Definition Brühwürste

Grundsätze der Brühwurstherstellung

Definition Brühwürste

  • Brühwurst besteht aus rohem Fleisch und Fett, das unter Zugabe von Trinkwasser (Eis), Salz (auch NPS), gegebenenfalls Kutterhilfsmitteln und Gewürzen fein zerkleinert wird.
  • Brühwurst wird in der Regel vor dem Verzehr erhitzt und
  • bleibt auch bei erneutem Erhitzen schnittfest.

Leitsätze:

Seit 1975 gibt es die Leitsätze für Brühwürste (s.a. Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse - pdf-Datei), in denen die Eigenschaften, die Unterteilung und die einzelnen Sorten festgelegt und näher bestimmt sind.

Die Brühwürste werden unterteilt in:

  • Brühwürstchen (Leitsatznummer 2.221)
  • Brühwurst, fein zerkleinert (Leitsatznummer 2.222)
  • Grobe Brühwurst (Leitsatznummer 2.223)
  • Brühwurst mit Einlage (Leitsatznummer 2.224)

Brühwürste werden meist im Kutter zerkleinert, wobei Zerkleinerungsgrad, Kuttervorgang und Kuttertemperaturen zu beachten sind. Die Brühtemperatur sollte mindestens 68, besser 70 Grad Celsius an der dicksten Stelle der Wurst betragen.

Biobrühwurstherstellung mit Warmfleisch ist optimal, aber auch mit Kaltfleisch lassen sich gute Brühwürste herstellen.

Rezepte finden Sie in unserem Rezeptfinder.


BEFFE-Wert

Die Leitsätze schreiben Mindestanteile an bindegewebs-eiweißfreiem Fleischeiweiß, kurz BEFFE vor und zwar sowohl im Gesamterzeugnis (= BEFFE absolut) als auch bezogen auf das Fleischeiweiß (= BEFFE im FE, BEFFE relativ). Ferner müssen bei Bierschinken die Magerfleischeinlagen mindestens 50 Prozent in einem 600 Gramm schweren Probenstück betragen.


Literaturtipps

  • Jakob, Hermann: Wurstherstellung ohne Zusätze (1995), Matthaes-Verlag Stuttgart
  • Jakob, Hermann: Erfolgreiche Kochwurstrezepturen (2001), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M. 
  • Jakob, Hermann: Ökologische Wurstrezepturen (2007), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M.
  • Jakob, Hermann:  Erfolgreiche Rohwurstrezpturen (2003), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M.

Letzte Aktualisierung 04.08.2015

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