Hofmetzgereien

Hofmetzgereien: Eigenkontrollen sind unerlässlich

Egal, ob für die Hofmetzgerei eine EU-Zulassung benötigt wird oder nicht, Eigenkontrollen sind unerlässlich, um einwandfreie Lebensmittel herzustellen. Ein wichtiges Werkzeug ist das HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Point, deutsch: Gefährdungsanalyse und kritische Lenkungspunkte), das unter anderem die kritischen Verarbeitungsschritte dokumentiert. Anhand zweier Beispiele wird hier der Weg zum eigenen HACCP-Konzept gezeigt.

Im sensiblen Lebensmittelsektor Fleischverarbeitung steht die Sicherheit an höchster Stelle. Das Hygienerecht schreibt allen Verarbeitern vor, Eigenkontrollen durchzuführen. Innerhalb des Eigenkontrollsystems dient das sogenannte HACCP-Konzept dazu, mögliche Schwachstellen zu erkennen, zu bewerten und zu beherrschen.

"Ein eigenes HACCP-Konzept für meine Hofmetzgerei erstellen?" Das stellt Biobetriebe mit hofeigener Fleischverarbeitung zunächst vor ein vermeintlich unüberwindbares Hindernis. Dass dem nicht so ist, zeigen folgende zwei Beispiele aus der Beratungspraxis. In beiden Fällen haben Bioland-Fachberater anhand des Handbuchs "Mein BioHof, Gute-Hygiene-Praxis" gemeinsam mit den Betriebsleitern ein angepasstes HACCP-Konzept erstellt.

Hofmetzgerei in Bayern

Der Betrieb im bayerischen Voralpenland mit Milchvieh und Jungvieh sowie Mastschweinen lässt seine Tiere in zwei kleinen Schlachthöfen in der Region schlachten. Rinder bringt der Betriebsleiter am Samstag oder Montag zum Schlachten und holt die Viertel nach einer Woche wieder ab. Am Montag kommen auch die Schweine zum Schlachten und werden gleich am nächsten Tag in Hälften wieder abgeholt. Für die Fleischtransporte nutzt der Landwirt ein eigenes Kühlfahrzeug. Mittwochs ist großer Zerlegetag. Donnerstags werden dann je nach Bestellung 15 bis 20 Wurstsorten hergestellt. Der Biolandwirt vermarktet das Wurstsortiment im eigenen Hofladen, an einen Kollegen mit Direktvermarktung und an einen Biomarkt.

Der Landwirt hat bereits einige handschriftliche Aufzeichnungen, wie zum Beispiel Rezepturen und eine Art Herstellungsprotokoll. Das ist schon sehr hilfreich. Was er jetzt noch braucht, sind wenige Schritte zu einem vollständigen Eigenkontrollsystem.

Als ersten Schritt zum HACCP-Konzept erstellt der Landwirt zusammen mit seinem Berater Raumpläne des Verarbeitungs- und des Kühlraumes mit den dazugehörigen Einrichtungsgegenständen. Darin zeichnen sie den Warenfluss, die Wasserentnahme- und Abflussstellen sowie die Schädlingsbekämpfungsstellen ein. Schon kann man sehen, welchen Weg das Fleisch und die verschiedenen Wurstsorten nehmen und dass es kaum Stellen gibt, an denen eine Kreuzkontamination stattfinden könnte.

Die Abläufe für die Produktion der einzelnen Wurstsorten nehmen Landwirt und Berater als Nächstes unter die Lupe. Für den Landwirt ist es wichtig, dass er festhält, wo es kritische Stellen gibt, die im Auge behalten werden müssen. Das kann etwa die Temperaturführung sein. Sie spielt eine Schlüsselrolle in dieser Hofmetzgerei: bei der Wareneingangskontrolle, der Kühlzelle und der Tiefkühlzelle beim Warenausgang und beim fertigen Produkt. Hierfür gibt es Vorlagen im Handbuch "Mein BioHof, Gute-Hygiene-Praxis", die der Landwirt leicht an die Gegebenheiten seines Betriebes anpassen kann. Damit bringt er auch das handschriftliche Herstellungsprotokoll in Form.

