Kutterprozess

Kutterprozess

Kutter

Die deutsche Bezeichnung Schneidmischer weist auf die im Kutter ablaufenden Vorgänge hin:

  • Fleisch und Fett werden unter Zusatz von Trinkwasser (meist in Form von Eis), Salz, eventuell Kutterhilfsmitteln und Gewürzen fein zerkleinert und vermischt. So entsteht die Grundmasse für Brühwurst, das Brät.
  • Das durch die Zerkleinerung mit Hilfe von Wasser und Salz und evtl. Kutterhilfsmittel austretende Fleischeiweiß verbindet Wasser und Fett.
  • Eis kühlt, verzögert die Eiweißgerinnung und ermöglicht dadurch längere Kutterzeiten. Dies hat eine feinere Zerkleinerung und einen besseren Eiweißaufschluss zur Folge. Wird Gefrierfleisch verarbeitet, sollte dies mit einem Beil oder einem Gefrierfleischhacker vorzerkleinert werden. Gesägtes Gefrierfleisch hat hohe Abriebsverluste und oft einen leicht brandigen Geschmack. Das Fleisch wird gefroren verkuttert und das Eis ganz oder zum Teil durch Wasser ersetzt.

Kuttervorgang

Für das Gelingen eines guten Bräts sind folgende Grundsätze wichtig:

  • Scharfe, richtig eingesetzte Kuttermesser im 6er Satz oder mit mehr Messern verwenden
  • Die Leistungsfähigkeit des Kutters (Anzahl der Messerwellenumdrehungen pro Minute, Anzahl der Kutterschüsselumdrehungen pro Minute) richtig einsetzen. Mit der Steuerung der Messerwellenumdrehungen pro Minute werden Feinheit und Konsistenz des Bräts wesentlich beeinflusst. Generell gilt: Je höher die Messerwellenumdrehung, umso feiner das Brät, wobei Konsistenz und Biss weicher und die Farbe heller werden. Jedoch lassen bei zu feinem Brät Wasserbindung und Biss nach, das Brät war "überkuttert".
  • Salz und Kutterhilfsmittel immer zu Beginn des Kuttervorgangs zugeben, damit möglichst viel Eiweiß für die Bindung des Bräts gelöst wird.
  • Magerfleisch mit Salz und Kutterhilfsmittel ohne Eis und Fett vorkuttern, da so der beste Eiweißaufschluss möglich ist.
  • Dem Brät sollte möglichst viel Salz zugegeben werden. Bei grober Brühwurst wird das ganze Salz für die Einlagen, bei Brühwurst mit Einlage die Hälfte des Salzes dem Brät zugegeben, während mit der anderen Hälfte die rohen Einlagen bindig gemengt werden. Salzkonzentrationen über fünf Prozent sind jedoch zu vermeiden, weil hier die Bindung wieder nachlässt.
  • Bei Würsten mit heller Farbe und weichem Biss Fett früher zugeben.
  • Eiszugabe in Portionen, da das Eiweiß große Mengen schlechter aufnehmen kann und das Brät sich nicht mehr so gut zerkleinern lässt (ersäuft).
  • Eiszugabe aber auch nicht zu spät, da das Brät sonst "verbrennt", das heißt durch die schnell laufenden Kuttermesser entstehen an den Messern hohe Reibungstemperaturen, die Eiweiß gerinnen lassen. Dieses Eiweiß ist nicht mehr in der Lage Fett und Wasser zu binden, dadurch leidet die Qualität des Bräts.

Richtwerte
Zunächst zur mechanischen Belastung. Hier sind neben der Kutterzeit, die Messerwellenumdrehungen pro Minute und die Anzahl der Kutterschüsselumdrehungen pro Minute zu beachten.

Tabelle: Messerwellen-Umdrehungen für Brät und Wurst
Anforderungen an Brät und WurstMesserwellen- Umdrehungen/minMesserwellen- Umdrehungen insgesamt
Magerbrät für Göttinger, Bierwurst, Tiroler und ähnliche 1000 bis 15004000 bis 8000
Feinbrät mit kräftiger Farbe und knackigem Biss zum Beispiel Würstchen15009000 bis 12000
Feinbrät mit hellrosa Farbe und zartem Biss, zum Beispiel Fleischwurst, Fleischkäse, Aufschnittgrundbrät 1500 bei Magerfleisch
3000 nach Fettzugabe
12000 bis 15000
Feinbrät mit heller Farbe und weichem Biss, zum Beispiel Weißwurst, Gelbwurst 300015000 und mehr

Literaturtipps

  • Jakob, Hermann: Wurstherstellung ohne Zusätze (1995), Matthaes-Verlag Stuttgart
  • Jakob, Hermann: Erfolgreiche Kochwurstrezepturen (2001), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M. 
  • Jakob, Hermann: Ökologische Wurstrezepturen (2007), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M.
  • Jakob, Hermann:  Erfolgreiche Rohwurstrezpturen (2003), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M.

Letzte Aktualisierung 04.08.2015

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