Gären

Gären

Gärung ist der allgemeine Ausdruck für die Fähigkeit von Mikroorganismen, ohne Anwesenheit von Sauerstoff lebensnotwendige Stoffwechselfunktionen aufrecht erhalten zu können. Selbstverständlich arbeitet jeder Mikroorganismus bevorzugt mit Sauerstoff, da dabei der notwendige Energiegewinn deutlich höher ist. Für die Vermehrung der Mikroorganismen ist sogar sehr viel Sauerstoff (Luft) notwendig.

Aufgrund der besonderen Fähigkeiten von Hefen, insbesondere der als Backhefe eingesetzten Saccharomyces Cerevisiae-Arten, entsteht bei den entsprechenden Gärungen durch die Umsetzung von vergärbaren Kohlenhydraten sehr viel Kohlendioxid oder, wenn dieses in Lösung geht, Kohlensäure.

Auch bei den Sauerteiggärungen entstehen große Mengen an Kohlendioxid und hier vorrangig durch die heterofermentative Sauerteiggärung. Selbstverständlich sind auch in Sauerteigen Hefen aktiv, jedoch ist erstens deren Gasbildungsvermögen vermindert, zum anderen ihre Zahl gegenüber den Kohlendioxid bildenden Milchsäurebakterien deutlich geringer. Bei Keimzahlen von 108 bis 109 Milchsäurebakterien und etwa 105 bis 106 Sauerteighefen kommen auf 1000 Sauerteigbakterien etwa eine Hefezelle. Aufgrund dieser Verhältnisse ist es auch möglich, Backwaren ausschließlich durch die Verwendung von Sauerteig ausreichend zu lockern.


Letzte Aktualisierung 19.10.2021

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