Zutaten und Zubereitung

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Fränkischer Roter Presssack

Kochwurst, Leitsatzkennziffer 2.232.8

Zutaten

  • 55 kg S XI
  • 20 kg S VI
  • 10 kg Schwarten
  • 10 kg Schweineblut
  • 5 kg Kesselbrühe
  • 2 kg Salz
  • 2 kg Zwiebeln
  • 0,2 kg Pfeffer, schwarz
  • 0,2 kg Majoran
  • 0,05 kg Muskat
  • 0,05 kg Piment
  • 0,02 kg Zitronenschale

Anleitung

  • Köpfe weich kochen, auslösen, zuschneiden und sortieren. Magerfleisch in 1 cm große, Rüssel in 5 mm große und Fett in 3 mm große Würfel schneiden.
  • S VI 4 mm würfeln, salzen, über Nacht ziehen lassen und 10 Minuten blanchieren.
  • Schwarten weich kochen, mit Zwiebeln 2 mm wolfen, mit Salz, Gewürzen und den heißen Einlagen vermischen. Blut unterrühren und gut vermischen.
  • Zuletzt die fette Brühe unterrühren.
  • In Krausdärme oder Kappen füllen.
  • Brühen bei 75 Grad Celsius bis mindestens 68 Grad Kerntemperatur.
  • Nach dem Abkühlen und Abtrocknen goldgelb kalträuchern.
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