Zutaten und Zubereitung

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Lyoner, Weiße Schinkenwurst

Brühwurst, Leitsatzkennziffer 2.222.1

Zutaten

  • 30 kg S III
  • 20 kg R II (S II)
  • 10 kg Eis (1.)
  • 30 kg S XI
  • 10 kg Eis (2.)
  • 2 kg Salz
  • 0,5 kg Senfmehl
  • 0,2 kg Pfeffer
  • 0,1 kg Mazis
  • 0,05 kg Koriander
  • 0,02 kg Ingwer
  • 0,02 kg Kardamom

Anleitung

  • Fleisch mit Salz und Senfmehl bis 0 °C kuttern.
  • Erstes Eis dazugeben und bis 4 °C kuttern.
  • Fett und Gewürze gut dazugeben und bis 8 °C kuttern.
  • Zweites Eis dazugeben und bis 12 °C kuttern.
  • Sofort in gelbe Kunstdärme füllen.
  • Bei 75 °C bis mindestens 68 °C Kerntemperatur brühen.
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