Blutwürste

Blutwürste

Blutwürste mit hervorhebenden Bezeichnungen weisen Muskelfleischeinlagen, von groben Fett- und Bindegewebsanteilen befreit von mindestens 35 % auf.

Die Schnittfestigkeit von Blutwurst im erkalteten Zustand beruht auf :

  • zusammenhängender Gerinnung von Bluteiweiß
  • Erstarrung von mit Blut versetzter Gallertmasse (Schwartenbrei)

Typischer Bestandteil ist die Blutschwartenmasse = BSM aus gekochten, sauberen Schwarten junger Schweine, frischem Schweineblut und evtl. Fleischbrühe oder Milch. Die Masse ist fein gewolft oder gekuttert.

Als Einlagen werden

  • gekochtes Fleisch,
  • blanchierte Speckwürfel,
  • gekochte Schweinsköpfe, aber auch
  • gekochte Zungen und Herzen verwendet.

Rezepte finden Sie in unserem Rezeptfinder.

Leitsatznummern

  • 2.232.1 Filet-Rotwurst, Böhmische Rotwurst, Schlegelwurst, Blutwurst mit Einlage
  • 2.232.2 Zungenrotwurst, Zungenblutwurst, Zungenwurst, Berliner Zungenwurst, Zungenpastete
  • 2.232.3 Delikatess-Rotwurst, Thüringer Rotwurst I a, Thüringer Blutwurst I a, Leberrotwurst, Schinkenrotwurst
  • 2.232.4 Gutsrotwurst, Gutsfleischwurst, Fleischrotwurst, Thüringer Fleischrotwurst, Berliner Fleischwurst, Pariser Blutwurst, Fleischmagen, Fleischblutmagen
  • 2.232.5 Fränkischer Rotgelegter, Würzburger Rotgelegter
  • 2.232.6 Thüringer Rotwurst, Thüringer Blutwurst, Dresdner Blutwurst, Schlesische Blutwurst
  • 2.232.7 Rotwurst, Calenberger Rotwurst, Bauernrotwurst, Hausmacher Rotwurst, Landrotwurst
  • 2.232.8 Roter Schwartenmagen, Blutpreßsack, Roter Preßsack, Schwarzer Preßsack, Blutpreßkopf, Roter Preßkopf, Preßwurst, Berliner Preßwurst
  • 2.232.9 Blutwurst, Rheinische Blutwurst, Sächsische Blutwurst, Bauernblutwurst, Landblutwurst, Speckwurst, Speckblutwurst frisch, Touristenwurst, Griebenwurst, Pfefferwurst, Blunzen, Plunzen, Flönz, Schwarzwurst
  • 2.232.10 Hausmacher Blutwurst
  • 2.232.11 Frische Blutwürstchen, frische Blutwurst
  • 2.232.12 Berliner frische Blutwurst, frische Blutwurst mit Semmeln, Beutelwurst, Bou-din, Schwarze Graupenwürstchen, Grützblutwurst, rote Grützwurst, Möp-kenbrot, Panhas, Tiegelblutwurst, Tollatschen, Rote Wellwurst,Wurstebrot
  • 2.232.13 Mengwurst, Mischwurst

Literaturtipps

  • Jakob, Hermann: Wurstherstellung ohne Zusätze (1995), Matthaes-Verlag Stuttgart
  • Jakob, Hermann: Erfolgreiche Kochwurstrezepturen (2001), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M. 
  • Jakob, Hermann: Ökologische Wurstrezepturen (2007), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M.
  • Jakob, Hermann:  Erfolgreiche Rohwurstrezpturen (2003), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M.

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