Verarbeitung


Teigbildungsphase und Knetintensität

Teigkneter, Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster
Der Knetprozess beeinflusst maßgeblich die Qualität der Backwaren. Foto: Dominic Menzler, BLE

Der Knetprozess ist ein wichtiger Teil der Herstellung von Backwaren. Während des Knetens laufen zahlreiche Vorgänge sowohl nacheinander als auch nebeneinander ab, so dass bereits der Knetprozess sich auf die spätere Qualität der Backwaren auswirkt. Der Knetprozess, ob er nun von Hand oder maschinell, langsam oder schnell erfolgt, gliedert sich hauptsächlich in zwei Phasen.

Mischphase

In ihr erfolgt zuerst ein Vermischen der einzelnen Rezepturbestandteile, danach ein Homogenisieren der Zutaten und das Benetzen der verschiedenen Inhaltsstoffe mit der Schüttflüssigkeit. Die Mischphase ist durch eine geringe Energieaufnahme gekennzeichnet und wird ausschließlich aufgrund physikalischer Vorgänge definiert. Trotzdem beginnen bereits biochemische Umsetzungen sowie Quellungs- und Lösungsvorgänge. So ergibt sich ein fließender Übergang zu nächsten Phase, die beginnt, wenn der Teig homogen, d.h. klumpenfrei ist.

Teigbildungsphase

In ihr überwiegen Strukturierungs- und Bindungsprozesse. Welches der beiden Kriterien dominiert, hängt von der Rohstoff- und insbesondere von der Zutatenauswahl ab. Für die Teigbildung wird deutlich mehr Energie benötigt, besonders für Weizenteige, bei denen die Quellungsvorgänge im stärkeren Maße und zeitlich verzögerter als in Roggenteigen ablaufen. Der Energiebedarf ist weiter abhängig von den Eigenschaften der Weizenmehle, der Wasserschüttung und anderen Rezepturbestandteilen.

Beim Kneten eines Weizenteiges sind verschiedene Viskositätsphasen zu beobachten. Zuerst setzt eine Viskositätserhöhung durch das Vermischen der Rezepturteile und deren Übergang in einen Teigzustand ein. Aufgrund enzymatischer Vorgänge entsteht gleichzeitig ein Viskositätsabbau. Mit fortschreitender Quellung steigt die Viskosität an, bis durch zunehmenden Enzym-Einfluß wiederum Viskositätsverluste eintreten (Teigerweichung). Gleichzeitig erhöht sich die Klebrigkeit der Teige, was wie eine Viskositätserhöhung wirkt, jedoch in Wirklichkeit eine Viskositätserniedrigung für den Teig bedeutet. Nur in Ausnahmefällen, wenn Quellungsvorgänge gegenüber den Abbaureaktionen dominieren, steifen die Teige nach.

Die Herstellung eines Roggenteiges ist abgeschlossen, wenn eine gute Vermischung der Rezepturbestandteile erfolgt ist. Versuche haben gezeigt, dass ein kurzes Weiterkneten trotz gewisser Viskositätserniedrigung und erhöhter Klebrigkeit Vorteile bringt.

Knetintensität

Die Knetintensität und damit die Energieaufnahme während der Knetzeit stehen in engem Zusammenhang mit der Drehgeschwindigkeit der Knetwerkzeuge. In der untenstehenden Tabelle sind die Zusammenhänge zwischen Knetertyp und den damit notwendigen Knetzeiten, bezogen auf verschiedene Teigarten, wiedergegeben. Im Weiteren werden die durchschnittlichen Energiemengen genannt, die zur Teigbereitung benötigt werden. Um 1 kg Weizenteil um 1 Grad Celsius zu erwärmen, werden etwa 2.400 Joule = 2.400 Ws benötigt.

Knetzeiten (in Minuten) in Abhängigkeit vom Knetmaschinentyp
Teig für LangsamkneterSchnell- oder IntensivkneterHochleistungs-Mixer
Schrot-/ Vollkornbrot3015 - 20 
Roggenbrot10 - 154 - 61 - 3*
RM-Brot15 - 205 - 71 - 3*
WM-Brot20 - 256 - 81 - 3*
Weizenbrot20 - 307 - 101 - 3
Toastbrot20 - 307 - 101 - 3
Brötchen20 - 307 - 101 - 3

* noch selten im Einsatz - kaum Erhöhung der Teigtemperatur durch die Knetung.

Quelle: Taschenbuch für Lebensmittelchemiker und -technologen 2, Herausgeber: Dieter Osteroth

Durchschnittlicher Energiebedarf für die verschiedenen Teigarten:

  • Roggenteige: ca. 4-5 Wh
  • Toastbrotteige: ca. 10-12- Wh
  • Brötchenteige: ca. 8-10 Wh

Bei Roggenteigen kommt man mit geringen Knetintensitäten aus. Wegen der intensiveren und verzögerten Quellung ist für Weizenmehle eine intensive Knetung für die Gebäckqualität besonders vorteilhaft, weil feinere Eiweißmembrane entstehen, was sich positiv auf die Gashaltung, Lockerung und das Brotvolumen auswirkt. Dies ist besonders zu beachten, wenn wie für die Ökobäckerei typisch, mit hohen Typenzahlen oder Vollkornmehlen gearbeitet wird. Die Teigtemperatur erhöht sich um so mehr, je intensiver, das heißt schneller geknetet wird. Der Grad der Erwärmung wird weiter von den Teigeigenschaften beeinflusst. So ist bei gleicher Umdrehungszahl und Knetdauer in Weizenteigen mit zäh/wolligen Eigenschaften der Temperaturanstieg höher als zum Beispiel bei nachlassenden Teigen und noch geringer bei Teigen mit kurzen Eigenschaften. Bei Roggenteigen zeigt sich selbst bei Hochleistungsmixern nur eine geringe Erhöhung der Teigtemperatur.

Letzte Aktualisierung: 31.07.2015