Sülzwürste

Sülzwürste

Sülzwürste sind Kochwürste, deren Schnittfestigkeit im erkalteten Zustand durch erstarrte Gallertmasse (Aspik oder Schwartenbrei) zustande kommt. Die Gallertmasse lässt sich herstellen aus:

  • Aspikpulver (ergibt eine klare, transparente Gallertmasse)
  • Abkochbrühe von Schwarten, Sehnen, Knochen, die auch geklärt werden kann
  • Schwarten, gekocht und fein zerkleinert, für weiße Gallertmasse, Schwartenbrei

Rezepte finden Sie in unserem Rezeptfinder.

Sülzwürste werden in drei Gruppen unterteilt:

Sülzen

Besondere Merkmale:

Würfel-, streifen- oder scheibenförmiges Fleisch, bei Wurstsülzen Wurst, in einer Gallertmasse aus Schwartenabkochung (geklärt oder ungeklärt) und/oder Speisegelatine, die die Hälfte des Gesamtgewichtes im Fertigerzeugnis nicht überschreitet; bei Angabe einer Tierart werden nur Einlagen dieser Tierart verwendet; in Formen oder Hüllen. Bei Tellersülzen (Sülzen in Tellern oder vergleichbaren Schalen) verringert sich der prozentuale Einlageanteil durch Auffüllen der Gallertmasse bis zum Gefäßrand; die Muskelfleischeinlagen betragen jedoch mindestens 80 Prozent der jeweiligen Analysenwerte (z. B. 40 Prozent bei Teller-Bratensülze).

Leitsatznummern:

  • 2.2331.1 Schinkensülze, gewürfelter Schinken in Aspik (Gelee), Delikatess-Fleischsülze, I a-Fleischsülze
  • 2.2331.2 Berliner Schinkensülze, Schinkentorte, Bratensülze (Spießbratensülze), Karbonadensülze, Sülztörtchen, Schinkensülzwurst
  • 2.2331.3 Kalbfleischsülze, Schwedische Kalbfleischsülze, Kalbfleisch-Sülzpastete, Kalbfleisch, gewürfelt in Aspik, gewürfeltes Rindfleisch in Aspik
  • 2.2331.4 Geflügelsülze, Geflügelsülzwurst
  • 2.2331.5 Gewürfeltes Geflügelfleisch in Aspik (Gelee)
  • 2.2331.6 Zungensülze, Zunge gewürfelt in Aspik, Zunge in Scheiben in Aspik
  • 2.2331.7 Fleischsülze, Fleisch-Sülzwurst, Delikatess-Sülze, Ia-Sülze, Eisbeinsülze, Sülz-Fleischwurst
  • 2.2331.8 Gelegter Schweinskopf, Schweinskopf in Aspik
  • 2.2331.9 Hannoversche Sülzwurst, Delikatess-Schweinskopfsülze, Weinsülze
  • 2.2331.10 Sülze, Bauernsülze, Hausmachersülze, Schweinskopfsülze, Sülzwurst, Bauernsülzwurst, Hausmacher Sülzwurst, Fränkische Fleisch-Sülzwurst, Schweinskopfsülzwurst, gewürfelter Schweinskopf, Sülzpresssack, weißer Presssack, Hausmacher Presssack
  • 2.2331.11 Sülze einfach, Rindssülze einfach, Sülzwurst einfach, Innereien-Sülze
  • 2.2331.12 Knöchelsülze, Knöcherlsülze, Spitzbeinsülze, Ohrensülze, Rüsselsülze, Ochsenmaulsülze
  • 2.2331.13 Wurstsülze, Aufschnittsülze, Blutwurst-Sülze

Corned Meat

Besondere Merkmale:

Gestückeltes oder gerissenes Fleisch in einer Gallertmasse, umgerötet. Der beim Vorbrühen des Fleisches entstehende Gewichtsverlust wird durch einen Aufguss an Kochbrühe ausgeglichen, dem zur Sicherung der Schnittfestigkeit zerkleinerte Schwarten und/oder Sehnen und/oder Speisegelatine zugesetzt werden.

Leitsatznummern:

  • 2.2332.1 Corned beef
  • 2.2332.2 Corned beef mit Gelee, Deutsches Corned beef, Kraftfleisch vom Rind
  • 2.2332.3 Rindfleischsülze, Rindfleisch in Aspik, fein zerkleinert

Presswürste

Besondere Merkmale:

Gemenge aus stückigen Einlagen oder gewolftem Fleisch oder Brät oder zerkleinerter Leber und einer Gallertmasse, die zerkleinerte Schwarten enthält; in Hüllen verschiedenen Kalibers. Presswurst mit hervorhebender Bezeichnung weist die gleichen Analysenwerte auf wie Presswurst ohne hervorhebende Bezeichnung.

Leitsatznummern:

  • 2.2333.1 Weißer Fleischmagen, Kümmelmagen, Schinkenmagen, Schinkenpresskopf, Wiener Presskopf, Schinken-Presswurst, Weiße Rollwurst, Fleisch-Sülzwurst, Schinkensülzwurst, Weißgelegter
  • 2.2333.2 Hessischer Presskopf, Mannheimer Presskopf, Presswurst, Kasseler Schwartenmagen, Pfälzer Hausmacher Schwartenmagen, Gothaer grobe Sülze, Presssülze, Sülzwurst, Presssülzwurst, Presskopf weiß
  • 2.2333.3 Fleischpresssack, Salvenatwurst, Fränkische Fleischsülze, Schweinskopf-sülzwurst, Zungenpresskopf
  • 2.2333.4 Rüssel-Pressmagen, Presssack einfach, Fränkischer Schwartenmagen, Schwartenwurst, Schwärtchenwurst
  • 2.2333.5 Presskopf, Presssack, Presssäckl, Hausmacher Presssack, Ansbacher Presssack, Hessischer Presssack, Leberpresssack, Hausmacher Leberpresssack, Oberfränkischer Presssack, Weißer Presssack, Weißer Magen, Schwartenmagen, Rheinischer Schwartenmagen, Fuldaer Schwartenmagen, Hamburger Dauerschwartenmagen, Hausmacher Schwartenmagen, Oberhessischer Schwartenmagen, Göttinger Schwartenmagen, Bauernsülze, Hausmacher Sülze, Kopfsülze, Rheinische Sülze, Bauernsülzwurst, Hausmacher Sülzwurst, Weiße Zungenwurst

Literaturtipps

  • Jakob, Hermann: Wurstherstellung ohne Zusätze (1995), Matthaes-Verlag Stuttgart
  • Jakob, Hermann: Erfolgreiche Kochwurstrezepturen (2001), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M. 
  • Jakob, Hermann: Ökologische Wurstrezepturen (2007), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M.
  • Jakob, Hermann:  Erfolgreiche Rohwurstrezpturen (2003), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M.
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