Brühen

Brühen

Durch den Brühvorgang bekommt die Wurst:

  • Schnittfestigkeit durch stabile Gerinnung (Koagulation) des Eiweißes
  • Haltbarkeit durch Abtötung der meisten (Pasteurisieren bis Kerntemperatur über 68 Grad Celsius) oder nahezu aller Keime (Sterilisieren bis Kerntemperatur über 121,1 Grad Celsius)

Eine Faustregel zu Erhitzung von Brühwurst lautet:
Erhitzungszeit bei 76 Grad Celsius pro mm Kaliber 1,5 Minuten, d. h. eine Wurst mit Darmkaliber 50 braucht 75 Minuten Brühzeit. Sicherer ist das Erreichen einer Kerntemperatur von mindestens 68 Grad Celsius besser 70 Grad Celsius an der dicksten Stelle der Wurst, wobei die Einführung des Temperaturfühlers durch die Abbindung erfolgen sollte. Die Erhitzungstemperatur sollte auch hier zwischen 72 und 76 Grad Celsius liegen.


Literaturtipps

  • Jakob, Hermann: Wurstherstellung ohne Zusätze (1995), Matthaes-Verlag Stuttgart
  • Jakob, Hermann: Erfolgreiche Kochwurstrezepturen (2001), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M. 
  • Jakob, Hermann: Ökologische Wurstrezepturen (2007), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M.
  • Jakob, Hermann:  Erfolgreiche Rohwurstrezpturen (2003), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M.
  • Alexander Beck, Renate Dylla, Markus Geißlinger,, Hermann Jakob, Boris Liebl, Friedrich-Karl Lücke (2008): Herstellung von Öko-Fleisch-und Öko-Wurstwaren ohne oder mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen

Letzte Aktualisierung 19.10.2013

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