Luftgetrocknete Rohwurst

Luftgetrocknete Rohwurst

Definition

Die luftgetrockneten Rohwürste gehören zu der Untergruppe der schnittfesten Rohwürste, die nach den Leitsätzen (2.211) folgendermaßen definiert sind: gereift; unangeschnitten ohne Kühlung lagerfähig; an der Oberfläche der Fleischteilchen ausgetretenes Muskeleiweiß hat im Verlauf der Reifung Fleisch- und Fettgewebeteilchen miteinander verbunden; bei grober Körnung Fettgewebe zu erkennen; bei luftgetrockneten und schwach geräucherten Erzeugnissen auf dem Darm zuweilen weißliche Beläge von Mikroorganismen.

Lufttrocknung

Nach den Leitsätzen können bis auf die Leitsatzziffer 2.211.04 (Salami I a, Salami fein, Katen-I a, Katenrauch I a, Mettwurst I a) grundsätzlich alle schnittfesten Rohwürste luftgetrocknet hergestellt werden. Die Herstellung von luftgetrockneten Rohwürsten ist in Deutschland wenig verbreitet. Das Fachbuch von Koch, Fuchs, Gemmer - Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren (siehe Literaturtipps in der rechten Spalte) - führt zwölf spezielle Rezepturen für luftgetrocknete Rohwürste auf. Unter unseren klimatischen Gegebenheiten hat sich das Räuchern von Rohwürsten als gängiges Verfahren zur zusätzlichen Verbesserung der Haltbarkeit durchgesetzt. Die Inhaltsstoffe des Räucherrauches bewirken nicht nur eine Veränderung der Farbe des Darmes sowie eine Geschmacksbeeinflussung, sondern verhindern weitgehend das Wachstum von Schimmelpilzen auf der Wurstoberfläche. In unserer Klimazone mit längeren kalten und feuchten Zeiträumen ist die Gefahr des Schimmelwachstums auf den Würsten größer als in unseren südlichen Nachbarländern.

Handwerkliches Können

Die Herstellung von luftgetrockneter Rohwurst erfordert daher ein hohes Maß an handwerklichem Können, viel Erfahrung und Aufmerksamkeit. Ziel ist es dabei, durch entsprechende Rohmaterialauswahl und Hygiene möglichst wenig unerwünschte Mikroorganismen in das Produkt gelangen zu lassen und diese an der Vermehrung während der Verarbeitung zu hindern. Die Qualität und Stabilität der Rohwurst wird durch viele innere und äußere Parameter beeinflusst. Grundsätzlich sind dafür die Rohstoffauswahl, Zusatzstoffe, Reifebedingungen und Lagerung maßgebend.


Literaturtipps

  • Jakob, Hermann: Wurstherstellung ohne Zusätze (1995), Matthaes-Verlag Stuttgart
  • Jakob, Hermann: Erfolgreiche Kochwurstrezepturen (2001), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M. 
  • Jakob, Hermann: Ökologische Wurstrezepturen (2007), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M.
  • Jakob, Hermann:  Erfolgreiche Rohwurstrezpturen (2003), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M.

Letzte Aktualisierung 04.08.2015

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