Eberfleischprodukte

In der Öffentlichkeit wird mittlerweile auf vielen Ebenen ein lebhafter Diskurs zu den Themen Tierwohl und Ferkelkastration geführt. Zahlreiche Forschungsprojekte beschäftigen sich mit dem Bereich der Eberhaltung. In der Folge werden in der Bundesrepublik zunehmend Eber gehalten und verarbeitet, wenn auch bisher nur zu einem kleinen Anteil. Zahlreiche Blindverkostungsaktionen in der Schweiz und der Bundesrepublik zeigen eine ausgesprochen positive Tendenz: Produkte aus Eberfleisch, insbesondere Ebersalami, haben eine hohe Akzeptanz bei Konsumentinnen und Konsumenten.

In der Mastschweinehaltung der Bundesrepublik und zahlreicher anderer europäischer Länder werden männliche Ferkel in der Regel jedoch kurz nach der Geburt kastriert. Ihr Fleisch kann ab der Geschlechtsreife (mit circa fünf Monaten Lebensalter) erhöhte Werte an Androsteron und Skatol enthalten. Durch diese Komponenten kann bei der Erhitzung des Fleisches der sogenannte „Ebergeruch“ entstehen.

Dass es auch anders geht, zeigen Länder wie Irland, Großbritannien und einige südeuropäische Länder: Hier hat die Ebermast eine lange Tradition.

In der Tierhaltung wird über ein teilweise aggressiveres Verhalten der männlichen, nicht kastrierten Tiere gesprochen.

Weit verbreitet bezüglich Verarbeitung und Konsum ist die Meinung, dass Eberfleisch in jedem Fall "stinkt", also der von vielen Menschen als unangenehm empfundene Ebergeruch entsteht. Diese beiden Kritikpunkte können jedoch insbesondere durch die in den letzten Jahren gewonnenen Erkenntnisse in Haltung und Verarbeitung relativiert werden. Bei Zucht und Haltung gibt es einige Stellschrauben, mit der eine Reduzierung des Ebergeruches erreicht werden kann. Zahlreiche Forschungsaktivitäten sind dazu im Gange, bereits angewendete und vielversprechende Ergebnisse sind beispielsweise in den Bereichen Rasseauswahl, Fütterung und Gruppenzusammensetzung vorzuweisen.

Bezüglich Schlachtung und Verarbeitung ist anhand zahlreicher erfolgreicher Praxisbeispiele dokumentiert, wie mit Eberfleisch in der Verarbeitung umgegangen werden kann. Viele Schlachtunternehmen in Deutschland verarbeiten bereits wöchentlich mehrere zehntausend Eber. Zur Identifikation von Tieren mit Ebergeruch kann dabei ein dreistufiges Verfahren angesetzt werden: Speziell geschulte Mitarbeiter untersuchen mittels ihrer Nase a) den Geruch in der kalten Bauchhöhle, b) den Geruch am erhitzten Fett, c) Kochproben als Nachkontrolle. Bei einer vorteilhaften Auswahl der Rassen fallen so nur etwa fünf Prozent geruchsbelastete Tiere an, deren weitere Verwertung als Rohwurst oder Trockenfleisch uneingeschränkt möglich ist.

Perspektiven für kleine und mittlere Verarbeitungsbetriebe

Für mittlere oder kleine Schlachtungs- und Verarbeitungsbetriebe kann die Erkennung und Verarbeitung von geruchsauffälligen Ebern eine größere Herausforderung sein, denn das Personal muss spezifisch auf die Erkennung geschult werden. Auch ist in kleineren Strukturen eine separate Verarbeitungslinie nicht ohne Weiteres einzurichten. Eine Möglichkeit besteht im Vermischen von geruchsbelastetem Fleisch mit unauffälligem Fleisch zur Herstellung von Rohwurst, etwa in einem Verhältnis von eins zu zehn. Diese Rohwursterzeugnisse können zusätzlich geräuchert oder besonders gewürzt werden, um die Wahrnehmung des Ebergeruches zu verhindern. Aus Eberfleisch können so hochwertige Spezialitäten hergestellt werden, die zudem auf eine besonders nachhaltige Erzeugung und Verarbeitung verweisen können. Insbesondere jüngere Konsumenten haben weniger Vorbehalte gegen Eberfleisch, so dass diese Zielgruppe besonders angesprochen werden sollte. Besonders für kleine Metzgereien ist der besondere Wert von Eberprodukten gut kommunizierbar, da hier eine intensivere Kommunikation mit den Kunden möglich ist.

Die millionenfache Kastration von Ferkeln jedes Jahr kann ethisch durchaus kritisch hinterfragt werden. Gerade ökologisch wirtschaftende Betriebe haben mit der Haltung, Verarbeitung und Vermarktung von Eberprodukten eine gute Möglichkeit, das Tierwohl in den Vordergrund zu stellen. Denn gute Lebensbedingungen liegen vielen Verbrauchern besonders am Herzen.