Zutaten und Zubereitung

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Fränkische Fleisch-Sülzwurst

Brühwurst, Leitsatzkennziffer 2.221.04

Zutaten

  • 20 kg Schweineschulterfleisch
  • 2 kg Salz
  • 0,2 kg Pfeffer
  • 0,05 kg Kümmel, gemahlen
  • 35 kg S XI
  • 10 kg Schweineleber
  • 2 kg Zwiebeln
  • 1 kg Schmalz
  • 35 kg Fleischbrühe
  • Aspikpulver, laut Verpackungsanweisung

Anleitung

  • Schultern mit anteiliger Menge Salz und Gewürze poltern. In Formen bis 65° C Kerntemperatur kochen und in 2 cm große Würfel schneiden.
  • Köpfe weich kochen, auslösen und zuschneiden. Magerfleisch in 2 cm große Stücke, Rüssel in 1 cm große und Fett in 5 mm große Würfel schneiden.
  • Schweineleber in 5 mm große Würfel schneiden und vorpökeln. Zwiebeln in wenig Fett goldgelb dünsten und darin die Leberwürfel garen.
  • Brühe mit Aspikpulver verrühren, alle Einlagen heiß untermischen und in Sterildärme füllen.
  • Brühen bei 75° C bis mindestens 68° C Kerntemperatur.
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