Zutaten und Zubereitung

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Fränkischer Fleischpresssack

Kochwurst, Leitsatzkennziffer 2.2333.3

Zutaten

  • 20 kg S II
  • 20 kg S IV
  • 2 kg Salz
  • 0,2 kg weißer Pfeffer
  • 0,1 kg Kümmel
  • 40 kg S XI
  • 10 kg Schwarten
  • 5 kg Kesselbrühe
  • 10 kg Schweineleber
  • 5 kg Zwiebeln
  • 2 kg Kochsalz
  • 0,3 kg weißer Pfeffer
  • 0,2 Zucker
  • 2 kg Majoran
  • 0,1 kg Muskat
  • 0,05 kg Piment
  • 0,05 kg Thymian

Anleitung

  • S II und S IV mit NPS und Gewürzen poltern, 24 Stunden ruhen lassen in Formen bis 65 Grad Celsius Kerntemperatur brühen, S II in 1 cm, S IV in 5 mm große Würfel schneiden.
  • Köpfe kochen, auslösen und zuschneiden. Magerfleisch 1 cm, Rüssel 5 mm würfeln, Rest anderweitig verwenden.
  • Zwiebel goldgelb anbraten. Mit den gekochten Schwarten, 2mm wolfen und mit den heiß abgebrühten Fleisch und Kopf würfeln, Gewürzen sowie der heißen Kesselbrühe vermischen. Leber 5 mm wolfen und untermengen.
  • In Kappen oder Sterildärme füllen.
  • Brühen bei 75 Grad bis mindestens 68 Grad Celsius Kerntemperatur. Nach dem Abkühlen und Abtrocknen goldgelb kalträuchern.
  • Eventuell pressen.
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