Verarbeitung


Vollkorn - was heißt das?

Schon um das Jahr 1900 begann sich ein Trend abzuzeichnen, der charakterisiert war durch den Slogan "Vorwärts zur Natur". Die Lebensreformbewegung führte diese Diskussion auch in Hinblick auf die Ernährung und damals traten die ersten Ärzte auf, die empfahlen, das Getreide nicht in seine Bestandteile zu zerlegen und dann zu verzehren, sondern ausgehend vom ganzen Korn Produkte herzustellen, die dessen Fähigkeiten ganz (voll) beinhalten.

Der Grundsatz "Lasst unsere Nahrung so natürlich wie möglich" wurde in den 60er Jahren von Kollath geprägt und im Jahre 1981 mit dem Grundlagenwerk "Vollwert Ernährung" (Körber, Männle, Leitzmann) konkretisiert und erweitert.

Dieser Zeitpunkt deckt sich in etwa mit dem Aufblühen der Vollwerternährung (siehe unten) in weiten Kreisen der Gesellschaft. Von Anfang an hat man die Frage nach der richtigen Zusammensetzung der Nahrung und Produkte aus dem ökologischen Landbau vielfach zusammen gedacht. Die Vollwerternährung umfasst neben anderen Aspekten im Wesentlichen den Ansatz, die Lebensmittel möglichst in ihrer Gesamtheit zu belassen. Vollwertig bezieht sich also auch auf die Art der Lebensmittel, die empfohlen werden. Insbesondere die Produkte aus dem vollen Korn, sogenannte Vollkornprodukte.

Definition Vollwert-Ernährung

Vollwert-Ernährung ist eine überwiegend lakto-vegetabile Ernährungsweise, bei der gering verarbeitete Lebensmittel bevorzugt werden. Gesundheitlich wertvolle Lebensmittel werden zu genussvollen Speisen zubereitet. Die hauptsächlich verwendeten Lebensmittel sind Vollkornprodukte, Gemüse und Obst, Kartoffeln, Hülsenfrüchte sowie Milch und Milchprodukte, daneben können auch geringe Mengen an Fleisch, Fisch und Eiern enthalten sein. Etwa die Hälfte der Nahrungsmenge besteht aus unerhitzter Frischkost. Die Zubereitung erfolgt schonend und mit wenig Fett aus frischen Lebensmitteln. Nahrungsmittel mit Zusatzstoffen werden vermieden.

Zusätzlich zur Gesundheitsverträglichkeit der Ernährung werden auch die Umweltverträglichkeit und die Sozialverträglichkeit des Ernährungssystems berücksichtigt. Das bedeutet unter anderem, möglichst ausschließlich Erzeugnisse aus anerkannt ökologischer Landwirtschaft zu verwenden sowie Erzeugnisse aus regionaler Herkunft und entsprechend der Jahreszeit zu bevorzugen. Weiterhin werden unverpackte oder umweltschonend verpackte Lebensmittel bevorzugt sowie umweltverträgliche Produkte und Technologien verwendet. Außerdem werden landwirtschaftliche Erzeugnisse bevorzugt, die unter sozialverträglichen Bedingungen erzeugt, verarbeitet und vermarktet werden. (u.a. Fairer Handel mit Entwicklungsländern).

Mit der Vollwert-Ernährung sollen hohe Lebensmittelqualität, Schonung der Umwelt und soziale Gerechtigkeit weltweit gefördert werden.

(Leitzmann u.a. 1993)

Gründe für Vollwerternährung

1. Vitamine und Mineralstoffe

Wertvolle Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe finden sich im Korn überwiegend in den Randschichten. Beim Vermahlen gelangen unterschiedliche Anteile der Randschichten und damit dieser Inhaltsstoffe ins Mehl. Vollkornmehle und -schrote bestehen aus allen Bestandteilen des Getreidekorns, einschließlich Schalen und Keimling. Helle Mehle enthalten weniger Schalenanteile. Die Mehltypenzahl steht für den Asche- bzw. Mineralstoffgehalt im Mehl. Je höher die Type, desto mehr Mineralstoffe sind enthalten.

Nährstoffvergleich Speiseweizen und Weizenmehl
Nährstoff
pro 100g
Weizen ganzes KornWeizenmehl Type 1050Weizenmehl Type 405
Vitamin B10,47 mg0,43 mg0,06 mg
Vitamin B20,17 mg0,07 mg0,03 mg
Vitamin E1,35 mg0,60 mg0,30 mg
Folsäure0,05 mg0,02 mg0,01 mg
Magnesium124,00 mg53,00 mg20,00 mg
Eisen3,40 mg2,90 mg1,50 mg

Die Gießener Vollwertstudie zeigt, dass Vollkornprodukte die Nährstoffversorgung verbessern. "Vollwertköstler" waren durch den hohen Anteil an Vollkornprodukten (bis zu 85 %) in ihrer Nahrung deutlich besser mit Ballaststoffen, Vitamin B1 und Vitamin E versorgt als "Nicht-Vollwertköstler".

    2. Ballaststoffe

    Der hohe Verbrauch von hellen Mehlen führte u.a. dazu, dass bundesweit zu wenig Ballaststoffe aufgenommen werden. Im neunzehnten Jahrhundert lag die Ballststoffzufuhr in Deutschland noch bei etwa 100 Gramm pro Person und Tag. Heute beträgt sie (nach Angaben der nationalen Verzehrsstudie 2008) durchschnittlich etwa 24 g. Als Richtwert für die Zufuhrempfehlung gilt bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) eine tägliche Ballaststoffaufnahme von mindestens 30 g. Diese Empfehlung kann beispielsweise mit dem Verzehr von etwa 200 g Vollkornprodukten und 125 g Hülsenfrüchten erreicht werden (Leitzmann und Keller, 2010) . Helles Weizenmehl (Typ 405) enthält nur 15 Prozent der Ballaststoffe des gesamten Getreidekorns, helles Roggenmehl nur etwa 20 Prozent. Über kurze Zeiträume sind niedrige Ballaststoffgehalte in der Nahrung unproblematisch. Jedoch weiß man heute, dass die längerfristige zu geringe Aufnahme von Ballaststoffen mit verantwortlich ist für eine ganze Reihe von Zivilisationskrankeiten. Hierzu zählen Obstipation (Verstopfung), Zahnkaries, Krebs (v.a. Dickdarmkrebs), Diabetes mellitus Typ 2, Herz-Kreislauf- Erkrankungen sowie Gallen- und Nierensteine.

    Vollkornerzeugnisse aus Getreide insbesondere unser "täglich Vollkornbrot" spielen in der Prävention dieser Krankheiten eine herausragende Rolle.

    3. Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile

    Immer wieder werden neue Erkenntnisse über die Bedeutung von Lebensmitteln für die menschliche Ernährung gewonnen. Z.B. wurde festgestellt, dass Inhaltsstoffe des Roggens krebsschützende Eigenschaften besitzen. Dabei wird auch immer wieder deutlich, dass unsere Erkenntnisse über die Ernährung des Menschen und über die Wechselwirkungen von Mensch und Nahrung begrenzt sind. Ohne Zweifel haben wir in den letzten Jahrzehnten unendlich viele Fragen zu diesen Themen näher beleuchten können.

    Alle Eigenschaften und Fähigkeiten eines Getreidekornes können jedoch nur erschlossen werden, wenn das gesamte Korn verzehrt wird.

    Letzte Aktualisierung: 31.07.2015