Einführung

Teigbereitung und Teigbildung

Während der Teigbereitung (Knetung) laufen sehr komplexe Vorgänge ab, die sowohl physikalisch-viskose Veränderungen als auch Gärvorgänge beinhalten. Grundsätzlich unterscheiden sich hier konventionelle Schrote oder Mehle nicht von ökologischen.

Eine Teigbearbeitung führt diese Vorgänge fort. Sie sind für den Weizenbereich bedeutsamer als für Roggenteige. Beim Roggen geht es in erster Linie nach der Vermischung um Formgebung. Im Weizenbereich werden die Schritte der Knetung durch die Teigbearbeitung, die meistens ein Teilen, Pressen, Ausrollen oder Falten beinhaltet, fortgesetzt und besitzen daher große Bedeutung für die spätere Krumenstruktur. Ob feinporig oder grobporig ist einmal eine Frage der Bearbeitungsenergie und weiter eine Frage der Teigruhezeiten. Aus diesem Grunde stehen Kneten, Teigbearbeitung und Gären in engen Beziehungen zueinander.

Teigbildung ist in erster Linie durch die Hydratation, d. h. Quellung von bestimmten Inhaltsstoffen, gekennzeichnet. Bei Weizen sind dies besonders die Proteine (Kleber). Die bekannte Kleberisolierung durch Auswaschen von Weizenmehl ist ein anderer Vorgang und kann nicht mit den Verhältnissen im Teig verglichen werden. Während der Teigbildung entstehen lange Polypeptidketten, die sich aufgrund von Oxidationen durch sogenannte S-S-Brückenbildung vernetzen und damit eine zusammenhängende Matrix bilden können. Werden hohe Typenmehle oder Vollkornmehle oder Schrote, wie dies bei ökologischen Backwaren oft der Fall ist, verwendet, spielen bei der Verquellung die Randschichten des Kornes, die Kleie, eine wichtige Rolle. Die Kleiebestandteile können bereits im kalten Zustand schon erhebliche Mengen an Wasser aufnehmen. Dies ist jedoch abhängig vom Zerkleinerungsgrad und der zur Verfügung stehenden Zeit. Auch der Eiweißkomplex des Weizens wirkt sich jedoch auf die Wasserbindung aus.

Im Roggenteig dominieren die Quellstoffe auf Kohlenhydratbasis (sogenannte Pentosane). Diese rohstoffeigenen, wasserbindenden Substanzen können durch andere Hydrokolloide, wie z. B. Johannisbrotkernmehl, Guarmehl, Carboxymethylcellulose etc. unterstützt werden. Sie haben jedoch nicht die gleichen Teigeigenschaften wie die Weizenquellstoffe auf Eiweißbasis.

Auch Stärke, besonders wenn sie z. B. schon auf dem Halm oder im Mahlvorgang geschädigt wurde, kann Wasser binden. Native, d. h. unbeschädigte Stärke nimmt im kalten Zustand nur etwa so viel Wasser auf, wie oberflächlich angelagert werden kann. Durch Anwesenheit von Säure bei der Herstellung von Roggenteigen kommt es zu einer besseren Eiweißquellung. Bei allen Unterschieden zwischen Roggenteigen und Weizenteigen ist aber möglicherweise das Verhältnis von freiem Wasser weitgehend ähnlich. Während bei Weizenteigen die zähen, dehnbaren, elastischen Kräfte deutlich vor den viskosen Kräften dominieren, so spricht man bei Roggenteigen überwiegend von weich-plastischen Eigenschaften, die wiederum dominierender als die viskosen Eigenschaften sind.


Letzte Aktualisierung 20.07.2021

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