Salz und Kutterhilfsmitteln

Zugabe von Salz und Kutterhilfsmitteln

Brühwurst erhält ihre Bindung durch beim Kuttern gelöstes Eiweiß, das beim Erhitzen gerinnt. Das Eiweiß geht beim Zerkleinern in Lösung, dies geschieht mit Hilfe von Wasser, Kochsalz und Kutterhilfsmitteln.

Kochsalz NaCl

Kochsalzsollte in möglichst großer Menge zu Beginn des Kuttervorgangs zugesetzt werden, damit möglichst viel Eiweiß gelöst werden kann. Deshalb wird das ganze Salz (auch die Menge für Fett und Einlagen) mit dem Magerfleisch gekuttert. Jedoch sollte die Salzkonzentration fünf Prozent nicht überschreiten, da sonst das Eiweiß geschädigt wird. Kochsalzzugaben über 22 Gramm je Kilogramm Fleisch und Fett werden bei Brühwurst als salzscharf empfunden.

Kutterhilfsmittel

Die Ökoverbände erlauben Zitrate. Meist wird Trinatriumzitrat verwendet. Es wirkt ähnlich wie Kochsalz, schmeckt aber nicht salzscharf, zusätzlich wird der pH-Wert geringfügig angehoben. So wird die Salzkonzentration gesteigert, ohne dass das Produkt salzscharf schmeckt. Zitrat wird wie Kochsalz zu Beginn des Kuttervorgangs zugesetzt.

Empfohlene Mengen bei Brühwurst sind:

  • Kochsalz 20,0 Gramm je Kilogramm Fleisch und Fett
  • Trinatriumzitrat 3,0 Gramm je Kilogramm Fleisch und Fett

Literaturtipps

  • Jakob, Hermann: Wurstherstellung ohne Zusätze (1995), Matthaes-Verlag Stuttgart
  • Jakob, Hermann: Erfolgreiche Kochwurstrezepturen (2001), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M. 
  • Jakob, Hermann: Ökologische Wurstrezepturen (2007), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M.
  • Jakob, Hermann:  Erfolgreiche Rohwurstrezpturen (2003), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M.

Letzte Aktualisierung 04.08.2015

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