Zutaten und Zubereitung

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Fränkische Leberwurst

Leitsatzkennziffer 2.2312.5

Zutaten

  • 30 kg Schweineleber
  • 2 kg Salz (für die Leber)
  • 25 kg S XI
  • 20 kg S XI
  • 2 kg Salz
  • 5 kg Zwiebel
  • 1 kg Honig
  • 0,2 kg weißer Pfeffer
  • 0,1 kg Muskat
  • 0,05 kg Thymian
  • 0,02 kg Piment
  • 0,02 kg Majoran
  • Kesselbrühe (Fleischbrühe)
  • 25 kg S VIII

Anleitung

  • Leber kuttern, bis sie Blasen zieht. Im Langsamgang NPS unterkuttern und herausnehmen, wenn sie bindig ist.
  • S XI weich kochen, auslösen und zuschneiden. S X 15 Minuten blanchieren und heiß mit Salz, den angebratenen Zwiebeln und Gewürzen fein kuttern. Den Kochverlust mit Brühe ausgleichen.
  • Zwischen 40 und 50° C Leber unterkuttern, bis eine homogene Masse entsteht, die Blasen bildet.
  • S VIII in 5 mm große Würfel schneiden, 2 Minuten blanchieren und heiß unter die feine Masse mischen.
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