Trinkwasser

Trinkwasser für die Herstellung

Eigenwasser

Wasser ist im Fleisch enthalten. Der Eigenwasseranteil bei Magerfleisch kann bis zu 75 Prozent betragen.

Dieses Eigenwasser wird vom Fleischeiweiß, dessen Anteil über 20 Prozent beträgt, gebunden. Dazu kommen ca. ein Prozent Mineralstoffe und ein relativ geringer Fettanteil von 1,5 bis 3 Prozent.

Zusammensetzung von Magerfleisch
Inhaltsstoff
Anteil (%)
Wasser
75
Eiweiß
21
Fett3
Mineralstoffe1

Fremdwasser (Schüttung)

Zusätzlich wird Wasser, meist in Form von Eis, langsam portionsweise als Schüttung zugesetzt. Dieses Wasser muss Trinkwasserqualität haben und kann bis zu 50 Prozent des Magerfleischanteils betragen. Wichtig ist das Verhältnis zwischen Eis und Magerfleisch, da nur das rohe Eiweiß des Magerfleisches in der Lage ist, Wasser zu binden. Dieses Verhältnis nennt man Schüttung.

Beispiel:

Magerfleischanteil 50 Kilogramm
Eiszugabe 20 Kilogramm
ergibt 20 kg : 50 kg = 0,4 = 40 Prozent Schüttung

Da sich Fleisch ohne Wasser besser zerkleinern lässt, sollte die Schüttung möglichst spät zugegeben werden.
Beim Kuttern von Fleisch und Salz ohne Schüttung gerinnt Eiweiß leichter an den durch Reibungswärme heiß werdenden, schnell laufenden Kuttermessern, deshalb wird die Schüttung meist in Form von Eis zugegeben, damit das Brät gekühlt werden kann.

Folgende Temperaturen sollten beim Kuttern nicht überschritten werden:

Material im Kutter / Temperatur höchstens

  • Magerfleisch und Salz: Null Grad Celsius
  • Magerfleisch, Salz und wenig Eis: drei Grad Celsius
  • Magerfleisch, Salz und Fett: vier Grad Celsius
  • Magerfleisch, Salz, Fett und wenig Eis: sechs Grad Celsius
  • Magerfleisch, Salz und das ganze Eis: acht Grad Celsius
  • Magerfleisch, Salz, Fett und alles Eis: zwölf Grad Celsius

Es ist besser, wenn das Eis in Portionen zugesetzt wird, da so das Wasser besser vom Eiweiß aufgenommen und später gebunden werden kann.

Neben der technologischen Notwendigkeit macht Eis die Brühwurst heller, saftiger, senkt den Brennwert, verbessert die Bekömmlichkeit und senkt den Preis.
Jedoch sollten bei der Kaltfleischverarbeitung folgende Grenzwerte beachtet werden, da bei zu hohen Schüttungen die Gewichtsverluste stark zunehmen und die Wurst als zu weich und wässrig empfunden wird.

Die empfohlene Schüttungsmenge liegt bei:

  • 30 bis 40 Prozent für Würste mit festem, kernigem Biss (Aufschnitt, Würstchen)
  • 40 Prozent für Würste mit knackigem Biss ( Würstchen)
  • 40 bis 45 Prozent für Würste mit zartem Biss (Fleischwurst, Leberkäse, Gelbwurst)
  • 45 bis 50 Prozent für Würste mit weichem Biss (Weißwurst).

Literaturtipps

  • Jakob, Hermann: Wurstherstellung ohne Zusätze (1995), Matthaes-Verlag Stuttgart
  • Jakob, Hermann: Erfolgreiche Kochwurstrezepturen (2001), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M. 
  • Jakob, Hermann: Ökologische Wurstrezepturen (2007), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M.
  • Jakob, Hermann:  Erfolgreiche Rohwurstrezpturen (2003), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M.

Letzte Aktualisierung 04.08.2015

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