Kuttermethode für Feinbrät - Arbeitsschritte

Kuttermethode für Feinbrät - Arbeitsschritte

1. Schritt

Magerfleisch mit Salz und evtl. KHM trocken vorkuttern

2. Schritt

  • Magerfleisch mit Salz trocken vorkuttern
  • Bei 0 Grad Celsius erstes Drittel Eis zugeben

3. Schritt

  • mit Salz trocken vorkuttern
  • Bei 0 Grad Celsius erstes Drittel Eis zugeben
  • Bei 3 Grad Celsius zweites Drittel Eis dazu

4. Schritt

  • Magerfleisch mit Salz trocken vorkuttern
  • Bei 0 Grad Celsius erstes Drittel Eis zugeben
  • Bei 3 Grad Celsius zweites Drittel Eis dazu
  • Bei 6 Grad Celsius Fett und Gewürze dazugeben

5. Schritt

  • Magerfleisch mit Salz trocken vorkuttern
  • Bei 0 Grad Celsius erstes Drittel Eis zugeben
  • Bei 3 Grad Celsius zweites Drittel Eis dazu
  • Bei 6 Grad Celsius Fett und Gewürze dazugeben
  • Bei 9 Grad Celsius restliches Eis dazu
  • Nach der Zugabe des letzten Eises muss der Kutterdeckel ausgekratzt werden, damit die Masse gleichmäßig zerkleinert und das Gewürz gleichmäßig verteilt wird

6. Schritt

  • Magerfleisch mit Salz trocken vorkuttern
  • Bei 0 Grad Celsius erstes Drittel Eis zugeben
  • Bei 3 Grad Celsius zweites Drittel Eis dazu
  • Bei 6 Grad Celsius Fett und Gewürze zugeben
  • Bei 9 Grad Celsius restliches Eis dazugeben
  • Bei 12 Grad Celsius Brät herausnehmen

7. Schritt

  • Magerfleisch mit Salz trocken vorkuttern
  • Bei 0 Grad Celsius erstes Drittel Eis zugeben
  • Bei 3 Grad Celsius zweites Drittel Eis dazugeben
  • Bei 6 Grad Celsius Fett und Gewürze dazugeben
  • Bei 9 Grad Celsius restliches Eis dazu
  • Bei 12 Grad Celsius Brät herausnehmen
  • Möglichst schnell füllen und brühen

Literaturtipps

  • Jakob, Hermann: Wurstherstellung ohne Zusätze (1995), Matthaes-Verlag Stuttgart
  • Jakob, Hermann: Erfolgreiche Kochwurstrezepturen (2001), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M. 
  • Jakob, Hermann: Ökologische Wurstrezepturen (2007), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M.
  • Jakob, Hermann:  Erfolgreiche Rohwurstrezpturen (2003), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M.

Letzte Aktualisierung 04.08.2015

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