Tipps zu Lagerung und Tiefgefrieren von Schweinefleisch

Tipps zu Lagerung und Tiefgefrieren

Generell sollten beim Frischfleischverkauf folgende Regeln beachtet werden:

  • Schweinefleisch sollte zwischen -1 und + 2 Grad Celsius gelagert werden, wenn möglich dunkel, bei einer relativen Luftfeuchte von 85 Prozent und schwacher Luftbewegung.
  • Schweinefleisch muss jeden Abend aus der Theke genommen werden. Es sollte im Kühlraum zu den oben genannten Bedingungen frei hängend aufbewahrt werden. Natürlich ist die Theke gründlich zu reinigen.
  • Schweinefleisch kann bereits am zweiten Tag nach der Schlachtung verkauft werden, da es von jungen Tieren stammt.
  • Schweinefleisch sollte nur bis fünf Tage nach der Schlachtung verkauft werden. Es eignet sich nicht zur Vakuumlagerung im Kühlraum, beim Tiefgefrieren ist jedoch Vakuumverpackung von Vorteil, da dadurch das Ranzigwerden verzögert wird.
  • Generell gilt beim Tiefgefrieren von Schweinefleisch: "Je fetter das Fleisch, um so kürzer die Lagerzeit." Fett wird auch tiefgefroren ranzig, zu lange gefrorenes Fleisch bekommt einen fischig-tranigen Geschmack. So ist mageres Schweinefleisch bis zu 6 Monate, fettes hingegen nur bis 3 Monate ohne große Qualitätsverluste lagerfähig. Natürlich muss es verpackt werden, damit Gefrierbrand verhindert und die Gefahr des Ranzigwerdens vermindert wird. Das Verpackungsmaterial sollte eng anliegen (ideal luftdicht), undurchlässig, hygienisch einwandfrei und bis -40 Grad Celsius kältebeständig sein. Die Beutel sind zu beschriften, damit man Inhalt und Einfrierdatum einwandfrei feststellen kann. Allerdings sollte man Fleisch möglichst schnell einfrieren, damit sich keine großen Eiskristalle bilden können, die das Gewebe verletzen und neben hohen Saftverlusten beim Auftauen auch noch ein trockenes, zähes Fleisch nach sich ziehen. Das Auftauen hingegen sollte langsam, am besten in Kühlschrank geschehen, damit das Gewebe das auftauende Wasser wieder aufnehmen kann. Dabei ist zu beachten, dass das Fleisch nach dem Auftauen schnell zubereitet werden sollte, da es anfälliger für den Verderb ist. Für die Wurstherstellung ist es am günstigsten, nicht aufzutauen sondern mit gefrorenem Fleisch zu arbeiten.

Deshalb gilt die Regel: Schnell einfrieren - langsam auftauen.

Letzte Aktualisierung 04.08.2015

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