Jetzt ist dieser Hofmetzger im Falle von Reklamationen gut vorbereitet: Er bewahrt bis zum Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums Rückstellproben der Wurstwaren einer Produktionseinheit auf. Zusammen mit der lückenlosen Dokumentation kann er nun eventuelle Fehler im System nachvollziehen.

Hofmetzgerei in Schleswig-Holstein

Im Hofladen verkauft die Betriebsleiterin eines Biobetriebs außer Zukaufprodukten hofeigenes Fleisch, eigene Wurst und Eier. Pro Jahr werden auf diesem Hof bis zu acht Absetzer mit 250 bis 300 Kilogramm Lebendgewicht im nahen Schlachtbetrieb geschlachtet und ladenfertig zerlegt. Der Betriebsleiter fährt das Fleisch im Kühlanhänger zum Hofladen oder zum Metzger, der daraus Wurstwaren herstellt.

Hinter dem Ladenlokal befindet sich ein kleiner Verarbeitungsraum mit Kühlzelle, in dem Fleisch portioniert und verpackt werden kann. Der Laden verfügt auch über eine Tiefkühlzelle, so dass vor allem Hackfleisch auch länger als einen Tag gehandelt werden kann. Diesen Betriebsablauf hat die Beraterin mit dem Betriebsleiterehepaar in einem Fließschema festgehalten (siehe Abbildung). Der Plan ist wichtig für das betriebseigene HACCP-Konzept. Denn damit arbeiten die drei die Kontrollpunkte und kritischen Lenkungspunkte – wie die Temperaturführung – heraus. Den Betriebsablauf unterteilen sie in die Bereiche Personal-, Betriebs- und Prozesshygiene, erstellen eigene Kontrollformulare sowie Kontrollrhythmen und legen Verantwortlichkeiten fest.

Welcher Punkt besonders kritisch ist, wird anhand der folgenden Abläufe deutlich: Der Betriebsleiter holt das Fleisch in einer Kühlbox vom Schlachtbetrieb ab. Die Kühlbox ist mit Kühlakkus bestückt, so dass eine Transporttemperatur von zwei bis vier Grad Celsius eingehalten und somit die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Das Fleisch ist ladenfertig zugeschnitten. Die Fleischabschnitte fährt der Landwirt in der Kühlbox zum Lohnverarbeiter. Das übrige ladenfertige Fleisch bringt er in den Hofladen, wo es direkt vakuumiert, etikettiert und dann sofort in der Kühlzelle bei zwei bis vier Grad Celsius gelagert wird. Bei Ladenöffnung legt die Betriebsleiterin entsprechende Mengen in die Kühltheke (Auslage).

Das Verarbeitungsfleisch wird beim Lohnverarbeiter zu Wurst und Hackfleisch verarbeitet. Die Wurstprodukte werden dort direkt vakuumiert, etikettiert und vom Landwirt gemeinsam mit dem frischen Hackfleisch in der Kühlbox abgeholt. Das Hackfleisch wird auf dem Hof sofort portioniert und bei -40 Grad Celsius zwei Stunden im Kühlhaus schockgefroren. Danach wird die Temperatur auf -18 bis -20 Grad Celsius geregelt. Das Hackfleisch wird direkt aus dem Kühlhaus heraus verkauft.

Die Temperaturführung ist bei diesem Ablauf ein zentraler Punkt. Deshalb muss sie immer kontrolliert und dokumentiert werden. Gemeinsam mit der Beraterin entwickeln die Betriebsleiter spezielle Formulare, auf denen lediglich die täglichen Abweichungen notiert werden müssten. Damit wird der Dokumentationsaufwand so klein wie möglich gehalten. Für die Gewährleistung der Rückverfolgbarkeit müssen die Etiketten der Fleisch- und Wurstwaren überarbeitet werden. Wichtig ist, dass für die Erarbeitung der örtliche Veterinär herangezogen wird, damit die Durchführung auch den Prüfungen der verantwortlichen Lebensmittelüberwachung genügt.

