Herstellungstechnologie

Herstellungstechnologie

Fleischbearbeitung

Nach der Festlegung der Rezeptur erfolgt die entsprechende Fleischauswahl. Je nach maschineller Ausstattung und Herstellungstechnologie wird ein Teil des Fleisches in faustgroße Stücke geschnitten, auf 0-2 Grad Celsius gekühlt (z.B. der Schweinefleischanteil) während der Rindfleischanteil bei -18 Grad Celsius  eingefroren wird. Der Speck wird entschwartet und in Streifen geschnitten. Die Streifen werden dann weiter zerschnitten, so dass man gleichmäßige Plättchen erhält, die bei ausschließlicher Verarbeitung mit dem Fleischwolf bei 0-2 Grad Celsius  gekühlt werden.

Wolfen und Kuttern

Bei der Verarbeitung im Kutter, die in Deutschland üblich ist, wird der Speck bei -18 bis -20 Grad Celsius eingefroren. Die Lagerungszeit bis zur Herstellung sollte so kurz wie möglich sein (ideal 12-24 Stunden). Die Herstellung mit dem Fleischwolf erfolgt überwiegend bei reinen Schweinefleischrezepturen mit grober Körnung. Hierzu werden Fleisch, Speck, Gewürze, Zucker und Starterkulturen (s.a. Starterkulturen) gemischt und z. B. über die Schrotscheibe (8 oder 12 mm) des Fleischwolfes zerkleinert. Um ein klares Schnittbild zu erzielen und eine ungestörte Reifung zu ermöglichen, sollte der Wolfmessersatz scharf sein. Bei der Verarbeitung im Kutter wird üblicherweise zu erst das gefrorene Fleisch in den Kutter gegeben. Die in flachen Schichten eingefrorenen Stücke werden durch Brechen getrennt, so dass sie in der Kutterschüssel störungsfrei transportiert und von den Kuttermessern erfasst werden können. Der Kuttermessersatz für die handwerkliche Rohwurstherstellung sollte aus 3 scharfen, polierten Kuttermessern bestehen, die im Messerkopf schraubenförmig eingebaut sind.

Der Zerkleinerungsgrad

Der Zerkleinerungsgrad ist sortenabhängig und sollte den entsprechenden Empfehlungen einschlägiger Fachbücher entnommen werden. Generell wird der gefrorene Fleischanteil stärker zerkleinert als der gekühlte, da der gekühlte Anteil später - vor oder zusammen mit dem gefrorenen Speck - zugegeben wird. Der Speck wird sortenspezifisch auf die gewünschte Körnung gekuttert.

Salzzugabe

Während die Zugabe von Gewürzen, Zucker und Starterkulturen zweckmäßigerweise zu Anfang des Kutterprozesses erfolgt, findet die Salzzugabe kurz vor dem Ende des Vorgangs statt. Die Salzzugabe ist so zu wählen, dass eine gleichmäßige Verteilung gewährleistet ist, andererseits eine zu früh einsetzende Bindung vermieden wird, die zu einem Verschmieren des Speckes und damit zu einem unklaren Schnittbild im Endprodukt führt. Eine gewisse Bindung am Ende des Kuttervorgangs ist jedoch erforderlich, damit Füllfehler, wie dem Auftreten von Hohlstellen, vermieden werden, die zu Reifungsfehlern führen. Dazu sollte die Kutterendtemperatur zwischen -2 und +2 Grad Celsius liegen. Durch Zugabe von Nitritpökelsalz zu Beginn der Reifung werden unerwünschte und pathogene Bakterien gehemmt und die Fettstabilität für längere Zeit gewährleistet. Ohne Nachteile für die Farbe, das Aroma und die Fettstabilität kann der Pökelsalzanteil reduziert und  durch Kochsalz ersetzt werden. (siehe auch Thema Pökelstoffe).  Bei völligem Verzicht auf den Pökelstoff kommt es frühzeitig zu Fettveränderungen, die schnell in Ranzigkeit übergehen.

Abfüllung

In diesem Temperaturbereich sollte das Wurstbrät auch schonend in geeignete Natur- oder Kunstdärme gefüllt werden. Geeignete Kunstdärme müssen wasserdampfdurchlässig sein. Gängig sind vor allem Zellulosefaserdärme, Hautfaserdärme, beschichtete Gewebedärme und Textildärme.


Literaturtipps

  • Jakob, Hermann: Wurstherstellung ohne Zusätze (1995), Matthaes-Verlag Stuttgart
  • Jakob, Hermann: Erfolgreiche Kochwurstrezepturen (2001), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M. 
  • Jakob, Hermann: Ökologische Wurstrezepturen (2007), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M.
  • Jakob, Hermann:  Erfolgreiche Rohwurstrezpturen (2003), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M.

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