Kochwurst

Grundsätze der Kochwurstherstellung

Definition Kochwürste

  • Kochwurst besteht vorwiegend aus gegartem Ausgangsmaterial
  • nur Blut und Leber werden roh verwendet
  • Kochwurst wird in der Regel vor dem Verzehr erhitzt
  • Kochwurst ist nur in erkaltetem Zustand schnittfest

Für alle drei Kochwurstgruppen gilt:

  • das Material sollte möglichst frisch, am besten noch am Schlachttag verarbeitet werden. Dies bewirkt den einmaligen "Hausmacher-Geschmack".
  • Während der Produktion sollte das Material immer möglichst heiß bleiben, also nicht abgekühlt und wieder erwärmt werden, da gerade bei Schweinefleisch leicht ein unerwünschter "Aufwärmgeschmack" auftreten kann. Diese "Heißkette" sollte nicht unterbrochen werden, es ist sehr schlecht für den Geschmack der Kochwurst, wenn die Wurstmasse vor dem Pasteurisieren kalt wird. Deshalb:
    Material erhitzen, sofort zerkleinern, heiß anmischen, füllen sowie die Wurst unverzüglich garen.

Letzte Aktualisierung 04.08.2015

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