Staubvermeidung

Staubvermeidung in der Bäckerei

Neues Verfahren der Mehlbenetzung in Demeter-Bäckerei

Bereits seit 1974 ist Familie Gebert in Marktbreit-Gnodstadt Demeter-Partner. Schon 20 Jahre lang hat Hans Gebert Probleme mit dem sogenannten Bäckerasthma, was ihn schon vor vielen Jahren zum Handeln veranlasste. Über zwei Jahrzehnte wurde versucht, im Betrieb die Belastung mit Mehlstaub so gering wie nur möglich zu halten, und es wurde viel in Belüftungstechnik investiert. Diese Demeter-Bäckerei ist also keine gewöhnliche. Im Kreise der Berufsgenossenschaft spricht man nicht von der Bäckerei Gebert, sondern eher vom "Versuchslabor" der Berufsgenossenschaft, was sicher auch dem Umstand geschuldet ist, dass Hans Gebert nicht nur mit Leib und Seele Demeter-Bäcker, sondern auch ein Tüftler aus Leidenschaft ist.

Nun steht Hans Gebert in seinem Betrieb und präsentiert stolz die Ergebnisse jahrelanger Bemühungen. Im "Selbstversuch" zeigt er, wie unproblematisch das Arbeiten für ihn geworden ist. Entwickelt wurde das Verfahren der Mehlbenetzung vom Institut für Getreideverarbeitung GmbH (IGV). Angeboten wird das sogenannte "MoisTec System" nun von der Firma Reimelt. Der Prozess wurde von der Berufsgenossenschaft begleitet, die Wirksamkeit immer wieder mit Staubmessungen bestätigt.

Starke Staubreduzierung durch einfaches Prinzip

Das Prinzip hinter dem System ist einfach: Mehl wird vor der eigentlichen Teigbearbeitung in einem Zylinder mit dem Rotationsmischer mit Wasser benetzt. Durch das Benetzen kann der Feuchtigkeitsgehalt des Mehles von den ursprünglichen elf bis fünf Prozent auf bis zu 30 Prozent erhöht werden. Nach der Benetzung wird das Mehl sofort weiterverarbeitet (es würde sonst klumpen) mit dem Erfolg, dass es bei der Befüllung des Teigkessels und beim Ankneten zu keiner Staubentwicklung mehr kommt. Die Rezepturen (Wasserzugabe) müssen demnach dem Verfahren angepasst werden.

Messungen der Berufsgenossenschaft haben gezeigt, dass mit der Mehlbenetzung eine Staubreduzierung bis maximal 98 Prozent der einatembaren Stäube, das sind Stäube mit einem Durchmesser von kleiner als 100 Mikrometer, erreicht wird. Die Luft ist somit praktisch frei von allergenen Stäuben. Sehr vereinfacht gesagt, verkleben die Partikel der Mehlstaubkörper durch die Benetzung mit Wasser zu größeren Partikeln, die dann nicht mehr eingeatmet werden können, da sie schneller zu Boden sinken.

Positive Nebeneffekte

Laut Hans Gebert ergaben sich neben dem eigentlichen Ziel, staubfrei zu arbeiten, weitere positive Eigenschaften, die das Verfahren mit sich brachte. So erhöhte sich die Teigausbeute (man spricht hier von der TA) von 155 auf 160. Die Wasseraufnahme pro 100 Kilogramm Mehl erhöhte sich demnach um fünf Liter Wasser. Die Teige lassen sich besser verarbeiten, kleben weniger, bleiben länger verarbeitbar. Des Weiteren ist zu beobachten, dass die Maschinen nach der Teigbereitung sauber sind, da keine Teigreste mehr kleben bleiben. Dies ist auch im Hinblick auf die tägliche Reinigung des Betriebes sehr positiv zu bewerten.

Viel wichtiger ist jedoch die verbesserte Produktqualität, die sich an erster Stelle bei Weizengebäcken bemerkbar machte. Die Weizenbrote haben einen besseren Stand, die Krume ist gleichmäßiger gelockert, das Aroma intensiver, das Gebäck bleibt länger frisch.  Bei der Verarbeitung von Roggenmehl beobachtete man hingegen keine wesentlichen Veränderungen.

Nachdem nun bei der eigentlichen Teigbereitung die Staubentstehung nahezu ausgeschlossen werden kann, blieb immer noch das Aufarbeiten der Teige, bei dem natürlich auch Mehl zum Einsatz kommt. Hier kam es nach wie vor zu Staubbelastung. Kurzerhand entschloss sich Hans Gebert, das mit Wasser benetzte Mehl in einem Versuch sofort wieder zu trocknen, indem er die Restwärme des Ofens nutzte. Das Ergebnis war verblüffend: Das benetzte und zurückgetrocknete Mehl wurde nach dem Abkühlen gesiebt. Die Verarbeitung des Mehles war unproblematisch. "Das Gebertsche Verfahren" war somit geboren.

Messungen der Berufsgenossenschaft zeigten, dass die Staubbelastung bei der Aufarbeitung der Teige mit herkömmlichem Mehl bei 6,7 Milligramm pro Kubikmeter (mg/m³) lag. Bei dem benetzten und zurückgetrockneten Mehl lag die Staubbelastung bei nur 1 mg/m³. Es ist davon auszugehen, dass die bei der Benetzung entstandenen größeren Mehlpartikel auch beim Aufarbeiten der Teige nicht zerstört werden, somit auch keine feinen Stäube mehr freigesetzt werden.

Das Engagement des Betriebes ist vorbildlich. "Ich betreibe all den Aufwand auch darum, um Kollegen, die sich aktuell in der Situation befinden, in der ich vor 20 Jahren war, zu zeigen, dass man auch mit Mehlstauballergie seinen Beruf weiterhin ausüben kann", so Hans Gebert.

Hans Gebert bietet ein umfangreiches Demeter-Sortiment in drei Filialen an und ist Demeter-Landwirt im Nebenerwerb.

Bäckerei Gebert
Weetgasse 6
97340 Marktbreit-Gnodstadt
Tel: 09332/ 86 37

E-Mail: hans-gebert@freenet.de

Autor:

Steffen Gleich

E-Mail: steffen.gleich@demeter.de


Dieser Beitrag ist auch in der Zeitschrift "Lebendige Erde – Biologisch-dynamische Landwirtschaft, Ernährung, Kultur" erschienen.

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Letzte Aktualisierung 03.08.2015

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