Sortiments- und Preisgestaltung

Sortiments- und Preisgestaltung

Bei der Gestaltung des Sortiments einer Holzofenbäckerei sollten die traditionellen regionalen Backwaren bevorzugt werden. Besonders von älteren Kunden und Kundinnen kann man dann das überzeugende Qualitätsurteil "Das schmeckt ja wie früher" hören.

Zum Basissortiment einer Holzofenbäckerei gehören üblicherweise freigeschobenes Weizen- bzw. Weizenmischbrot (Bauernbrot, in Süddeutschland das klassische "Holzofenbrot"), langgebackenes Schwarzbrot (bis hin zu Pumpernickel) sowie traditionelles Weizenkleingebäck (Seelen, Briegel, Knauzen). Im Feingebäckbereich kann dies ergänzt werden mit salzigen Flammkuchen, süßen Blechkuchen (zum Beispiel Zwetschgendatschi, Butterkuchen), Hefekränzen oder Stuten, bis hin zu Plunder- und anderen Kaffeeteilchen. Abstecher in die Sortimente traditioneller Urlaubsländer an (Baguette und Croissant, Pizzen, Ciabatta, Fladenbrot, Schweizer Bürli etc.) bieten sich zur Sortimentserweiterung an.

Diese Rezepte finden Sie in unserem Rezeptfinder:

  • salzige Flammkuchen
  • süße Flammkuchen
  • Vollkorn-Baguette
  • Vollkorn-Dinkel-Croissants
  • Vollkorn-Gewürzfladen
  • Vollkorn-Pumpernickel
  • Vollkorn-Seelen
  • Weißmehl-Baguette
  • Weißmehl-Bauernbrot
  • Weißmehl-Bürli
  • Weißmehl-Fladenbrot
  • Weißmehl-Hefekranz
  • Weißmehl-Plunder
  • Weißmehl-Seelen

Preisgestaltung

Bei der Preisgestaltung ist zu beachten, dass der durch die besondere Technologie bedingte Mehraufwand an Arbeit und Investitionskapital durch die normalerweise niedrigeren Energiekosten in der Regel nicht kompensiert werden kann. Das bedeutet, dass die im Holzofen gebackenen Artikel einen etwas höheren Verkaufspreis erfordern. Nur wenn die Qualität dieser Artikel so überzeugend ist, dass ein höherer Preis akzeptiert wird, bringt das Backen im Holzofen ein befriedigendes betriebswirtschaftliches Ergebnis. Dann kann dieser Betriebsbereich nachhaltig zur Profilierung eines handwerklichen Betriebes beitragen.

Empfehlenswert ist es daher, sich über verschiedene Modelle und Arbeitstechniken mit dem Holzbackofen intensiv vertraut zu machen. Eine gute Gelegenheit dazu bieten Seminare zum Thema, die von diversen Anbietern wie Bäckerfachschulen, Herstellern von Holzöfen oder Bioverbänden durchgeführt werden.

Letzte Aktualisierung 31.07.2015

Betriebsmittelliste Öko-Verarbeitung

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Aktuelle FiBL-Betriebsmittelliste mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln, speziell für die Gewerke in der Verarbeitung von Ökolebensmitteln in Deutschland

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