EU-Zulassung: Hilfe für kleine Schlachtbetriebe

Seit 2009 müssen alle Schlacht- und Fleischverarbeitungsbetriebe, auch die selbst schlachtenden bäuerlichen Betriebe, eine EU-Zulassung haben. Ausgenommen sind Betriebe, die nicht selbst schlachten, sondern lediglich Fleisch zerlegen, Fleischerzeugnisse herstellen und diese zu mehr als 66 Prozent über die eigene Ladentheke vermarkten. Auch Betriebe, die in geringem Umfang Geflügel und Hasentiere selbst schlachten und regional vermarkten sowie die Hausschlachtungen für den Eigenbedarf benötigen keine Zulassung.

Bäuerlichen Fleischvermarktern und kleinen regionalen Schlachtstätten in Deutschland kann auch weiterhin Hilfestellung für die EU-Zulassung gegeben werden. Im Rahmen eines 2010 beendeten Projektes (siehe auch Projektinformationen unten) wurde eigens für die Belange der kleinen, vornehmlich ökologisch wirtschaftenden Betriebe ein Verein gegründet. Dieser leistet erfolgreiche Lobbyarbeit und bietet seinen Mitgliedern professionelle und fachkundige Beratung an.

Verband der Landwirte mit handwerklicher Fleischverarbeitung (Schwerpunkt ökologische Erzeugung) e.V.

Aus dem Blickwinkel der Kontrolleure

In der Regel müssen Hofmetzger zweimal im Jahr mit Lebensmittelkontrollen durch das örtliche Veterinäramt rechnen. Dr. Michael Rhode, Kreisveterinärdirektor und Leiter des Bereichs Lebensmittel- und Fleischhygiene des Kreises Paderborn, sagt, worauf er bei seinen Kontrollen achtet:

"Mein Hauptaugenmerk bei der Kontrolle ist zunächst die hygienische Beschaffenheit der Fleisch- und Wurstwaren, die im Betrieb angeboten werden. Dies ist nicht zu trennen vom Hygienestandard auf dem Betrieb. Dazu gehören die Sauberkeit, die Ordnung, die persönliche Hygiene der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, auch der bauliche Zustand des Betriebes.
Liegen bauliche Mängel vor, bei denen eine gründliche Reinigung nicht möglich ist? Risse und Spalten im Boden sind typische bauliche Mängel, aber auch fehlende Fliesen an der Wand.

Bei der persönlichen Hygiene achte ich darauf, ob die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter ausreichende Schutzkleidung tragen. Sind die Hände und Fingernägel sauber? Ringe, Zierringe, künstliche und/oder lackierte Fingernägel sind tabu. Entzündungen an der Hand müssen wasserfest verbunden sein oder der Mitarbeiter trägt einen Einmal-Handschuh. Entzündungen können zu Lebensmittelvergiftungen führen, wie ich persönlich im Studium erleben musste.

Ich kontrolliere natürlich die Maschinen, die Kühl- und Gefriereinrichtungen, schaue nach den Temperaturen. Ein ganz wesentlicher Punkt ist die Eigenkontrolle. Ich sehe mir die dazugehörigen Dokumente an. Wurden die Temperaturen regelmäßig festgehalten? Wie sieht es mit dem Reinigungsplan aus: Wer hat wann gereinigt, was wurde benutzt? Ist desinfiziert worden und wie lang hat man das Mittel einwirken lassen? Natürlich muss nicht jeden Tag desinfiziert werden.

Die Schulung der Mitarbeiterschaft ist sehr wichtig. Die wesentlichen Dinge der täglichen Hygiene müssen dem Personal mindestens einmal im Jahr erläutert werden. Es muss kein wissenschaftlicher Vortrag sein, eine einfache Belehrung reicht. Ob das passiert ist, überprüfe ich ebenfalls im Rahmen einer Kontrolle."

Hinweis

Dieser Beitrag ist auch in "bioland - Fachmagazin für ökologischen Landbau" erschienen.

bioland - Fachmagazin für ökologischen Landbau


Letzte Aktualisierung 15.05.2018

Bioprodukte in der Metzgerei

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