Herstellung von Schafswurst

Praxisbericht: Herstellung von Schafswurst

Das Fleisch-Fett-Verhältnis muss stimmen

Metzgermeister Josef Schäfers verarbeitet seit fast 20 Jahren unter anderem Schaffleisch und weiß, wie man trockene Schafswurst vermeiden kann. Hier weist er auf die heiklen Punkte bei der Herstellung von Rohwurst hin.

Neben einer stressfreien Schlachtung entscheiden die Schafrasse und damit das Fleisch-Fett-Verhältnis, die Hygiene und schließlich die Lagerung, wie die Mettwurst wird.

Natürlich muss man zuallererst schauen, wie das Tier ausfällt und danach bestimmen, was hergestellt werden kann. Das handhaben wir als Lohnverarbeiter auch so. Unabhängig davon liefern einige Schafrassen wie Texel sehr mageres Fleisch. Wenn hier kein Fett zugesetzt wird, trocknet die Wurst sehr schnell aus. Die Mettwurst muss langsam von innen nach außen trocknen. Bei hohem Magerfleischanteil kann es schnell umgekehrt passieren und die Wurst bekommt einen Trockenrand.

Auch Heidschnucken liefern sehr trockenes Fleisch. Wer eine reine Heidschnuckenwurst herstellen will, muss besonders auf das Fleisch-Fett-Verhältnis achten. Beimengungen von Schweinefett sind ratsam. Heidschnucke hat ja einen etwas intensiveren Geschmack. 20 Prozent Schweinebauch zugesetzt sind ideal und man schmeckt sie nicht heraus.
Bei der reinen Heidschnuckenwurst sollte man zudem das Kaliber der Wurst nicht zu dick wählen: je dünner, desto besser, etwa 40 oder 45 Millimeter. Unser Betrieb stellt in solchen Fällen dünne Beißer her.

Andere Rassen wie Schwarzkopf Schafe haben von Natur aus stärker fettdurchzogenes Fleisch. Diese Tiere sind für die Herstellung von Rohwurst ideal. Schwarzkopf-Fleisch schmeckt allerdings durch den hohen Fettanteil sehr intensiv. Hier gibt es aber gute Möglichkeiten, diesen Geschmack unter anderem mit Gewürzen abzumildern.

Hygiene und Zusätze

Die Temperaturen nach der Schlachtung müssen durchgehend bei ein bis zwei Grad Celsius liegen. Solange man keimfrei arbeitet, hat man die Möglichkeit, mit den Starterkulturen die richtige Richtung der Reifung einzuschlagen. Durch das Wolfen alleine steigen die Temperaturen manchmal um fünf bis sieben Grad Celsius. Aus unserer Erfahrung ist es nachteilig, wenn die Mettwurst zu warm wird. Wenn die Wurst sehr fein werden soll, wolfen wir einmal durch eine grobe Scheibe, kühlen auf null Grad Celsius herrunter und wolfen dann noch einmal.

Man sollte auch sehr viel mit Zucker arbeiten. Ich setze Vollrohrzucker und Honig ein: fünf Gramm Honig und drei Gramm Zucker pro Kilogramm. Diese Zuckerarten wirken unterschiedlich, auch vom Zeitraum her. Sie füttern nicht nur meine Reifekulturen, sondern nehmen die Geschmacksspitzen weg.

Dehnfähige Naturdärme

Die Auswahl der Därme ist wichtig. Ich empfehle Naturdärme, weil Rind oder Schaf von Natur aus sehr trockenes Fleisch haben und die Wurst sehr schnell austrocknen kann. Naturdärme gehen mit dem Produkt mit. Vor dem Füllen wässere ich die Därme, damit sie dehnfähig werden. Mit dem langsamen Zusammentrocknen der Wurst gehen diese Därme mit und setzen sich außen nicht ab.

Lagerung und Pflege

Das Produkt Mettwurst fängt eigentlich mit der Lagerung an. Betrieben, die im Lohn verarbeiten lassen, empfehle ich, die Lagerung und Überwachung der Wurst in die Hände ihres Lohnverarbeiters zu geben, wenn dieser sich mit Mettwurst auskennt und über Lagerräume verfügt.

Es gibt unterschiedliche Reifeverfahren und jeder Betrieb hat seine eigene Methode, zum Beispiel lassen manche die Wurst erst mal bei 20 Grad Celsius schwitzen. Wir lassen die Wurst zunächst ein paar Tage ruhen und dann die Temperatur ganz langsam auf etwa zehn Grad Celsius ansteigen. Danach reift die Wurst je nach Kaliber drei bis fünf Wochen.

Die Wurst sollte keinen Temperaturschwankungen ausgesetzt sein und nicht in der Sonne hängen und von außen trocknen. Das ist ganz wichtig, damit es keinen Trockenrand gibt und die Bakterien nicht "verhungern", was bei schnellem Trocknen passieren kann.

Ganz wichtig ist außerdem: Jeden Tag die Wurst anschauen und fühlen, ob sie feucht genug ist und/oder anfängt zu schmieren. Die austretenden Milchsäurebakterien muss man mit klarem Wasser, eventuell mit dreiprozentiger Salzlake, abwaschen, damit sich der Geruch nicht in die Wurst niederlässt. Die Salzlake wird dann mit klarem Wasser abgespült und die Wurst aufgehängt. Je nach Witterungsbedingungen wiederholen wir das bis zu zehnmal in der Reifezeit.


Hinweis

Dieser Beitrag ist auch in "bioland - Fachmagazin für ökologischen Landbau" erschienen.

bioland - Fachmagazin für ökologischen Landbau

Literaturtipps

  • Jakob, Hermann: Wurstherstellung ohne Zusätze (1995), Matthaes-Verlag Stuttgart
  • Jakob, Hermann: Erfolgreiche Kochwurstrezepturen (2001), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M. 
  • Jakob, Hermann: Ökologische Wurstrezepturen (2007), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M.
  • Jakob, Hermann:  Erfolgreiche Rohwurstrezpturen (2003), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M.

Letzte Aktualisierung 21.11.2011

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