kann dies jedoch ausgeglichen werden.

  • Kleingebäck sollte vor dem Backen kräftig mit Wasser benetzt werden.
  • Die Kombination von Brot und Kleingebäck im selben Ofen sorgt zusätzlich für Schwaden.
  • Die Anbacktemperatur sollte nicht zu hoch sein (d.h. nach Heizen und Ausräumen muss eine gewisse "Abstehzeit" eingehalten werden) und der Ofen sollte immer gut gefüllt werden. Dadurch lässt sich die zu rasche Erstarrung der Kruste und das dadurch bedingte zu starke Reißen steuern.

Letzte Aktualisierung 31.07.2015

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