Kuttertemperaturen

Kuttertemperaturen

Auch für die Temperaturführung gibt es Obergrenzen, da bei zu hohen Temperaturen und schnell laufenden Kuttermessern das Eiweiß an den Kuttermessern denaturieren (gerinnen) kann. Dieses Eiweiß ist dann nicht mehr in der Lage Wasser zu binden.

Ideal ist die Eiszugabe zwischen drei Grad Celsius und null Grad Celsius, wobei das Brät während des ganzen Kuttervorgangs in diesem Temperaturbereich gehalten wird.

Schaden nimmt das Brät jedoch, wenn folgende Temperaturen überschritten werden:

Material im Kutter / Temperatur höchstens 

  • Magerfleisch und Salz: null Grad Celsius
  • Magerfleisch, Salz und wenig Eis: drei Grad Celsius
  • Magerfleisch, Salz und Fett: vier Grad Celsius
  • Magerfleisch, Salz, Fett und wenig Eis: sechs Grad Celsius
  • Magerfleisch, Salz und das ganze Eis: acht Grad Celsius
  • Magerfleisch, Salz, Fett und alles Eis: zwölf Grad Celsius

Literaturtipps

  • Jakob, Hermann: Wurstherstellung ohne Zusätze (1995), Matthaes-Verlag Stuttgart
  • Jakob, Hermann: Erfolgreiche Kochwurstrezepturen (2001), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M. 
  • Jakob, Hermann: Ökologische Wurstrezepturen (2007), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M.
  • Jakob, Hermann:  Erfolgreiche Rohwurstrezpturen (2003), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M.

Letzte Aktualisierung 04.08.2015

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