Zeitplan der Verarbeitungsschritte
Vorrangiges betriebswirtschaftliches Ziel ist es, möglichst viel Frischfleisch zu verkaufen - nicht verkäufliche Teile sollten so schnell wie möglich verarbeitet werden. Die folgenden Zeitpläne für die Ganztierverwertung eines Schweines beziehungsweise die ökologische Wurstherstellung sollen als Anhaltspunkt für den Betriebsablauf dienen.
Beispielhafter Zeitplan für die Ganztierverwertung Schwein
- 1. Tag: Schlachtung, Enthaaren von Kopf und Spitzbein, Abschwarten von Schinken, Schulter, Backen und evtl. Rückenspeck, Herstellung von Leber-, Blut- und Presswürsten und evtl. Brühwurst und Sülze
- 2. Tag: Feinzerlegung der Tierkörper, Trockensalzen der Rohpökelwaren
- 3. Tag: Verkaufen oder Portionieren, Verpacken, Kennzeichnen und Tiefgefrieren des Frischfleisches, evtl. Herstellen der restlichen Würste aus den Abschnitten
Beispielhafter Zeitplan für die ökologische Wurstherstellung| Wochentag | Arbeiten im Betriebsablauf | Begründung |
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| Montag | - Schweine schlachten
- Kochwurstmaterial herrichten
- Kochwurst herstellen
- Fleisch für Rohwurst würfeln
- Speck schlachtfrisch abziehen, abschwarten und frei einen Tag auskühlen lassen
| - ausgeruhte Tiere
- Leber, Fleisch und Blut sind schlachtfrisch und bringen den optimalen Geschmack
- Durch die Eigenwärme werden Wasserabgabe und somit aW-Wert-Senkung begünstigt. (aW-Wert: Maß für frei verfügbares Wasser im Lebensmittel bzw. Rohstoff.)
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| Dienstag | - Schweine fertig zerlegen
- Blutwurstschinken, Einlagematerial für Brühwurst vorsalzen evtl. poltern
- Material für Brühwurst und Rohwurst herrichten, evtl. gefrieren, poltern
- Rohschinken salzen
| - ideal für die Zerlegung
- Einlagematerial für Brühwurst 48 Stunden vorsalzen
- Blutwurstschinken über Nacht ruhen lassen
- Wasserabgabe für Rohschinken ideal
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| Mittwoch | - Rohwurst herstellen
- Sülzwurst und Kochwürste mit Blutwurstschinken herstellen
- Material für die Brühwurstherstellung vorbereiten
| - Rohwurstmaterial ideal
- Blutwurstschinken garen und sofort verarbeiten
- Brühwurstmaterial für den zeitaufwändigen Donnerstag vorbereiten, wiegen, gut kühlen
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| Donnerstag | - Rind schlachten
- Warmfleisch sofort für die Brühwurstherstellung verarbeiten
oder Warmschroten - Herstellung der Brühwürste aus vorbereitetem Schweinefleisch und Warmfleisch
| - Warmfleisch ist ideal für alle Brühwürste
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| Freitag | - Herstellung der Bratwürste
- Pökeln der Kochpökelwaren
- Rindfleisch für Rohwurst eingefrieren
- Herrichten und evtl. Verpacken des Ladenfleisches vom Rind
- sonstige Arbeiten
| - Bratwürste frisch für das Wochenende (Hackfleischverordnung!)
- Fleisch für Kochpökelwaren gut geeignet
- Reifezeiten beachten
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| Samstag | - Sortieren des Restfleisches
- Portionieren, Verpacken, Gefrieren oder salzen
| - Kühlraum über das Wochenende aufräumen
- ideal ist ein leerer Kühlraum
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